主题：【文摘】吃遍中国的美食地图 -- 冷冰儿

广东的女人要能嫁得出去，都要有几门烹饪手艺

1）煲汤 - 以前我们在上海，汤都是滚的，什么小黄鱼汤，紫菜蛋花汤，不到十五分钟，上菜。到了广东，才知道汤要炖出来，动辄四小时以上。汤的材料都是各种部分的牛、猪，但是药材非常讲究，最常用的是红枣，淮山屺子、夏天的时候有芦根、绿豆，用干菜调味。煲汤要靠大火先滚一下，然后用文火慢慢炖，最上等的汤根本不放任何盐、糖，完全靠材料本身。汤是整个晚餐的精华，要是老婆不会煲汤，老公大条道理不回家。

2）清蒸 - 广东人嗜好海鲜，清蒸鱼是必备菜，鱼则看时节。清蒸看起来简单，实际需要一定的操作技巧，讲究刚刚蒸熟，到口即化，而且没有腥味。做法用刀划背，中嵌姜葱火腿丝，表面是为了美观，其实那几条划背就是老手知道什么时候鱼肉熟到什么程度的坐标。鱼蒸了后把水倒掉，最后用老抽（不能用生抽）在生油将滚之前下锅兜底作为老抽汁淋在蒸鱼表面。同样一条新鲜的鱼，蒸的火候能决定这条鱼到底有多好吃。

3）煲粥 - 我以前小的时候在上海最喜欢吃稀饭，因为容易消化，但是稀饭对与广东人来说，太不文明了。这个粥是中华米饭文化的最高峰。为什么那么说？记得红楼梦里说怎么弄茄子，基本上就是把鸡丁、火腿的味道都腌到茄子里去，吃的是茄子，味道是其他肉类的鲜味。广东粥也是这个意思，不过普通的馆子都吃不到这种精品粥，因为程序太麻烦了。粥的精华在于粥底，通常用大地鱼加猪骨头，姜、萝卜、放在一个纱袋中熬汤，熬完了丢弃。米饭熟了放进去熬讲的也是功夫，要用文火熬，防止焦底，每个钟头加一次水，直到所有的米粒都爆开，然而还是粒粒分明，粥汤浓稠为上品。这东西病中有佳人为你巧手制作，就那份心意已经让人感动，吃到嘴边马上就好。