主题：【原创】学厨手记 之 原味鸡球 -- 爱菊轩

发了罐焖牛肉的帖子，颇苦恼了几天。

看天天饮食的大师们解密招牌菜，自以为找到了学厨的良师。但看到版上的大牛纷纷引经据典地质疑，一时就不知道该听谁的了。

大家都说谭家菜是官府菜，材料高贵，似乎普通的鸡鸭鱼肉都上不得台面。可是，天天饮食里指名道姓介绍的谭家菜却都用的是普通家常菜的材料，甚至普通得不能再普通了。

在一期节目里，国家级烹饪技师、北京饭店谭家菜传人韩光弟师傅介绍了这么一道菜：原味鸡球。所用的材料就是一只普通肉鸡的鸡腿。

按照韩师傅的意思，谭家官府菜其实是家常菜，无非是选料精，下料猛，火候足而已，并不在材料的高贵上取胜。

这个原味鸡球做法很简单，我照着做了，挺成功，也就不再困惑。

这些菜品无论是否真谭家，对我来说，好做好吃就够了。

韩师傅的方法：

鸡腿去骨，切成介于鸡块和鸡丁之间的块。

加葱段姜片、盐、味精、白胡椒粉、淀粉和料酒之后抓匀，浆十分钟。

冬菇冬笋切片，葱切段姜切片，焯水捞出。

浆好的鸡球焯水，捞出装入大碗，去掉里面的姜片葱段。

放入焯好的冬菇冬笋葱段姜片，加盐，浇入热水，撒少许泡过的枸杞，上蒸锅蒸四十分钟。

试过之后，我大胆做了一番“创新”，舍弃大碗蒸锅，用了云南紫砂汽锅。

鸡块也没有去骨，连骨剁成块，浆好之后焯水：

汽锅底部垫些笋块，我买的是日本店的“水煮山笋”。中国店的水煮笋颜色发黄，有股怪味，简直不能用。新鲜笋又不是轻易能买到的。

除了葱姜之外，我这次又加了一点点当归和洋参，这下就不是“原味”鸡球了，但是很好吃。

不用加水，汽锅自然会蒸出汤来。

蒸出来的鸡球嫩滑，汤味浓香，家人朋友都说好。

与冬菇、猴头菇、白果同蒸，另有一番风味，但是鸡肉的嫩滑是不变的。个人觉得这与上浆焯水这一步处理有极大的关系。

最得意的演绎是做出了麻辣鸡球：焯过水的鸡球加适量老干妈风味豆豉，拌匀，不加水，蒸。

只是这次没舍得用汽锅，用了大碗，在蒸锅里蒸半小时。最后的成品鲜香滑嫩，下饭佳品。

• ※ 西河文萃 第25期 2009年8月11日 ※ 下