主题:【原创】学厨手记 之 罐焖牛肉 -- 爱菊轩
多谢爱菊轩啦。尾生抱柱,一诺千金。现在这个浮躁的时代,还能这么做的人太少了!
你的牛肉做的实在太棒了。我感觉键盘上已经冒出了热气,屏幕里已经飘出混着番茄酸味儿的肉香了~~过去人们形容福建名菜佛跳墙,说是“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅越墙来”。你这个罐焖牛肉,也当得上这两句了。
嗯,这确实是中式的做法。跟我过去吃的俄国风味的相比,少了芹菜,红菜,洋葱,多了口蘑。你能不能试试加上芹菜和香叶(一种树叶一样的调料)呢?这二者虽说西餐里更常见,但是确实很适合拿来搭配牛肉。我家里每次做牛肉都放。
说起口蘑,现在好像大家都把那种白色的圆圆的蘑菇叫口蘑。其实过去口蘑专指张家口产的这种蘑菇。人们说“张家口三宗宝,莜面蘑菇大皮袄”。这蘑菇应该就说的是口蘑。过去的口蘑,都是晒成干再卖到内地。内地厨师要先用水把蘑菇发开,然后再做菜。口蘑味道鲜美,拿来做汤最合适不过。用在你这里应该是很合适的。
呵呵扯远了,回到罐焖牛肉。我去过的几家俄式餐厅,他们焖牛肉的罐子都没有盖儿,就像你说的,都是用一整块面把罐子糊起来的。
不过说到餐馆儿,去年我又去了一次北京的起士林。现在他们的店面增加了,但是罐焖牛肉的质量可是比过去下降了不少,唉,没法儿说。
你这个帖子还给解答了我心里一个很大的疑惑。我过去做类似的番茄牛肉,肉总是发柴。看了你这个帖子才知道是水太多而且没勾芡的原因。
另外,我以前还真不知道罐焖牛肉是谭家菜呢。谭家菜的创始人,是在北京出仕的广东人。所以谭家菜的代表作,大多是融汇了北京和广东的风格。我感觉,就是在选料上有广东的风格,偏重鱼翅,燕窝,熊掌等等名贵的原料。同时在烹调上,吸收了京菜或者说鲁菜的特点,强调用汤。我知道的谭家菜的代表作,有黄焖鱼翅,红烧熊掌,扒大乌参,草菇蒸鸡,柴把鸭子等等。到真是不知道他们还擅长罐焖牛肉。谭家菜在口味上,强调清淡和保持食材本身的鲜美,有所谓“不用三椒”的说法,即在烹调的时候不用花椒,胡椒和辣椒。所以谭家菜即便做这个罐焖牛肉,也应该是不用白胡椒的吧。
总之多谢你啦,让我又享受了一次真正的视觉盛宴。
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🙂探讨一下 1 量子 字132 2009-06-13 00:41:28
🙂不是为了防止水进去 1 ragtime 字175 2009-06-13 05:27:54
🙂我也是这么想的,拿个碟子扣上也行 爱菊轩 字46 2009-06-13 04:15:42
😄好饭不怕晚,多谢爱菊轩
🙂您太客气了,我都不好意思了 2 爱菊轩 字284 2009-06-13 04:31:30
🙂求教一个小白问题 liupang 字92 2009-06-12 23:22:33
🙂罐子不大,十五公分口径 爱菊轩 字0 2009-06-13 04:14:16
🙂《天天饮食》的网站做得不错 1 长街看海 字322 2009-06-12 20:26:44