主题：推荐一本川菜的书——《我的川菜生活》 -- nedask

如果说把韭菜和美女拉在一起，多少有些牵强，但是让美人和葱发生点关系，就是我们中国人优良的文学传统了。形容美人的面容，当然最多的是如花，形容美人的肌肤，自然也常常是如玉如雪，而美人绝大部分是有手的，手上最动人的部分，肯定是那纤纤手指，中国的文人雅士们把她叫做葱指，“美人如玉指如葱”，这是有诗为证的。清代大词家吴文英在《齐天乐》中有句：“素骨凝冰，柔葱蘸雪，犹忆分瓜深意。”有着如蘸雪含玉一般洁白的柔葱，该是一个多么叫人神魂颠倒的女子。只是这样的比喻常常让我疑惑，葱分大葱、香葱、火葱和一年到头都长过不停的四季葱，葱的颜色主要是绿色，一根根皮薄心空的管状叶子，身长嘴尖，绿得坚定不移，所以我们说山色葱茏，说满山的林子是葱葱郁郁，可见葱在我们的感觉里，是碧翠青绿。要说葱的白，也只有叶根之间一节，而香葱、火葱、四季葱都只有短短一小节，怎么看也不象美人的玉指；大葱的葱白确实很长，白得也很润泽，但是，那么粗大的一根，如何由此联想到那勾魂夺魄的柔婉纤细？看来其中的理由只有一个，就是中国文人太爱吃葱了，所以肯把如此美丽的女儿指喻配给这泥中草间的葱子。

其实，葱是个命贱之物，叶子掐了，根茎拆来吃了，只要剩下一点根头子，丢在土里，有点水气，又会青青嫩嫩地长出来，而且，一长一大片，谁也不比谁更优雅高贵。因此，我还是觉得另一个比喻和葱更贴当一些，就是人们说我不算个什么的时候，常常说：你算那根葱？说穿了，我那根都不算，只是我爱吃葱，那根都爱吃。因为它香，辛辣刺激，给唇齿带来的美妙和给胃口带来的温热，即使山珍海味也有所不及。中国八大菜系，不用葱的几乎没有，川菜二十多种主要味型，绝大部分也要葱来调味增香。虽然，葱在烹饪中，似乎永远是个不起眼的小角色，作调料，也不象辣椒、大蒜那样露头露脸，但是，谁忽略了它，谁就是厨艺一道的愚中之愚。《清异录》中说：“葱，和美众味，若药剂必用甘草也。”这句话，意思是说，就像大部分中药的药剂要用甘草来中和药性一样，烹调中的各种滋味，也离不开葱来调和增鲜，使其味道融合香美。

中国人吃葱的历史，已经有几千年了。《礼记》中关于以葱调味做菜的方法，就有很详细的记载，例如：“凡脍，春用葱……脂用葱。”切细剁碎的肉，在春季就要用葱作配俏，油气很重的肥肉，也要用葱解油去腥；而且，从书中看，那时的人已经知道蒸葱取其香、用醋渍葱使它的辛辣柔和这些非常精细的技艺。经过一代又一代炎黄厨师心血的浸润，中国烹饪对葱的用法之细、之精微，几乎已达调配之道的化境。虽然，大蒜、姜、辣椒，在菜肴烹制中用量更大，用法也很讲究，但是，很少有像用葱一样，不仅分门别类，而且自有专门的名目。葱分四类，各类中又有差异和分别，例如同是大葱，北方那种如婴儿手臂的粗葱与南方所产的手指粗细的大葱，用途和用法都不一样，川菜中麻辣鸡块里的葱白节，就不能用北方的大葱拌入，因为它不仅不能增香，反而因其太粗太辛辣，抢了本有的主味。而北方人吃大饼时，手拿一根大葱，蘸着大酱，一口饼，一节大葱，若是用南方这种修长细润的葱子，一定吃不出本有的刚烈和豪放来。

除了像北方人吃大饼那样直接吃生葱，葱在烹调中，主要是作配料和调料。而且，除了小葱拌豆腐那样几乎在菜中打了主力以外，葱基本上只是配俏，厨师们把它分成三种：小宾俏、寸节葱、大俏头。每一种都对应着不同的成菜要求，决不能见菜一把葱，其中方寸，丝毫乱来不得。像小宾俏，又分成葱颗、鱼眼葱、葱花、葱末、葱丝五种，葱颗、鱼眼葱、葱丝主要是用南方的大葱加工而成，葱花、葱末就要用香葱或者火葱。

许多炒菜，以葱颗配俏，如宫保肉丁、辣子鸡丁之类，拌菜中也有很多，像红油兔丁、凉拌鸡块。葱颗要全用葱白，一寸分三，取其一长，凉菜中要即拌即吃，可用微盐稍腩一下，像胡萝卜拌花生米或者拌豆腐干，加一些葱颗，香味不可言喻，当然，胡萝卜必须是剞刀改成花子、风干之后的萝卜干，也要用盐腩制半小时以上，才可加味凉拌。葱颗有个专业的名字，叫磉礅葱，因为形似磉礅，故有此名，不过，我还是觉得四川人的叫法，更明白和亲切，什么是磉礅，大多数人没见过，但是说弹子葱，或者说葱弹子，就都明白了。

鱼眼葱也是葱颗的一种，只是更短一些，形如鱼眼，所以叫了这个名字。加之它主要用在鱼香味的菜肴中，叫了鱼眼，也算名副其味；在糖醋味的芡汁中，也常常要加一点鱼眼葱，和鱼香味相比，用量要少，不然，葱味太重，糖醋的风味就变了。

葱花一般是不下热锅的，即使做汤，也是在汤水装盆后，再撒入汤中，像豆汤、蹄花汤、粉丝汤等等；许多热菜，只要用到葱花，基本上都是在菜肴烹制好，起锅以后，把葱花撒在上面，偶尔有下锅勾汁的情况，也是一下即起，断断不能恋锅；葱花就不要只用葱白，有些葱叶子，更有鲜葱的清香，在味碟和一些凉菜中，葱花是少不了的，像蘸白水豆腐的红油碟子，我就喜欢放很多葱花，吃起来，才能把豆腐的清淡软嫩烘衬出来。虽然，科学的道理说，葱不能与豆腐同吃，因为葱中草酸与豆腐中的钙结合，会形成一种沉积物，不利于人对钙的吸收，但是，为了美味，有时只得牺牲营养，这也算是烹饪中的鱼和熊掌吧。

葱末有三用，一是调制葱汁，用以拌菜和一些以葱汁起味的热菜；二是炼制葱油，像拌金针菇，要有葱味，就只能用葱油；三是调制椒麻汁，选新鲜的小葱叶子，先切成葱花，花椒去其黑籽，与盐、葱花同铡，一定要把花椒铡细，否则，花椒的麻香不能尽出，花椒的壳皮还容易贴在口舌里，吃起来很是不爽。椒麻是川菜独有的风味，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，像椒麻鸡片、椒麻舌片、椒麻肚条、椒麻银芽（绿豆芽）都是非常下酒的凉品，而椒麻鱼片的椒麻辛香，却有一些变化：鱼肉切成片子，要用姜片、葱段、盐、料酒腌制一段时间，然后用滚水汆熟，放入盘中，小葱叶子剁成葱茸，在锅中温油里炒香，马上加鲜汤、花椒油、精盐、鸡精、水豆粉勾芡收汁，淋在鱼片上即可。这道菜，葱茸要多，油温不能高，成菜后才有清鲜的葱香和一抹碧绿，芡汁也要有几分轻薄，才能显出鱼的水灵与嫩气。

葱丝当然是大葱的葱白直刀切细而成的，它一般是撒在做好的菜肴上，趁着刚出锅的菜热，吸进葱丝的鲜香，同时，白白的葱丝随意点缀其间，也使菜型更加生动，京酱肉丝、糖醋脆皮鱼、五柳鱼和清蒸鱼品，都要有葱丝去增香美型。另外，吃北京烤鸭，面皮子里也要卷着葱丝，才能真正吃出烤鸭皮中那股子浓香，因为地道的烤鸭，一定是用桃木或者梨花木烤出来的，木质的香气与葱丝的香气丝丝相融，葱的辛香还掩去肥鸭很难避免的土味，这样吃来，才不负了北京烤鸭的盛名。

寸节葱分成葱节、马耳葱、开花葱三种，顾名思义，寸节葱就是把大葱切成寸长，葱节用直刀，马耳葱斜刀相断，如同马的耳朵。前者有时用在拌菜里，更多是和后者一样，用于炒熘爆烩烧。最好看的是开花葱，葱节的两头用刀切出丝条，在水中一泡，翻卷成花，犹如白菊，所以，又叫菊花葱。很多炸、烤出来的菜肴，就要用菊花葱所配的葱酱碟子，既增加了香味，又很好看，请客人到家里吃饭，一味葱碟也有如此雅致，定叫客人觉得你的礼数周到，而且，做菜已经有了几分专业。

大俏头有葱段和葱结两种，葱段子用大葱白切成5厘米以上的长段，做葱烧、干烧类的菜肴，要做到葱味浓郁，就要这样的葱段在油中较长时间煸炒，到了葱色微黄，就可下主料烧制；一些荤腥的菜品，需要先码味，也是用大葱段与姜片、料酒入味；像炒制螃蟹，用大葱段爆姜、起姜葱之香，是少不了的俏头。葱的香味，要在高温中热油爆炒才能很好地挥发出来，但是，葱的纤维细嫩，主要成分是水，又经不起久炒，所以，这种先下锅的葱，一定要较粗的大葱段。其他葱型，要么是用于凉菜，要么也是起锅时才下葱。所谓“生葱熟蒜”，讲的就是用葱一定要保持葱的生气。放葱犹如放盐，看似简单，但是，放什么样的葱？什么时候放？放多少？其中的手艺和学问，恰恰是烹调中很难精到的。葱结基本上都用在卤菜、炖汤中，这类葱不要太粗，绾成结子，放进卤汁或者汤料中，去腥增香，一般在烹制的中途，就捞起不要了。

川菜中，我吃过一道做法很别致、也很麻烦的葱香烧排骨，那是一个菜不惊人死不休的美食学术派分子所作所为，此处说来，算是添一分葱趣。猪排骨洗净后，逐条剖开，剁成4厘米长左右的排骨段子，然后在开水锅里煮透离骨，捞起来放进冷水里漂冷，再逐一抽去骨头，先有4厘米长的大葱白段备好，排骨抽骨以后，将葱白段塞进去，两头还要伸出一点，就像是排骨的骨头，就这样一一塞好，准备下一步烹制；用煮排骨的鲜汤，加精盐、白糖、香醋、料酒、酱油、姜末、大葱白段子一起鲜烧，烧开后把排骨下进去，改为小火，烧到肉烂葱香的时候，起锅装盘，锅中留原汁上火烧开，勾入薄芡、鸡精、一点香油，推匀后浇淋在排骨上。这道菜是典型的咸鲜味与葱香味结合的菜品，南方人，北方人，老人，小孩都会喜欢，如此用葱，也算是有想象力，只是做法太复杂，越来越简约主义的现代人，恐怕已经不愿意动这份心思和工夫。

吃葱最简单的，是北方人大葱下饼子，四川人很少生吃葱，但是，吃麻辣火锅，有些人也经常要一碟香葱，在火锅汤料里直接烫着吃，葱香在滚烫的麻辣中洋溢而出，这可能要算吃葱中的激进主义了。

其实，葱是一种日常的饮食生活，很多时候，都在不经意之中，就和我们的身体连在了一起，不需要过分正式和盛大，吃肉园子，里面一定是要有葱和着剁细的；吃面条，没有一撮葱花，总觉得那是一碗无精打采的面；炒菜、烧肉、炖汤，不用葱的时候肯定很少；我们小时侯吃葱，今天仍然吃，到老了，很多东西吃不动、或者口味被迫变化、很多东西不吃了，但是葱，可能还是要吃的。像一个诗人开玩笑所说：虽然我们早已过了豆蔻年华，但是，我们还有一生的青葱岁月。