主题：推荐一本川菜的书——《我的川菜生活》 -- nedask

花椒是韵

　　我素来把花椒推为十三香的花魁，于我此许，很多川外人大抵是不以为然的：就这种长得皮子皱、疙瘩小、麻不溜秋的玩意儿，也就你们四川人爱这味，凭啥就认她是大姐大？其实，世间百味，众口难调，萝卜青菜，各有所爱，谁想把谁奉为众香之首，要谁坐上头把交椅，都是各自的自由，这里面没有口舌可争。我把彩头许与花椒，一是我要说的是川味卤菜，川菜以麻辣为特色，而卤菜尤重花椒在众多滋味中的勾兑调和；二是民间久传的《十三香歌》，开口所唱就是花椒，看来十三香首重此物，也是由来已久。

　　中国菜现在所常用的很多调料，都是从国外传入，像今天几乎举国皆喜的辣椒，华人不过三百来年的吃史。花椒却是中华古有之物，成书于汉代的《神农本草经》就有记载。秦、汉之时，后妃们爱在屋子里撒上花椒起味避虫，墙上也是花椒调和的椒泥涂抹，取芬芳、温暖、多子之义。因此，后宫群妃们所住之处，又称椒房，所以，国人于花椒，这传统实在是深了去了。

　　我觉得，如果说大多香料是一种气息，辣椒是一种劲道，那么，花椒就是一种韵味，而有韵味的东西，是最美，最令人迷恋的，无论是女人还是香草。

　　最先让我对花椒记忆犹深的，并不是它的外形、味道和气味，而是它的名字。我少儿之时，听见一个邻居说一位容貌并不出色的女子是如花似玉，我大不解，等那女子走后，邻居又说：如花椒似芋头，麻不死人噎死人。这话自是刻薄了，但花椒一词，我就竟然由此深记。

　　天下四方都有吃花椒的人，但以巴蜀为甚，四方天下也有花椒出产，但以四川为宗。所以，花椒又叫川椒、蜀椒，科属芸香，是为果实。明王象晋的《群芳谱》中说川椒：肉厚皮皱，粒小子黑，外红里白，入药以此为良，他椒不及也。我有一个外出打工朋友是个花椒迷，几乎无菜不花椒，算是口味中的极端主义，他后来定居北京，居然做菜全不放花椒了，问其故，他说，京师虽大，却无川椒，其他也算花椒吗？与其败兴，不如不食。我想，这在饮食中应了：曾经沧海难为水，除却巫山不是云。花椒之头牌：清溪花椒产地：汉源清溪品相：色黑红，油滋润，气息香浓，麻味浓烈而绵长做法：作料、椒盐其实，川椒也只是西路和南路所产为好，西路当数茂县、金川、平武一线，粒大、肉厚、身紫红、味麻香；南路称雄于凉山、雅安一带，其色黑红，其油滋润，气息香浓，麻味浓烈而绵长。南路椒中，又是汉源清溪的花椒为群芳之冠，《汉源县志》说本境方物，历为贡品，可见，自古就只有皇帝老儿和他的亲戚老表们，才有品味汉源花椒的特权和口福，寻常百姓只有看看样子、嗅嗅气味、听听名头的份儿，就是辛辛苦苦栽种它们的汉源清溪人，谁敢偷吃，也得冒着杀头灭家的罪。如今，世道改变，据说众生平等，权利和口福都已经还归于民，只要你口袋里有足够的人民币，不要说汉源清溪盛产的花椒，只要你高兴，就是其中的珍品母子椒，也可以当做胡豆豌豆一样，大把大把地嚼着吃。

　　依旧历算的所谓六月椒，六月青，七月红，这段时间是厨道方家幸福的日子，当然，也是忙碌的日子。虽然到了国庆前后，也还有新花椒下树，但色泽香味都次第而去了。要炼得麻香浓厚、绵长，回口醇和的上好花椒油，非六七月的新鲜花椒不可。市上买得半斤南路的新花椒，拣去枝梗黑籽，冲洗后晾干水气，置于能够密封的容器中，同时放入一些八角，不要太多，八九个够了，两三斤菜油（色拉油也行）铁锅中炼熟，炼油时放入拍破的老姜、大葱头，等油温近凉时，徐徐倒入器皿，加盖密封，浸泡半月以后，椒味出透，椒香诱人，在不能时常买到好花椒的地方，一年的香麻都是它了。十天半月从中舀出一些，装在小些的缸子里，随用随取，不要每次都从大容器中开盖取油，经常敞气，香味也就散了。

　　川人喜食火锅，火锅滋味的好坏，全在底料的炒制，而夏日八月，正是炒制火锅底料的时候。因为这时才有青花椒，因为只有青花椒才有那种被天地日月渲染了一般的浓香，过了这时节，干透了的花椒再好，也难寻那份椒香入骨的风情。不过，四川的青花椒毕竟是一年之中难得之物，无论青红，只要花椒的质量好，一样可以让我们自己动手的新卤有味有色。或红，或紫红，色泽要正要深，隐隐中有一分亮意，手心一碾，油渍浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有如此花椒，好卤何愁。

豆瓣定江山

　　豆瓣之头牌：郫县豆瓣产地：郫县品相：油润红亮，瓣子酥脆，辣味重做法：调味、单独佐饭川人常将蚕豆（四川人常将其叫胡豆）见缝插针地种在田埂上，这种不占地的植物却是豆瓣的重要原料。豆瓣浓郁的酱香来源便是发酵过的蚕豆瓣。离开了色鲜味浓的豆瓣，川菜恐怕要丢失半壁江山。

　　豆瓣是烹制正宗川菜的主要辅料之一，因此四川城乡居民都有自制豆瓣的习惯，豆瓣作坊、豆瓣厂到处可见。但是，四川豆瓣中最负盛名的只有两个牌子：一是郫县豆瓣，一是资阳临江寺豆瓣。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味甚佳。

　　郫县豆瓣的生产已有一百多年的历史，正宗的手捶豆瓣在高温下不会变色，能保持其鲜艳的原色。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。特别是用郫县豆瓣烹制的回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表作。　追溯郫县豆瓣的发展历史得到明末清初时了。彼时四川经过长期战乱，人口大减，土地荒芜，百业凋敝。清政府实行移民政策，大批湖、广及沿海一带人口迁入四川。福建汀州府永定县孝感乡翠享村人陈逸仙移民进川谋生，见郫县土地肥沃，便在郫县城南一公里处的地方落户生根。天长日久，子孙繁衍，大家都叫陈家笆子门（现郫温公路一公里处火烧桥附近）。陈家人以农耕为业，虽辛勤操劳但只能糊口，后来便经营起以农副产品为原材料的手工酿造制品。他们先是挑担子进城，走街串巷卖酱油、麸醋。到清嘉庆9年（1804年），经过几辈人的辛勤积累，遂在县城内西街办起了一家企业，取意顺天应人，开设了前店后坊的顺天号酱园。生产出一些现制现卖的盐渍佐餐品。如：时令泡菜、酱菜与能及时佐餐的盐白菜、豆豉、豆腐乳、盐辣椒。其中盐渍新鲜辣椒就是郫县豆瓣的雏形。

　　此后，经过几代人的努力，陈家后人陈守信在现文庙巷陈家祠堂打通南大街设立益丰和号酱园。由于咸丰年间，郫县的生产、生活水平很低，人们的生活仅求维持温饱，一般居民都以酱园盐渍制品佐餐充饥，酱菜、泡菜、豆豉、盐白菜、盐辣椒等便是平民百姓盘中的主要菜肴，特别是盐渍辣椒，味辣味浓，佐餐能刺激食欲，供求量也不断增加。陈守信在原来现制现卖的基础上扩大生产，就用水缸制作储存。但遇存货不能售出时，盐渍辣椒就要翻泡化稀，每每使人搅拌，搅拌后的味较醇，却愈搅愈稀，后来发现加入适当比例的蚕豆瓣子既能吸水，又能增加香醇。以后便顺理成章地发展为豆瓣辣椒了。

　　在操作过程中，有严格的操作规程和质量管理制度。晒场划片，包干到人，一人负责100缸，坚持晴天晒、雨时盖，白天翻，夜晚露。勤翻，勤查，直至豆瓣呈红褐色，油润发亮时为止。其香气浓郁醇厚。

　　现如今，生产郫县豆瓣的企业已有300多家，使用郫县豆瓣商标的企业就有100多家，郫县豆瓣的美名在岁月洗礼中愈发香浓。

旅行指点

　　汉源是雅安往西藏途中大山里的一个很小的县城，并没有特别值得推荐的餐饮企业，多的是小餐馆和路边店；至于郫县，因为离成都太近（只有十多公里），在县城里也大多是一些饭店和餐馆而已，大的知名的餐饮企业多是成都过去开的分店或者连锁店。这几个地方只有一些小吃，招牌菜和成都基本差不多，而且，现在成都的餐饮企业大多去周边县城淘菜品，拿到成都进行改良后隆重推出。