主题：推荐一本川菜的书——《我的川菜生活》 -- nedask

泡红辣椒、红油辣子、泡姜、花椒油、郫县豆瓣、五大调料，是川菜之为川菜的根基所在，是川菜滋味的灵魂。

　　而这辣椒、姜、花椒和豆瓣，在四川皆有着深厚的民间积淀。

　　要揭开川菜迷翻国人、倾倒众生的奥秘，作一次深度调料之旅，自然真相大白。

辣椒是情人

　　真正把辣椒看做是情人的，决不会辣到住才死心，除了偶尔与辣共舞的狂欢，大多数时候，是以顾念、爱惜之心对待辣椒的。

　　其实，川菜百菜百味，不尽然全是麻辣，川菜圣品开水白菜就是一例。但是，川人好辣，麻辣是川菜的特色，也是名不虚传的。

　　川人喜欢的辣，是辣椒的辣，虽然，湘、黔、滇诸省也嗜辣椒，但是，吃法单一，未能与百味相融，生不出层出不穷的千香百味来。川人把辣椒叫做海椒，似乎早知道辣椒不是国粹，是从洋人那里飘洋过海传来的。也许是四川多山多水，天潮地湿，正需辣椒那股子热烈，通淤活血，驱出骨缝子里的寒气。于是，几百年来，外来的辣椒成了川菜的镇家之宝，作主料，作配料，作作料，辣椒无处不是受宠的角色；泡、炒、烧、煮、凉拌，甚至煨炖，辣椒都能尽显有滋有味的本事。

　　辣椒头牌：二金条产地：成都品相：细长如手指做法：主料、配料、作料、烧红油、泡椒初夏时节，成都东山上的辣椒青青绿绿地挂满了枝条，细长如手指，成都人叫它是二金条。这是成都人最爱吃的辣椒，以油亮鲜红、香辣回甜等优点居全省之冠。二金条采用温床育苗，晒干后鲜红发亮，久不变色。刚上市的时候，滋味微辣，入口清香。下干锅煸炒，七分熟时，再放油盐，佐酒下饭，尽得辣椒的本味。到了六月，辣味渐渐重了，起锅时，加少许糖醋，柔和了辣的干烈，丰富了辣的意味，善食者待凉后再吃，冷冷之中，一层层温辣徐徐而来，令人回味无穷。更有玩兴的人，用竹签串上辣椒，在微火上翻烤，熟后，蘸盐碟而食，便有了几分童趣。这些是辣椒的正吃。

　　青椒作配料，吃法更多：青椒炒肉丝，青椒爆鹅肠，青椒煸仔鸡（又叫小椒煸仔鸡，更有四川妹子巧手烹制的韵味），青椒烧鳝鱼、烧牛蛙。有一次，在四川新津的一个小镇上吃过青椒烧黄辣丁，鲜香之美，至今不敢忘怀。让我最迷恋的，还是青椒与各种蔬菜的结合。青椒煸苦瓜，青椒炒南瓜丝、土豆丝，还有干煸茄片、特别是茄把子，可称是夏天晚餐时开胃的佳品。而炒豇豆，炒玉米籽，也是素菜中惹人喜爱的小东西。最具川菜小品风味的，当数青椒和空心菜的搭配。

　　辣椒在夏天的阳光中，经历了短暂的青绿后，就三三两两地透红了，用诗人的话说：她拿出了最后的惊人之美。这时，辣椒的风韵和性子，毫无顾忌地显露了出来。能够在这个时候，还敢吃辣椒，并善于吃辣椒的人，才是真正识得辣滋味的人，才是可以和辣椒情意缠绵的知己。

　　于是，立秋前后，选一个晴朗的早晨，起个大早，到市上挑几斤刚从地里摘来、还带着几分露气的红辣椒。不要太红的那种，一色粉粉的鲜红，看着惹眼，但它们的辣骨是不硬的，肉质也不厚实，泡进坛里，十天半月，也就软皮空心了；要红中带着紫、带着乌的，还要根根都硬朗着，那色深了进去，那味能沉住，泡得好，对秋捞出来，仍然是硬生生的，像不久前才下坛一样。

　　泡椒之澈成都一家报上曾有则报道，说一个老太婆泡的红辣椒，七八年了，没一根软了空了的，坛水清亮，辣椒味香色正，那老太婆还想找人投资，搞出一个泡辣椒的品牌来。老太婆说，她的坛水，是她奶奶传下的，上百年了，从没坏过，全靠年年的辣椒养着。我想，如果说岁月如坛，人生如水，那么，她奶奶，她妈妈，还有年过七十仍然精神着的她，多少有些像那老而弥香的泡辣椒了。一坛辣椒也能有如此境界，我们是达不到的。但能买着上好的辣椒，用心泡着，半年一年的口福还是可以有的。四川人叫它鱼辣子，做川菜中的泡菜鱼和所有鱼香味的菜，要想滋味地道，都得靠它撑着。而且，吃饭的时候，捞出几根来，小口嚼一节，那才是开胃生津的好角色（现在，新派川菜中蔚为大观的泡椒系列，把泡辣椒的能耐用到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范）。

　　现在，很多家里已经没有了泡菜坛，一家人的年夜团圆饭都时兴到酒楼去吃了，还有多少人能花心思伺候这土里吧唧的坛子。但是，好吃的人，总是要为吃花点工夫的，如嫌泡菜坛麻烦，懒得打理，那么，辣酱坛子总是应该有一个的。选个好看的玻璃坛子，选几斤乌红细长的新鲜辣椒，叫市场上搞加工的人手工剁碎（千万不要用机器绞榨），装进坛里，放花椒、盐、鸡精，搅匀后，再倒进一斤生菜油（如买不到好的菜油，调和油也行）。然后密封窨制，一个星期后，就可以吃了。我常以为，这是一年中家里最好的调料，很多需要蘸水的菜，从坛子里舀上一些来，直端端就是上好的碟子。如你窨制有一坛，还可以另舀一小瓶，酱鲜姜、酱蒜、酱茭头，尽可能让它为你的餐桌增添更多佐餐的小品。

　　干红之烈真正的情人，都是一生的。像所有曾经风华惊世的美人一样，到了晚秋霜重、黄叶遍地的时候，红亮的辣椒，就渐渐干了。好辣椒干了，光泽仍在，余香依然。

　　一串一串姣穿起来，挂在屋檐下，让风吹着，远望去，红红的一排，要吃的时候，随手揪几个下来，那辣椒，永远都带着自然的气息。这是乡下人才有的福气，我们这些窝在玻璃和水泥中的城里人，只好到市场上去买用化肥袋子装进城里的。这种干辣椒，在仓里闷上十来天，又在化肥袋子里憋上半个月，加上车载船运、搬来丢去，到我们手里，已不知失去了多少天然的风韵，买回家中，也是一袋子包着，如放上一段时间，肯定是色也黄了，籽也散了，一层干干的椒皮，手指一撮，散成碎皮花子，我们一生钟爱的情人，真是油干灯草尽了。

　　因此，干辣椒也是要用心去挑选、保存的。现在市场上基本上是三种干红辣椒：二金条，朝天椒，米椒。二金条辣香十足，但略嫌辣劲不烈；米椒很辣，却又少了香味；朝天椒香辣兼有，但香不过二金条，辣不过米椒，算是中庸的一类。所以，会吃辣椒的人，家里总是三种都备着，做菜时各施其用，一种辣椒辣到底，得不出辣椒的妙味来。

　　干辣椒大抵是两用，一是做辣椒面，二是直接作调料，川菜中的许多菜，离了这干辣椒，就不叫川菜了。辣椒面最大的用途是炼红油，四川的凉菜师傅，看他手艺如何，首先看的就是他的红油炼得怎么样，而且，拌凉菜的和做面条、吃抄手饺子的，各有各味。好的红油，熬炼只是一半的功夫，另一半，全在辣椒面的制作：选料如何，炒制火候，杵磨程度，搭料调配等等，个中高手都有一两个不传的诀窍，就算是他们的知识产权吧，可惜，我没有。

　　真正把辣椒看做是情人的，决不会辣到住才死心，除了偶尔与辣共舞的狂欢，大多数时候，是以顾念、爱惜之心对待辣椒的。如果桌上有了两三样味辣的菜品，就必须要有或酸或甜或清淡的菜来搭配，这样才能衬出辣的真味来。一品菜要取辣味，也是很精到地用辣椒去点活诸多调料，很少让辣椒包干到户的。就像真正能做情人的，不在于是否很年轻，也不在于是否很漂亮，根本是他是否有一种让你动心、让你肺腑之间温暖缠绵的风韵，只有韵味是无尽的，其余的都不很重要。可惜，天地之下，真能识得辣椒之韵的人，又有多少呢？