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家园 【原创】大厨小记(4)

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工作了一段时间后,我有了一些新认识的朋友,他们告诉我这大厨的秘书倍儿难做,现任大厨比前任要“鸡贼”得多,来了之后先大清洗,把厨房里的鬼子头儿们全换成德国人(惟独饼房+面包房的头儿是法国人),大厨鸡贼二厨蛮横无礼把秘书也给气跑了,然后就是连跑了两任秘书,全是连试用期都做不满的。我心想难怪什么交接都没有,文档系统一塌糊涂呢。

除了工作上的乱七八糟,饭店有几个很侮辱人的规矩,一是每天离开的时候必须让保安搜包儿,不是光看看,一个包儿里里外外都要摸遍,什么隐私都没了;二是员工离店后,在员工餐厅门口的布告栏儿里要贴照片,下面写着某某于何时离开,其之后的所作所为一律跟本饭店无关云尔;至于被解雇的员工就更惨,照片贴到员工出口要贴足三个月,底下还要写上解雇原因。我几周秘书兼翻译做下来,颇知道了些内幕,许多员工被解雇其实根本错不在他们,饭店这么做真的让人心里很硌硬。

现在回过头想想,那些日子没一天顺心的,回到家里见到老爸老妈也不敢抱怨,毕竟是自己选的路,跟二老当年吃的苦比起来,这小小的不顺利简直就是毛毛雨,再抱怨老爸肯定会开个忆苦思甜的专题晚会给我。

每天早上起来上班之前,我都对着镜子里的自己默念:一年,就坚持一年。

又做了几天,厨师们跟我熟了,开始在我面前没了顾忌。

我的日常工作包括到处收发单据,诺大一个西厨房占了饭店大楼西翼整整三个楼层,我是天天到处跑,跑了几天我就发现这厨师弟兄们全在明目张胆地吃!第一次是在冷荤间,正赶上领班儿张哥给宴会准备冷荤盘,刨出来的一片片蘑菇肠青胡椒肠,先往我手里塞一片儿再往自己嘴里塞一片儿,然后才往大托盘上码。

我手里举着老大一片肉肠儿,目瞪口呆半天才说:“这,这要是被鬼子看见了要开除的啊!”

“切!才不会!我们厨师的义务就是品尝,确保口感新鲜,质量稳定,这是对客人负责只好豁出去替他们吃点儿!”张哥“大义凛然”地说。

我心想这整个儿就是一胡说八道:这青胡椒肠是成批生产的,口味绝对一样还有什么好品尝的,不就是找借口偷吃吗?

张哥见我还犹豫,又说:“你吃啊,你可是大晒(大晒者大Chef也!)的秘书,有义务督导各个厨房的工作,换句话说你可是除各位鬼子之外唯一可以到处品尝的人!”

我那时除了咱中国传统的香肠儿之外,从没吃过正经的西餐肉肠儿,听了这话有些心动,但打小被老爸老妈外加四个老姐教训怕了,仍然犹犹豫豫的,张哥就随手扔过来一份儿标了价格的菜单,“你看看,所有这些品尝都做进价格里了,咱饭店绝对亏不了!”

我一看菜单上的价钱才明白什么叫暴利,这么跟您们说吧,一本万利是夸张,一本百利还是有的,到酒水上饭店就赚得更多。

我把平生偷吃的第一口儿给咽下去,问张哥:“这么贵还不把客人都吓跑了?”

张哥对我的无知很宽容地笑笑说,“咱北京的涉外五星饭店都这样,鬼子从国外来,消费高习惯了,根本不觉得有什么,再加上政府官员们慷几次公家之慨,各个餐厅的上座率都挺高的。贵?价格定低了有人会嫌掉份子,再也不会来呢!那什么,你这儿等着我,今儿个我让你开开眼!”

接下来我就开了眼了,我们的张大领班的品尝大计可不一般:各种冷荤的肉肠儿,奶酪什么的片下来的第五六片可以品尝(靠中间的干净而且新鲜);西瓜蜜瓜香瓜品尝正中间的拳头大那么一块心儿(反正全切块儿做水果沙拉谁也看不出来,倒霉的客人永远吃不到最甜美的那一块);芒果左右各片下来薄薄的两片纵横划拉几刀一翻搁到果篮儿上,剩下厚厚的核扔了怪可惜的就归我们啃了(客人吃三分之一我们吃三分之二!)。张哥说了这都不算过分的,等回头你去扒房转转和那里的许哥聊聊。

我那天没吃午饭 – 实在是不饿。后来到了下午三四点钟儿的时候,遛达到扒房,果然许大领班也在品尝,这扒房的品尝就比较高级了,好几十块钱一磅的色狼牛排(sirloin,本来被翻译成西冷牛排,我们都觉得还是“色狼”更加信达雅,就跟后来甚嚣尘上的“首尔”有异曲同工之妙!),十四盎司那么一块儿要被品尝掉五个盎司:龙虾尾不敢吃太多,小指厚那么一片还是可以品尝的。有些“珍馐”我本人是不敢恭维的(连闻都不敢闻),比如黑色的鱼子酱,还有就是那所谓比黄金还要贵老多的Truffle(菌类,长在地下要靠猪或者狗的嗅觉拱出来,什么味道您自己想去吧!)。

那天以后我的每天去上班的心情就好太多了:早上去经理餐厅打一大保温瓶新鲜咖啡豆磨的哥伦比亚咖啡,然后去办公室拎上单据直奔面包房。保温瓶的咖啡是给那里的兄弟姐妹们分的,反正面包房里有的是牛奶、奶油和糖。然后就静等新鲜出炉的面包,我个人最喜欢手指粗的面包棍儿,这面包好象红颜美女就是刚成熟(出炉)的那半小时最迷人,到现在我想起来都仿佛闻到那股热热的麦香。

楼下淮扬餐厅的大厨是个正宗扬州人,一见到我就小老乡小老乡地叫个不住,出来时我手中总有那么一两个我最爱的梅菜肉包。主厨房比较没意思,除了汤就是汁儿,要不就是pasta,本五不是很感冒。楼下的菜房和肉房全是生的,气味儿极其恐怖,每次我都是闭气冲进去再出来,收单发单快捷之急,谁敢在那时候跟我说话我跟谁急!

最后剩下西饼房,我刚开始的时候挺爱去的,冰激淋、巧克力和蛋糕什么的都吃当天新鲜做的,就是营养忒好了,两个礼拜后我就发现牛仔裤穿起来不象以前那样一蹴而就,西饼房我就少去了。

那是我有生以来头一次觉得自己胖了,赶紧设法控制,饭店后门的收货部的门口儿有一个大秤,每天经过的时候我都去称称,然后再决定自己当天的食量,偶尔被采购部的赵姐看见了她就大叫:“五子!你给我下来!那是称猪的!”

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