主题：【原创】在那遥远的地方（6）----平凡饮食 -- 即晴

馕、抓饭、拉面都是新疆人的普通饮食。

做烤馕要眼疾手快── 一个武林高手的必备条件。

馕坑里架柴架炭烧着，等坑内壁烧得烫热发白时，把一团发面捏成边上厚，中间薄的饼（很象Pizza dough），用一种铁戳在饼上印花纹，再撒上芝麻和少许洋葱碎，在饼背面洒点盐水以利馕沾在坑壁上，就可把馕贴在坑内了。如此这般做很多馕饼贴满坑壁，盖好坑盖开烤。做馕要快，否则最后一个馕进坑，只怕第一个已糊了。很快咸咸的带着面香的热气散出来，诱人食欲。这就是馕的模样，吃过么？

刚出坑的焦黄热馕，香呵。周边松软，中间酥脆，有点焦的洋葱碎和芝麻增色不少，我能一口气吃俩（不好意思，小时是个胖丫头）。铁手同志不也是馕的忠实拥护者吗.我家吃馕不多，只碰到有新鲜现烤的才买几个。维族人家一做，或一买几十个放在家中。馕很耐放，据说能放半年以上，恐怖吧。很快馕就干了，吃时需泡茶或汤。那时维族人吃饭简单，早饭馕泡茶（就是砖茶，也叫茯茶），中饭茶泡馕，晚饭泡馕茶。现在应该好多了。

还有一种窝窝馕卖，圆咕隆咚的象这里的意大利面包，不知味道如何，从来没买过。

维族不但日常饮食简单，婚宴也很简单，主食就是一大盘抓饭而已。

抓饭的起源有说是波斯行军时发明的，因做法简单，有肉有菜，即能果腹，又富营养而流行；有说是一病弱医生发明作为食疗而广传。不管怎样，依我看抓饭可做懒人解馋的首选。并非发明者要和懒厨争天下懒人第一的名号，实是作法简便易学，且效果显著。把羊肉，最好是带骨羊肉，炒一炒，半熟后放胡萝卜丁、洋葱丁继续炒，稍后加米、水，盖盖焖熟即可。吃时把肉、菜、米拌匀，油亮喷香，包您吃两大碗。看三毛的《白手起家》，讲到她悟出可将白米和菜放在一个锅子里煮菜饭时，心想她应该先到新疆实习实习。做抓饭所费的功夫不过是切羊肉、洋葱和胡萝卜。不用考究刀功，弄些劳什子麦穗花，荔枝花，梳子花；更不用讲究块的大小、形状，什么滚刀块，象眼块，劈柴块。只要把肉、菜切成看得过去的大小，一块儿焖上，Viola,一顿色、香、味俱全的晚饭就好了。现在我还时常以猪肉代替羊肉做抓饭，这是让我家小朋友吃胡萝卜的最佳方式。

去维族人家吃饭，端上一盘抓饭时，还经常在边上放几个薄皮包子。对他们来说，这几乎是最客气的招待了。小时候看阿凡提的传说，阿凡提和地主斗智斗勇。先跟地主要一盘抓饭，吃完后抹抹嘴还要薄皮包子。抓饭啥样我知道，薄皮包子却未尝过。光看这名字就很诱人。食堂买来的包子皮厚得咬不着馅，自己家好像也蒸不出很薄皮的包子来。当我第一口吃到薄皮包子时，那股油腥味把我长期以来对它的幻想期望彻底消灭。因为用死面做皮，所以可以把皮擀得很薄，包上肥羊肉、洋葱做的馅，上锅蒸就成了。蒸好后油浸着包子皮，仅仅看着确实馋人。

做法和抓饭相似，只不过以面代米做出来的就是焖饼子。

先煮羊肉，和抓饭一样可放些胡萝卜、洋葱。羊肉煮至七、八分熟时，把擀好的薄饼盖在肉上，用筷子扎几个眼，让下面的肉汁漫过饼面。照样一层层薄饼铺好，盖上锅盖微火焖之。吃时盛一盘肉，掀一张饼。饼已吸透汤肉精华，回味无穷。我最后一次吃焖饼子是大二暑假。那次约好几个同乡计划由西安、敦煌、哈密、乌鲁木齐、天池一路玩回家。到乌鲁木齐时，只剩下我和另一个男生。他家就在乌鲁木齐，自然住他家了。到他家时，是他白发苍苍的父亲开门。他父亲看到他，一声欢呼，抱住他就往额头上亲一口。看得我登时鼻头酸酸，马上决定天池不去了，回家。不过看得出那个男同学在外人前被爸爸亲，很不好意思。尽管他家招待热情，给我做焖饼子吃，还一个劲儿切水果，我仍旧第二天一早坐上了回家的火车。

比抓饭更有名的是新疆炒面。一个面馆必须有三位师傅，一个拉面，一个配菜，一个炒菜。要是能做好拉面，我们叫拉条子，那么炒面、过油肉拌面或汤面就随君选择了。新疆拉面没有兰州拉面那么细，但同样光滑圆润，而更加柔韧筋道。据我妈说饭馆中做拉面多放硼灰，这样面可长拉不断，但对胃很不好。其实拉面DIY（Do it yourself）不难。和好软硬适中的面，擀平放案板上，抹一层清油（就是色拉油），烤盘盖好后醒一个小时，就可切条抻拉成细细长长的拉面了。

拉面做好后，拿冷水一过，浇上炒好的过油肉就是过油肉拌面。若是把热拉面捞起放入已炒得七、八分熟的菜肉里，就是炒面。二者各有擅场。拌面似较宜夏天吃，因面用凉水激过，不再粘连，口感清凉滑爽。在新疆饭馆里，拉面不够可以免费再要，不象别的地方一碗米饭还有一块钱，民风纯朴可见一斑。炒面鲜香可口，我更爱吃些。大学放假回家，一定约上高中同学去吃几顿炒面过瘾。

汤面呢，就是先烧好一锅汤，再往里下面条，可先把土豆丁、羊肉丁、西红柿丁稍炒，然后加一大锅水。水开后，边拉面边往里丢。面拉完时，汤鲜味美，土豆绵烂，下着蒜瓣吃爽极啦。不过江浙的同学可能来不了这一口。小学四、五年纪时，父母回家很晚。我们兄妹三自己做一大锅汤面当晚饭，吃完后映着红红的炉火象三个小耗子一般挤在一起听哥哥讲鬼故事。恍惚听见院门呀的一声，大家都心里发毛，瞪着眼睛不敢去看个究竟。凝神细听，只有北风呼啸。门突然打开，心都要突突跳出嗓子眼儿了，只怕是恶鬼现身。却原来是爸爸回来了。

还有一种汤饭是揪片子，把拉面改为揪面片，相对来说对和面的要求比拉面低。我不是太爱吃。

新疆饭里也有技术含量很高的吃食，馓子便为其中之一。这是一种油炸零食，费时费工，一般过肉孜节、古尔班节才做。我妈有一年请了单位的维族大妈来家里做，总算见识了其做法。用花椒水、清油、鸡蛋清和面，醒好后，把面拉细。与拉面不同的是，面不能拉断，整个就是个极长极细的大圈。不容易呀，更难的还在后头呢。用两只长筷子撑着面圈放入油锅里炸，快炸好时要翻动筷子，使面圈弯成一定角度，这样一个个炸好后就能摆成圈。火候要掌握准确，不然绵软油腻，或不能成形。如下是馓子的照片，很漂亮，是不是？

不但造型美观，色泽金黄，入口也酥脆香甜。我家只有那一次摆出了艺术品似的馓子。父母告诫我们那是招待客人用的，可我们还是常常偷偷地掰一小段。妈妈试着炸过，却从来没有做出那么漂亮的形状。

妈妈继续努力地改进炸馓子的技术，日子也一天天的过去。惊觉回头，懵昧的童年，敏感的青春早已飞逝。由四川而新疆，由新疆而北京，由北京而飘洋过海，那片遥远土地上的旧事越沉越底，不再想起。

偶而回忆，做成此文，聊做尘封往事的纪念。

• 【西西河电子期刊】第10期（下）
• 这是救人，由不得你挑肥拣瘦的。对了，有点事问你，燕人如果看到也请进