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主题:【原创】美食的天堂---宋朝 -- 东方飞龙

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家园 【原创】旧文一篇:东坡肉

东坡肉

东坡肉旧传为苏东坡发明,苏东坡也确有一首诗谈及烧肉,“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”(《食猪肉》)不过袁枚不同意这个看法,他在他的食单里考证云:“杭人又称为东坡肉。愚谓此乃酥(苏)字隐语,非谓出自坡公也。”袁先生是才子心性,好为惊人之言,这条考证多少有点穿凿。

这道菜以苏轼的号来命名,多少也是借重老苏的名头,并不是说老苏的厨艺何等高妙,我以为,烹调一道只会后出转精,不大可能越做越回去。所谓古法,不过是广告,就和今天的宫廷秘方是一回事。在这方面名人总是能占些便宜的。

制“东坡肉”选用五花肉,酱油不妨多放点,我以为一斤肉,半斤酱油不算多,我口味重些,黄酒约一两,糖放一两,再加上点葱,将猪肉,切成小方块,放入开水锅里煮,5分钟,应该可以了,这是为了除去血污,捞出,用清水洗净。将肉块放入锅里,加酱油,黄酒及葱等,小火,这是上色。待到温度够时,加白糖和开水,加水要注意不要加多了,依我的经验,水比肉表面高出一点点就行了。用旺火烧约半小时,再移小火,我现在用电焖烧锅,开到最小一档,人就可以上班去了,下午回来(走前可补一次佐料和水,不要太多),开锅一看,皮酥肉烂,色泽酱红,浓香扑鼻。

这道菜的诀窍很简单,一是水,“少著水”,一是火,“慢著火”,这两点掌握好,想不好吃也难。袁枚在〈随园食单〉中提及东坡肉,云“杭有炖肉者,以一大方煨至极烂而锋棱不倒。”这真是绝活了。又提及和尚煮肉,“于壁厨中点一油灯,上悬砂罐,罐内将肉与作料放好封固,尤须香气不出,穷昼夜之煮成。”用油灯来煨肉。亏他老人家想得出,不过“开食味胜俗厨。”也不知真的假的。

袁枚还记有一种制法。“昔与女弟辈戏,用肉切小块以酱油、酒郁透,用笋箬(就是竹叶)包小包放热炉灰中煨熟,打开食之香美,每之以荐酒。今则一在淮南,一归泉壤,不胜雷岸之感矣。”雷岸即雷池,用的是晋庾亮《报温峤书》里的句子。“足下无以过雷池一步也。”这是个熟典,此处指不得相见。王安石在回忆其姐长安君时,有诗云:“少年离别意非轻,老去相逢亦怆情;草草杯盘供笑语,昏昏灯火话平生。”所谓生死契阔,最是要在吃东西想到人家才算真情勃发。

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