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东坡肉

东坡肉旧传为苏东坡发明，苏东坡也确有一首诗谈及烧肉，“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”（《食猪肉》）不过袁枚不同意这个看法，他在他的食单里考证云：“杭人又称为东坡肉。愚谓此乃酥（苏）字隐语，非谓出自坡公也。”袁先生是才子心性，好为惊人之言，这条考证多少有点穿凿。

这道菜以苏轼的号来命名，多少也是借重老苏的名头，并不是说老苏的厨艺何等高妙，我以为，烹调一道只会后出转精，不大可能越做越回去。所谓古法，不过是广告，就和今天的宫廷秘方是一回事。在这方面名人总是能占些便宜的。

制“东坡肉”选用五花肉，酱油不妨多放点，我以为一斤肉，半斤酱油不算多，我口味重些，黄酒约一两，糖放一两，再加上点葱，将猪肉，切成小方块，放入开水锅里煮，5分钟，应该可以了，这是为了除去血污，捞出，用清水洗净。将肉块放入锅里，加酱油，黄酒及葱等，小火，这是上色。待到温度够时，加白糖和开水，加水要注意不要加多了，依我的经验，水比肉表面高出一点点就行了。用旺火烧约半小时，再移小火，我现在用电焖烧锅，开到最小一档，人就可以上班去了，下午回来（走前可补一次佐料和水，不要太多），开锅一看，皮酥肉烂，色泽酱红，浓香扑鼻。

这道菜的诀窍很简单，一是水，“少著水”，一是火，“慢著火”，这两点掌握好，想不好吃也难。袁枚在〈随园食单〉中提及东坡肉，云“杭有炖肉者，以一大方煨至极烂而锋棱不倒。”这真是绝活了。又提及和尚煮肉，“于壁厨中点一油灯，上悬砂罐，罐内将肉与作料放好封固，尤须香气不出，穷昼夜之煮成。”用油灯来煨肉。亏他老人家想得出，不过“开食味胜俗厨。”也不知真的假的。

袁枚还记有一种制法。“昔与女弟辈戏，用肉切小块以酱油、酒郁透，用笋箬（就是竹叶）包小包放热炉灰中煨熟，打开食之香美，每之以荐酒。今则一在淮南，一归泉壤，不胜雷岸之感矣。”雷岸即雷池，用的是晋庾亮《报温峤书》里的句子。“足下无以过雷池一步也。”这是个熟典，此处指不得相见。王安石在回忆其姐长安君时，有诗云：“少年离别意非轻，老去相逢亦怆情；草草杯盘供笑语，昏昏灯火话平生。”所谓生死契阔，最是要在吃东西想到人家才算真情勃发。