主题：【原创】西北的面食（一） -- 河蚌

上回说到羊肉泡馍，似乎很多人都把这个作为西安的标志性小吃。不过说句实在话，我真的真的不是十分喜欢吃它。这个原因主要来自于小时候很灰色的记忆。应该说象我们这种奔四的人，有一个最大的特点，就是在家里充当垃圾虫的角色，每天老婆、儿子不喜欢吃或者吃不完的剩菜乘饭，我们必须责不旁待的予以清除。这种职能既因为我们这样男士自愿充当的末等公民的地位，更因为我们拥有将所有的各类食物不加区分吞入肚中的能力，而这种能力的养成则是因为小时候那种除了兄弟姐妹不缺别的什么都缺的家庭生活方式。

曾经记得易中天的一个讲座里谈过，小孩子学会的第一词是“妈妈”，第二个词是“不”，但是我很怀疑这种论调只是对现在的现象的一种总结，而不是什么马斯洛心理学之类的理论。因为也只有在现在，孩子从有点意识起大概就会有一种很不舒服的情况，那就是，塞给他们的太多了!!因此当终于能够开口发表意见时，便急不可待的要这种压抑在心中已经很久的感觉表达出来，那就是拒绝，拒绝喝太多的奶，拒绝别人太多的亲热。而在我们经历的那个激情燃烧的光辉岁月里，小孩子的一个基本生存技能应该是学会说“要”，而这个“要”一般也只有一种目标，那就是吃。

但是即使在这种情况下，我们仍然有一些东西十分的不喜欢吃，比如，被汤泡过的东西，无论是汤泡米饭或者是汤泡馍。一直不清楚父母为什么会把上顿辛苦做出来的几样好端端的美味乌合在一起，当然在广东呆过之后，终于明白，这种汤泡饭实际上是一种很补很营养的食物，它有一个很好听的名字叫作砂锅粥。但在当时，就如同包谷面不如白面，白面不如米饭一样，单独的米饭很好吃，单独的馍也不错，单独的汤虽然比较水但也可以让肚子有一些充实感，但是他们混和之后，却实实在在成为一种无论色香味各项评判都只能举牌为“无耻”（借用武状元苏乞儿里的评判规则）的东西，更确切的说，是类似于猪食的东西。

虽然我们当时对于猪肉的味道确实比较陌生，但是对于猪跑却还是比较熟悉的（就差撞猪身上了），而对于一头活猪如何变成猪肉则更是熟悉到可以一口气说出各道工序的程度（看杀猪无疑是当时为数不多的少儿娱乐项目之一，虽然在现在看来，这如同西班牙人喜欢斗牛一样的BT）。按照当时的我们看来，吃了这种食物的后果显然是十分严重，因为猪的结局大家都是看到的。这也让我们从心底对于所有的这种米面菜汤混在一起的东西产生了一种无理性的抗拒，甚至包括很好吃的羊肉泡馍。

当然，在那个时代，那比猪肉更鲜见的羊肉也是不可能用来泡馍的。小时候，无论男娃还是女娃（娃娃，这似乎又是一个西北的特有名词）都喜欢玩一种游戏，道具就是羊腿中间的那块骨头，在西北，我们称为"bishi"，其实猪身上也有，不过无论是个头还是造型都比羊的那个差很远。当然男娃和女娃的玩法是不一样的，男娃娃是用它来进行击打，女孩子是用来与沙包配合扶正或推倒。在我的记忆中，这种bishi似乎总是会出现在别人的手里，但是在印象中，却重来没有吃羊肉的时候。

据说羊肉有一个最大的好处，就是羊肉汤可以治疗小孩的尿床，但是大人们显然不会为了需要每天晒褥子这种微不足道的体力活去动用家中的战略储备（无论是钱还是羊肉）。不过，似乎还有一种比较节约的食物添加剂可以用来达到同样的效果，它也是来源于羊身上，它的名字叫羊油茶。

大概很多人都知道，那个时代，肥肉远比瘦肉更吃香，原因嘛，当然是可以一肉两吃。肥肉，首先是可以炼成油成为家中的战略储备，然后，剩下的肉渣则既可以合在菜中增加油水也可以撒上糖成为孩子的甜点，当然后一种作法，因为动用了另一种家庭战略物资而会被大多数人当成一种败家的行为。但和在菜中也一样能够成为孩子的乐趣，大家细致地打扫出菜里的每一块肉渣，以便能够单独享用它的味道，其精细程度如同现在我们小心地从菜中挑出花椒和生姜。

肉渣再好实际上依然只是渣，这个和药渣的地位是一样的，精华还是那些冷凝后的油。白花花的猪油的用途很纯正，那就是用于炒菜中的油。在新疆，大概是有穆斯林的缘故，猪的产品都有了一个与猪无关的代名词，那就是“大”，猪肉叫“大肉”，猪油叫“大油”（当然记忆中重来没有吃过猪大肠，因此这玩意是否会说成是 “大大肠”，我就不清楚了）。而羊油，膻味似乎是很多人不能接受的，自然也没有人会用羊油炒菜，甚至很少有人会去提炼，不过羊油和着面一起炒，则会出来一种十分别致的调味品，就是上面说的羊油茶。

而羊油茶最好吃的做法，显然是加在汤面中，做成一锅热气腾腾的西北糊涂面。

——附：炒羊油茶的做法

制作材料：

主料：小麦面粉2300克,羊油1000克

辅料：花生仁（生）50克,

调料：小葱25克,姜5克,大蒜（白皮）25克,花椒5克

做法：

1. 将羊油洗净、切碎，放锅内在小火上炼成油，捞出油渣；

2. 再下入花椒、葱、姜、蒜炸一下捞出，去净羊油膻味；

3. 将花生仁放入，炸黄捞出；

4. 盆内添水一碗，将羊油倒在水内，使油冷却后倒出，翻过面将下边的杂质刮净；

5. 面粉放锅内，置文火上煸炒，见面粉七成熟，嫩黄色时，倒在案板上，用小挣面杖擀碎过箩；

6. 将花生仁剁成小粒；

7. 将羊油在小火上化开，晾至二成热，将面粉和花生仁边下边炒，同油掺匀，用手端住锅耳晃一会，使油、面凝固成块，用小铲摊平倒出；

8. 吃时用刀刮成面，每碗一两多，在锅内打成糊，加盐、葱花少许。

制作要诀：

1. 不用花生，代以核桃仁，去皮炸黄，掺入油面之中，滋味更美；

2. 鲜桔皮少许，切成细末，兑入糊中，桔香醇浓，更无羊油膻味。