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主题:【原创】山东的饼 -- 水风

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家园 楼主估计是胶东人,有些情况可能不了解

这个地区被称为胶东,乃是山东面食的最高代表
胶东只是一个方面,但不是最高

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鲁菜(即山东菜)历史悠久,宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之一。

一般认为鲁菜内部分为两大派系,分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为三大派系,为以上两种加上孔府菜。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

胶东菜:烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡。

济南菜:济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。

孔府菜:顾名思义就是以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴,由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方,自古便擅长制备官府菜,以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。

济南菜

什么菜是“济南菜”?是爆炒腰花、九转大肠,还是糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁?远远不止这几个!据市饮食业协会会长杨朝升介绍,使用爆、炒、烧、炸等32种技法制作的“济南菜”达2000多个品种。从牛、羊、猪肉到鸡、鸭、鱼肉,再从各种果蔬到各种海鲜,“济南菜”无一不包。

济南是个古老的城市,地处南北要冲,商业发达,民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称:“惟济南水陆辐辏,商贾相通,倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”,“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”,章丘大葱远近驰名,“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产,是形成独特风味的优裕条件。

关于济南饮食的记载,不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来,就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著,其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……,至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术。清同治年间山东巡抚丁宝祯,任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”,深合丁宝祯的口味,在他调任四川总督后,引进四川,以此宴客,被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内,可见济南菜烹饪术影响之大。

清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”,使红烧菜发展到新的高度。名扬中外的“烤鸭”,最后的调料和吃法——大葱、甜面酱卷荷叶饼,就完全是受济南食风的影响,三百余年来一直誉满中外。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”,以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法,都极大地丰富了中国烹饪的宝库。

济南的用汤,可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁;掠去浮末,停之使清”(《齐民要术》)的制汤法;后来王士祯记述的“提请汁法”,则是用虾肉泥入汤中提清制汤了。直到今天的吊轻汤法:用鸡、鸭、猪肘子煮汤,用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清,捞出肉渣。此汤尾殊鲜,是烹调中用于提鲜的原料,也是制作汤菜的主料。

济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响,制作细腻,讲究刀工、火候、调味,对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程,济南菜的品种多达千种以上,加上风味小吃,数量蔚为大观。

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