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主题:【原创】山东的饼 -- 水风

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家园 还有件事情忘说了

我持有“国家三级中式厨师”(鲁菜系)证书的。可惜自从学成归来之后,就再也没下过厨房,我妈不让,说我费油费火浪费材料,还得有专人跟着收拾。以至于现在我光会理论,挑人家做菜毛病一套一套的,要是真让我做,还真不会了。

不过感觉厨师跟普通人做菜最大的不同就是,敢用大火,敢放味精(现在是鸡精),大家回家可以试验下,放平时做菜二倍的味精,味道有个质的飞跃。

还有啊有人做菜不喜欢放味精,特别是北京那片,做菜简直淡得没味道。根本没有科学依据么,味精主要成分谷氨酸纳,是谷氨酸的一种钠盐,而谷氨酸是组成蛋白质的4种氨基酸的一种,有什么危害呢?就跟食盐一样,氯化纳没有危害,难道谷氨酸钠就有危害了?

还有啊,做菜(特别是做肉)是先放盐呢还是后放盐呢?当然是先放了,因为氯化钠跟蛋白质中的谷氨酸反映生成谷氨酸钠,鲜啊。如果等做熟了,还反应什么啊?还有,为什么煮海鲜要多方点盐,就是通俗所说的鲜咸不分家,也就是这个道理了。

另外啊,做鱼的时候为什么放醋呢?醋跟蛋白质生成酯啊,味道也很好啊。

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