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主题:【原创】炊具和饮食 -- 钟山

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家园 八、荷兰式烤箱

至少在公元八世纪的晚期,欧洲人有了金属炊具,当然这很少有人用得起。到了公元1600年前后,荷兰制造的金属烤箱在英国很有口碑,他们使用的翻砂工艺可以让烤箱表面更平滑,所以当时英国要向荷兰进口的。于是在1704年,一个英国人跑到荷兰学技术,回来以后也开始制造类似的东西,卖给英国本土和海外殖民地。它也因此被称为荷兰式烤箱。

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1890年的荷兰式烤箱

这种烤箱是用铸铁制造的,比他们当时常用的砂锅更适合放在火上烤,当然价格也贵好多。在18、19世纪,常常被美国人视为传家宝。比如美国总统乔治.华盛顿的母亲:玛丽.华盛顿,就在她的遗嘱里特地说明,她的铁质炊具一半给孙子,另一半给孙女。这些炊具里就有好几只荷兰式烤箱。而1850年,犹他州盐湖谷摩门手推车公司的雕像,也骄傲地在手推车前面挂了个荷兰式烤箱。

既然是传家宝,那他们用起来很小心。酸的东西,比如番茄啦,醋啦,是不在里面烧的,怕腐蚀了它,毕竟是铁做的呀。新的烤箱到手,一般就要先做油腻的食物,或者拿来炸东西,以保护炊具。洗的时候,也是不用肥皂、洗涤剂的,就用开水和刷子刷。保养得好的话,一个荷兰式烤箱可以用上百年。铁的颜色会变深,看上去光滑、滋润,而且用起来也不容易粘锅。前提是,保养得好。如果我们的铸铁炒锅也如此保养,估计也不会时不时用穿锅底了。不过做菜从此不加醋,可能没几个人受得了。

原先,荷兰式烤箱是没有脚的。后来为了烧起来更快更方便,就在它底下加了三只脚,上面的盖子上也加了个圈,用于接灰。这样,这东西就可以在火堆里上下左右一起受热。东西熟了以后,小心地拿起盖子,上面的灰也不会掉进去。上图这个烤箱的盖子上就有煤灰。

虽然长的象锅子,也会被用来炖东西,但是它既然称作烤箱,那就可以烤食物。饼干、蛋糕、面包、匹萨,都可以放在里面。为了避免粘底,可以用一个小盘子垫在下面,烤完了很轻松地往外面拿,再放新的食物。甚至可以把5、6个烤箱摞在一起,这样一次就可以做好多,就靠顶上燃烧的煤块提供热量。

直到上世纪初,这种烤箱用的还很多。现在则往往卖给露营的人。等家用电炉普及以后,就渐渐出现了下面这种式样。

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黑的是荷兰式烤箱,黄的是法式烤箱。

它的盖子是玻璃的,这样可以看清里面的东西烧得怎么样。反正用的是电炉,不用在上面加煤块了,用玻璃盖子也不会炸开。要看得更清楚一些呢?那可以用全玻璃的。比如下图那种。它原先的法文名字是酱锅,刚开始是陶土做的。在上世纪中期以后,这个法文名字泛指一些可以直接端上桌的食物,还有不少菜谱。

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法式的玻璃锅,放在电烤箱里的

其实这些菜,也可以用我们的砂锅来做的。我还经常把骨头汤放在电炉上,小火炖开以后,再放到底下的大烤箱里200F保持温度。电炉上的几个炉盘用东西盖上保温,烤箱里的电热丝就不会经常加热工作。一、两个小时以后香味飘出来,就做好了。比一直在炉盘上炖,要快一点,骨头上的筋也很容易烂,还挺省电的。用它做红烧的肉类,效果也不错。烤箱里盖着盖子烤出来,跟炖出来的效果不一样。具体情况可以参看爱菊轩MM的摩洛哥罐子系列。

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