主题：【原创】讲两个有点吓人的故事 -- dreamflyer

常言道：“食在中国，味在四川。”过去四川人穷，且偏居内陆，川菜原料要比广东粤菜的差得远，转来转去总在猪和鸡身上动脑筋。报上菜名，张口就是“回锅肉”、“蒜泥白肉”、“凉拌鸡丝”、“宫保鸡丁……。几百年吃下来，估计猪们鸡们见到川菜厨子，都恨不得上前咬一口！

那么，川菜为什么还赢得如此赫赫名声呢？除了高超的手艺之外，大概就要拜佐料之赐了。我以前一直以为，川菜的佐料全世界各种菜系中最丰富的。后来吃了印度菜，尤其是南印度菜，这才知道山外有山。不过，退回到神州内部，八大菜系之中，川菜在这方面恐怕还是会当仁不让地排第一。

川菜号称有五味：麻、辣、嫩、鲜、香。最著名的当数麻辣，四川以外的朋友，一般来说，都是喜川菜辣而不喜川菜麻。可怜花椒这在《诗经》中就露脸的佐料！混了几千年，愣就没有冲出四川。反倒是墨西哥来的辣椒，明朝时引进，短短几百年便打遍天下无敌手。来到四川之后后，将花椒挤到一旁，不客气地成为川菜调料之王！

川菜中用到辣椒的地方很多。有时用青辣椒，比如著名的“青椒肉丝”；有时用干辣椒，比如前面提到过的“宫保鸡丁”；有时用辣椒面，比如名字很容易误导人的“水煮肉片”……不过，最常用的还是辣椒酱 ，一般叫做“豆瓣海椒”，或“豆瓣酱”，得名于里面添加的发酵过的蚕豆瓣。

据说，最好的豆瓣辣椒酱产于成都旁边的郫县。有人甚至把“郫县豆瓣”称为“川菜之魂”，可见其在川菜中的重要地位。不过，一般的四川人都会同意，和乡下人自己酿制的豆瓣酱比起来，工厂里做出来的郫县豆瓣简直不值一提！

当年在乡下的时候，每到七八月辣椒成熟的季节，家家户户，都会晒一些辣椒酱，然后一吃就是一年多。辣椒酱到处都有，而四川农家辣椒酱的特色在于，人们会在辣椒酱中混上大量食盐（提示：请记住这一点！）、甜面酱、豆瓣、少许香料。然后，装在一个盆子或缸子里，端到烈日下去晾晒。久之，便会晒得黑中带红，散发出一股浓郁的酱香味。

——气味应该是可以存储的吧？很多年后，走在异乡的烈日下，这种浓浓的酱香味，还是会在不经意中，从我的脑海里浮现出来。故乡的味道，就是这样常常提醒每个人，那些有关陈旧岁月的故事。

制作豆瓣酱的过程中，有一个操作细节值得一提：你一大盆辣椒酱晒在外面，夏天，多的是苍蝇虫蚁。人喜欢香喷喷的辣椒酱，它们也喜欢呀！问题是，这些可爱的小生灵，都是进去就出不来的，真放它们进去，吃的时候想着也是恶心。——拿个盖子盖住？不行！还要不要晒太阳啊？

怎么办呢？当时还没有大量用塑料薄膜，何况还有不透气的缺点。还好，办法是人想出来的，老辈的人们就想出了一个极佳的法子……

——大家不妨先猜一猜，老乡们不准露底啊！

（废话完了，接下来将进入正题。）