主题：【原创】吃鱼杂谈 （3） -- 齐若散

鱼肴做法中最麻烦、最精致、最好吃的，我认为是鱼参（又叫鱼圆子）。我说的鱼圆子不是外面轻易能买到的那种，即那种在新加坡巴刹、NTUC等超市、小贩中心经常可以看到的。那种鱼圆子简直就是橡皮丸子，咬在嘴里弹性十足，劲小一点时咬不破，劲大一点，则上牙撞到下牙了。做菜时添加的调味料的味道不容易进入，所尝到的味道是做那种圆子之前的调味。

我这里说的鱼参选料精细、做工考究。鱼要选个大的新鲜的青、鲤、鲩之类的鱼，这类鱼的鱼背较厚，容易出料。备料时，用刀锋横向在鱼背（去皮后）上刮出鱼茸，这样刮出的鱼茸是纯净的鱼肉，不含丝毫筋、刺、皮等杂物，用手拈之，基本上无颗粒感。待鱼茸刮完后再将它放在砧板上，用刀的前端按住鱼茸往后拖，这样一次次的逐行前进，直至所有的鱼茸都经历一遍，再用手拈之，应该都是茸状的，再无颗粒感，否则，再如法炮制一遍直至满意。

投机者有偷懒的做法，他们将鱼肉切小块后剁细，或干脆放到食用搅拌机里去打。这样做的结果只是神似，但吃起来效果大不相同。

待鱼茸准备完毕，将其放入容器中，加适量清水、盐，然后用手使劲朝固定方向猛打，使盐、水、鱼茸完全融合。在打的过程中，手上的感觉会觉得那鱼茸越来越有劲。这一步也有偷懒的，即除了清水、盐、鱼茸外还有人加鸡蛋清，使其不容易散。

鱼茸是否已经打到位了，可以这样检验：用汤匙刮一点鱼茸，再轻轻地放到清水中，抽出汤匙。如果鱼茸浮起来，则表明成功；如果沉下去，则表明盐加得太多，还要加水继续打；如果是半沉状态，则表明时间或力度不够，还要继续打；如果鱼茸放到水里后容易散开，则表明盐不够，再加盐继续打。

好，如果鱼茸打制成功，则可以成型了。用左手轻轻鞠起些许鱼茸，掌根部稍稍用力把鱼茸挤向虎口，大拇指在虎口上滑动几下，使其表面光滑，然后用汤匙刮出一团鱼茸来，再放到清水中。这样反复，一直到把所有的鱼茸都做成丸型。这样做出来的鱼圆子可以当时烹调来吃，多的可以连清水一起放在冰箱，下餐或次日再做。

这样做出来的鱼圆子看起来晶莹剔透，一个个轻盈无比。市场买的鱼丸在做熟之前不是这样的，为了防止丸子散开，也为了让丸子浮起来，商人们在鱼肉里加了淀粉、凝胶之类的。因此，我说外面买的口感不好。

烹制时，锅里放高汤，汤沸后将鱼圆子一个个小心放入。这样做出来的鱼圆子在沸水里打个滚就熟了的，抓紧时间放点醋，再洒点葱花，用汤碗端出来便是一碗老少皆宜好菜。送一粒在口，只需用舌头往上颚上一顶，一粒鱼圆就消于无形，根本不需要牙齿帮忙，趁热喝一口鱼参汤也是滋润无比。

我父亲做鱼参绝对是当之无愧的高手，他买菜时，只要碰到合适的鱼，一定会买回家做鱼参的。我们全家都喜欢这道菜，我儿子一岁时就开始享受到他做的美味。逢年过节、请客等宴席时刻，这道菜也是压轴菜。

啊呀不好，口水流出来了。

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• 呵呵，