主题：【饮食】各式高汤(欢迎补充) -- 扔石头的

当然最简单的是去买高汤料回来加水,适用于懒惰人群.

　　　在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。现介绍几款基本高汤的制法。

一.　　褐色高汤

　　材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，红萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升

　　做法：

　　１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。

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　　２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。

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　　３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。

二.　　白色高汤

　　材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，红萝卜150克，西芹150克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙

　　做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

三.　　鸡高汤

　　材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

　　做法：

　　１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。Ｎ

　　２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。

四.　　日式柴鱼高汤

　　材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升

　　做法：

　　１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。

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　　２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。

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　　３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。

　　４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

五.　　牛高汤

　　材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙

　　做法：

　　１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。

　　２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。

六.　　鱼高汤

　　材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯

　　做法：

　　１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。

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　　２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。

七. 素高汤

素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍两款 ：

（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克

做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）

3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

（二） 材料：冬菇蒂75克

做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。

2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

八. 简易做法(清汤)

取用猪棒骨(数根)和鸡架(两个)小火慢炖（时间越长越好，有的厨师甚至建议炖８小时）后再过滤一下制成的极富营养的汤底。制作高汤费时费火，所以一次可稍炖得多一些，放在冰箱中煲汤、炒菜随取随用.

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