主题:【原创】广州归来(欢迎大家提问) -- 樱木花道
肠粉制法不是很复杂:将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上,放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅
料,蒸熟后卷成长条,接着切段装碟,浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉;米浆中加有糖的则称为甜肠
粉;加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称,如牛肉肠粉、虾仁肠粉。
在广东饮食行业的白案分工中,就专门设有“肠粉”一职,负责蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具
,一种是抽屉式肠粉机,它的下部为圆形,便于放在笼锅上,上部则是一格格可以抽动的铁片,制作时只需将米
浆浇在铁片上便可;另一种是从上面揭盖的肠粉机,它的下部为圆形,上部则是长方形,有两块疏眼铁片和两个
盖子,制作时先要在铁片上铺湿白棉布,然后再浇上米浆,盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具,还需要娴
熟的动作———一倒、一撒、一推(或一盖)、一拉(或一提)、一卷和一切,经过这六个连贯的动作,一碟肠
粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上;一撒是指加入馅料;一推是指将蒸盘推进去;一拉是指拉出
蒸盘;一卷是指卷成长条状;一切是指将整条肠粉切成段。所以,肠粉算是个作坊品种,要想自己在家里制作,
的确不切实际。
制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨成的米浆,水与大米的比例约为3∶1,太稠则蒸熟后过硬,易结块
;过稀则蒸不成形。现在餐厅里为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面、粟粉和生粉,以改善其质地
和口感,其配制方法为:将500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面纳盆,加入清水2000克调成稀浆后,
再加入适量的精盐、味精和色拉油搅匀即可。调好浆后,就可以制作肠粉了。
肠粉之所以叫“拉粉”,关键就在于有“拉”的动作。这里仅以揭盖式肠粉机为例:肠粉浆淋在棉布上。蒸
熟后取出,铺在刷有色拉油的台面上,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下粘住的部位,这样边
拉边刮直至“拉”出一张宽约20厘米、长约30厘米的完整薄皮。
如何蒸出又薄又嫩的肠粉,一是要看调整水状面粉水的成分比例,水多了肠粉便没有韧性,如嚼麻布;水少了,肠粉太薄没有味道。二是要看蒸肠粉师傅的功力,格子容量有限,材料放多了,肠粉会太厚,既不利成本控制,又吃之无味,吃力不讨好;材料太少了,客人又会觉得心理不平衡。
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以上文字
参考http://blog.sina.com.cn/u/4aadccb0010005vk
http://www.wangluding.com/printpage.asp?BoardID=31&ID=302
http://www.channeleat.com/Info/0102/092844908_2.asp
…………
http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/14/content_1524358.htm
我是在上下九,在正在修缮的中山图书馆对面的华兴肠粉店吃的
下午4点的样子,老板还很害羞,不肯出镜。
广州的肠粉老字号是银记,但是很多人都对我说
满街都是银记连锁,味道其实不正点。
我最终也没有走进去吃,而是看哪家人多,就去吃哪家了。
诀窍是看里面的老年人多不多了。
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华兴肠粉店左边是操作间,右边是食坊,中间是玻璃隔开。
可以边看师傅操作边吃。可惜师傅背对着,不好拍。
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我点的就是牛肉肠粉
zz http://www.channeleat.com/Info/0102/092844908_2.asp
牛肉肠粉是加馅类肠粉的代表,其皮较前两种肠粉更薄。因为加有馅料,所以无法卷成圆条状,只能折成几折,不过这可是最叫座的肠粉品种。牛肉肠粉以广州“银记”的豉油皇牛肉肠粉最有名,它以薄韧香滑著称。
牛肉肠粉的馅可以用腌渍码味的牛肉片,也可用制作牛肉丸的牛肉馅。其制作方法跟前两种肠粉的制法差不多:将肠粉浆均匀地浇淋在棉布上,再将牛肉片或牛肉馅放在粉浆面上,蒸约3分钟,便可取出来拉卷切段了。
牛肉肠粉吃法很简单,将切段的牛肉肠粉放在小条碟里,边上摆放两棵熟菜心,淋上豉油即可尽情享用
上我的图先
在广州的遗憾
就是肠粉吃的太少了。
何况价钱其实还是很便宜的。
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还有一家更好,我先回忆一下名字。
也在广州上下九那里。
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🙂【原创】不正宗的越南美食 1 樱木花道 字604 2007-04-06 07:14:26
🙂上下九附近,是不是越名宛? 毛瑟M1932 字112 2007-04-07 19:19:58
🙂不清楚 樱木花道 字91 2007-04-11 01:40:03
🙂【原创】肠粉
😄其市肠粉可以在家做的 三弦 字438 2007-04-05 11:15:28
🙂【原创】呵呵 有你的鼓励 我就继续写下去 樱木花道 字52 2007-04-06 06:56:49
🙂【原创】日程安排 1 樱木花道 字454 2007-04-04 06:00:09
🙂岗顶有啥川菜吃? 四十大盗 字36 2007-04-13 00:11:33