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主题:【文摘】吃面杂谈 -- 裙裾飘飘

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家园 【文摘】吃面杂谈

喜欢吃面条。

    

    老家在陕西关中,逢年过节时候,招待客人,要吃臊子面。所谓臊子,就是猪肉在锅里拌着花椒调和酱油辣椒食盐用菜油煮透后,放进肉罐子里闷上一段时间。肉剁的细细的,瘦肉筋道有味,肥肉油而不腻,入口即化,嘴角流油。吃饭的时候,一个锅盛汤,汤里面有葱花鸡蛋豆腐皮海带丝香菜蘑菇,自然也少不了臊子,油汪汪的汤花荡漾,另一个锅里煮面,面条薄筋光滑,煮好的面马上捞出来倒进盛有凉开水的盆里。吃饭的时候,一根长筷子盛面条,浇上热气腾腾的煎汤,一筷子下去,整个碗里的面条就空了,马上再吃另外一碗,老妈说她见过别人一顿饭吃过四十几碗面条。吃过面条的汤再倒进锅里加热,因此这种面在陕西也叫哈水面,不是特别卫生,现在吃过饭的汤都会倒掉。一大帮人左右开弓,或蹲或站或坐着吃着臊子面,气势恢宏,场面蔚为壮观。

    

    上初中的时候,学校旁边有家炒面店,中午便被学生们挤得严严实实,老板娘会拿出两条长凳子,摆在外面,大家一溜烟排开,也有喜欢蹲在地上的。炒面干干爽爽,拌有豆芽肉丝和青菜,油而不腻,满嘴生香。我一般吃完炒面还会喝一小碗鸡汤混沌,混沌汤里面飘浮着虾米香菜紫菜,鲜美异常。

    

    新疆的拉条子拌面一度也是我的最爱。一大盘的面,放在桌上,能遮住半边脸,西红柿洋葱青椒孜然肉丝,绿肥红瘦,看上去很美,未成曲调先有情,唾液开始分泌。厚厚的拉条子,柔软适中,裹一层红油,筷子伸上前去卷煮拌面送到嘴边,味道倏忽从舌尖传送,如同喝一口甘醇的美酒,有说不出的舒服。

    

    上大学的时候,几个喜欢吃拉面的到了中午,常常在楼道里大声点名,高叫同去同去。拉面店的小老板和我们年纪相仿,脸红扑扑的,笑起来嘴角还有个酒窝,显得很腼腆。见我们过来,他便亲自操刀拉面,一团案板上的面,在他的手里犹如变戏法,先是变成几条圆团,在案板上使劲甩上几下,马上分成几道,拉拉扯扯,面条在他的手里挥舞,上下翻腾,闪展腾挪间,那拉面飞出一道美丽的弧线跳进沸腾的锅里,葱花汤,放上红红的油泼辣子,上面罩着几块牛肉,几个人围成一桌,希拉呼噜的开始作战,直吃得额头渗汗,眼眶发热,嘴角见红,然后小老板不失时机地端上一盆面汤,每人一大碗,喝得肚子鼓鼓的,众人便忝着肚子心满意足的回宿舍床上卧谈。

    

    到了夏天,学校旁边的小饭店推出蒜蘸面。一小碗干辣椒面,切好的蒜瓣,浇上煮沸的油,吱拉一声,金黄色的油层慢慢盖住辣椒面,碗边浮起油沫,用勺子搅拌,然后加些陈醋和少许盐。宽大的面条(陕西有一大怪说面条象裤带,多半指的是这种面)捞将出来倒进一个大碗里,放点青菜。宽面条蘸着蒜汤,汤色深红,浓而不列,酸辣鲜香。这家饭店在夏天的时候总是人满为患。我一直以为这种吃法该叫做面蘸蒜才对,但想一想馍夹肉几百年来都叫做肉加馍,管它呢,好吃才是硬道理。

    

    不大喜欢吃朝鲜冷面,主要因为它那种甜丝丝的味道,但同学中间也有乐此不疲之辈。细细的面条之上,漂浮着鸡蛋,几片苹果,黄瓜丝,汤清澈微凉,辛辣带甜,消暑降温自然不错。

    但我还是宁肯选择吃辣椒恣肆汪洋的面条,吃完饭流一身汗,也能清凉许多,跟冷面算是殊途同归。

    

    在大连,以前住的楼下有家山西的饭店,装修得富丽堂皇,每天门口车水马龙,食客络绎不绝。我第一次进去的时候不好意思直接就要面条,先点了一道小菜和一瓶啤酒,然后才郑重的要了一碗刀削面和一碗剔尖。这家饭店的小菜其实很有特色。正吃菜喝酒的工夫,两碗面条上来了。一碗刀削面,一碗剔尖,晶莹透亮,硬硬登登,一小碗山西陈醋,一碟小尖椒,一碟油泼辣子,一碗西红柿鸡蛋汤。将西红柿鸡蛋汤倒进刀削面的碗里,添些油泼辣子,倒点陈醋,嗯哪,味道果然不同凡响,面条软硬兼施,宜人爽口,陈醋幽香,辣椒调味,西红柿鸡蛋增色,很快,另外一碗剔尖也让我狼吞虎咽般卷进肚内。其实在大饭店这般吃法也有美中不足,看不见师傅的刀削手艺。一般小店的师傅,左手持揉好的面团,对准锅口,右手柳叶刀飞舞,面片便欢快的赴汤蹈火。这类似杂耍的功力需要浸淫些时日方能练成,也不容易。

    

    重庆的担担面,辣自不必说,夹杂着麻的味道,或许里面还有罂粟壳,吃着上瘾,我对辣有天然的免疫,基本上是来者不拒,多多益善,但麻却是吃饭不能承受之苦,有时候麻得让人神志不清,头晕目眩,涕泪横流,耳朵失聪,看见对方讲话的人嘴里念念有词,但说的是什么听不清楚,只能陪以傻笑。

    

    棍棍面细嫩光滑,闻名见面,一根根小棍棍如同白色的泥鳅,悬游在碗底,甚为可爱,或汤或油泼皆可。扯面跟它的做法类似。但我近来很少在外面吃油泼扯面,味道太差啦,坏人胃口,每次乘兴而去,败兴而归,长此以往,情何以堪。不知道他们怎么搞的,青菜豆芽和大葱辣椒面一起油泼,豆芽太硬,油泼后发脆,青菜则发软,搅在一起吃总觉得不是滋味,还有可能是油太差,辣椒面也没有香味,勾不起食欲,这种面条算是店家自己拒人于千里之外,着实可惜,不如在家里自己煮挂面。

    我在河内,到了周末,老王便会请我吃他亲手做的杂酱面。这家伙,老家在山东。经常从国内过来,光酱料就要带许多,每每引起海关人员的怀疑。做酱的时候,白菜细丝过油,西红柿炒鸡蛋,黄瓜丝,肉丁这些东西备好,然后等锅里的水烧开,倒进大酱,再把刚才备好的菜倒进去混为一体搅拌,ok。面条浇上杂酱和肉丝斗瓣黄瓜西红柿,拿筷子的手直颤抖,激动啊~~~~~

    面皮也应该算作面的一类吧。将和好的面用勺子倒进用食油擦过的小铝锣内,均匀分布,待锅内的水沸腾,小锣放上去,盖上锅盖三两分钟就好,轻轻揭开面皮,洁白光滑的身段显露出来,然后细细切开。这东西算不得正餐,但在坊间颇受民众的喜爱,有懒得做饭的,下班的途中,买上几袋当晚餐。几袋辣椒和着芝麻酱的调料,黄瓜丝面筋,回家只需倒进碗里稍许搅拌即可。若在陕西,面皮会是女孩子的最爱,难怪西安女子皮肤好的令人乍舌。

    

    有一次吃面,是在大三的一个冬天。计算机等级考试完后,开始昏天黑地的打扑克,下午宿舍有个咸阳郊区的同学约我们去他家。一行六人浩浩荡荡,先乘公交车,到一个长途车站,换车转咸阳。天黑得很快,过了咸阳,司机着急回家,扔我们在半道。于是几个人深一脚浅一脚,黑咕隆咚的走在高低不平的路上,扭扭捏捏,踉踉跄跄,好象喝醉了酒。抬头看天空,星星亮晶晶的眨眼,四周一片静穆,伸手不见五指,听得见脚步声,大家鬼哭狼嚎的一路唱歌,如同鬼子进村,将近两个小时,总算到他家。同学的父母见我们吓了一跳,他家里好像只有一个大炕,这家伙事先也没给家里人打招呼,我们的到来实在太突然,他的父母在寒冷的夜晚,抱着一床被子,去离家不远的苹果园里面睡觉去了,让我们觉得心有不安。时间太晚,我们太累,那天晚上吃什么我都记不得了。第二天早上,同学的母亲给我们蒸热乎乎的白馒头,苞谷面粥,就着蔓堇菜和用油炒的腌萝卜,我们坐在大炕上盘着腿,感觉惬意非常。中午,去同学家的苹果园,还在麦田里拔草锄地。午饭同学母亲擀面条,和青菜苜蓿煮在一个大锅里,加些炒的豆腐土豆西红柿蒜苗什么的,成了一锅大杂烩,再放些辣椒,面条热腾腾稠咚咚,发出特别的香味。六个兄弟风云际会,风风火火,风卷残云,一个个当仁不让,没有了早饭时的矜持,一下子都变得豪爽异常,总之,那顿面条吃的是酣畅淋漓,回味无穷。一大锅的饭吃了个精光,同学母亲又是高兴又有些害怕,忙着和面,再擀了一些,也让我们扫荡干净。回学校的时候,走路都不敢弯腰,吃的太饱啦,肚子疼,最怕路高低不平,走路一颤一颤的,不小心就能把肚里的面条给颠出来。

家园 顶...
家园 吃牛肉拉面还喝面汤?闻所未闻

拉面里掺了硼灰水(致癌),下面的汤一般都不能喝。老板用这个招待学生,有点太过分了。

家园 裙裾飘飘可真是高手

裙裾飘飘可真是高手,我把这篇文章存了,又转发给了老婆,她唏嘘不已:都是好吃的东东啊。老婆特爱这凉皮,那玩艺儿她简直百吃不厌,真是奇了怪了,搞不懂啊。

不过,QJPP,我估计你们陕西人大概都好这一口。

家园 好面!!!
家园 你说的不错,是否致癌我不知道,看到他们加的拉面剂居然是化工厂生产的,我从此不再吃拉面了.
家园 兄弟不要因噎废食嘛,牛肉拉面还是好东东,但要吃

正宗的兰州牛肉面。记得在兰州有一家叫“马子禄”的,那真叫绝。能把一碗面做到这种地步,也算是对人类文明的一大贡献吧。

家园 总在美食和健康之间徘徊,哎!
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