主题：啤酒的风格 -- 普鲁托

小麦之于大麦，晚稻之于早稻，都是更好吃的粮食，所以把比较不好吃的大麦和早稻拿过去做啤酒也是不错的选择。

记得承包后，我们那里几乎家家有余粮之后，都是选择用早稻交公粮，晚稻留给自己吃。家里酿黄酒也尽量用早稻，反正发酵后也分不出早稻和晚稻。

以米醋为证。

啤酒的颜色，香味，气泡都是麦芽的作用。

中国以前宣传啤酒是液体面包。是因为麦芽的营养。

大米的蛋白质低于麦子，淀粉简直就是淀粉。

麦芽的蛋白质是啤酒泡沫的起因。好啤酒的一个特征是丰富的泡沫。

我吃海鲜多了，肾脏吃不消，小便也起泡。一个道理。

要说哪个牌子或那种酒炒菜好，你得先搞清楚用酒炒菜的目的是什么。

根据本非专业厨子认为，用酒炒菜有两个目的【如果还有其他目的，请专业厨子补充 @懒厨 😅😅 】：

第一个目的是为了去腥。乙醇能够溶解腥味物质来源三甲胺等，溶解后的三甲胺将随着烹饪加热过程蒸发掉；

第二个目的是为了促香。有机化学认为，醇遇到酸会生成酯。所以，加酒的时候一般都是要一起加醋。

总结：真正发挥作用的是乙醇。因此，什么牌子、什么酒，根本无所谓。掌握好火候就行。

你这标题大有问题，“大米和淀粉的酿造品是无色的。”

我们酿黄酒，只有米饭，水和酒曲，新的黄酒是浅黄绿色，陈几年之后颜色变深成深棕褐色。当然你可以说这颜色来自酒曲，酒曲不是纯大米。但是我们那里农家自己酿酒，酒曲也是自己弄的，纯大米。所以我们那里的农家黄酒原料从根本上说是大米和水，但是颜色绝对不是无色。

我换个角度来杠一下

西餐常用白葡萄酒煮海鲜，却一般不会用红酒处理海鲜，我听说过的说法是，红酒含有微量的铁，容易增加鱼腥味，尤其是脂肪含量较高的鱼肉，更加如此。

促香我认可，但我怀疑是乙醇蒸发较快，剩下的芳香物质可以让食物更可口，所以一般是最后才下酒，免得煮久了芳香物质也挥发完了。

银瓶乍破水浆迸，铁骑突出刀枪鸣，这个固然爽，没了轻拢慢捻抹复挑，必然是缺了许多情趣。

酒，除了乙醇和水，还有其他很多东西的。

管他黄酒，啤酒，白酒，葡萄酒，我不会喝酒，一瓶啤酒剩四分之一的量，平常不喝，家人朋友聚会时喝点，好长时间不买料酒了，买六罐啤酒五罐让我当料酒用了，一箱洋河大曲烧菜用掉三瓶了，还剩好几瓶。😁

类似发面馒头，酵母的载体可以是干粉，也可以是上次发酵留下的一块面。你这里说的酒曲是纯大米，是不是用大米当载体，里面存了酿酒需要的酵母？

我有这个疑问，是因为前面说啤酒的啤酒花好像是完全不同于麦芽的另一种植物。

至于颜色，理论上有氮元素的小分子，就有可能形成颜色。当然酿酒过程中，有各种微生物作用，分解蛋白质产生一些有颜色的小分子不奇怪。

疫情前去欧洲，一个同学接待，请在HB这个馆子吃饭，我不大爱喝酒，对那肘子印象很深。烤的倒是不难吃，但是太大个了。不好意思剩下，狠狠得努力才吃完。出来的时候心有余悸回头看了下，记住了这个馆子。一个中国北方人，没想到在德国体会了南方人在东北吃饭的露怯感。

到研究生才知道的早稻和晚稻。北方人根本不知道。小时候粮站很少提供大米，小孩也吃不出来差别。等到婚后自己做饭才分清楚籼米（细长）和粳米（短圆）。前者以泰国香米为名风靡过一阵子，但是我并不爱吃。后者（当地超市叫东北大米）吃起来更合我的口味。再后来流行五常大米啥的我也没跟风，感觉跟阳澄湖大闸蟹一样，我宁可买其他的，也不爱买假货。

酒曲里面有微生物及作用后的产物。大米本身是无色的。

燕兄大概没有get到人类观察到颜色这个现象的本质。

墨汁是黑色的，红墨水是红色的【这个自然😄】……可是如果你把一滴墨汁、红墨水滴到一大桶水里，它还是黑色的、红色的吗？

浓度啊，这里我要说的就是浓度。

好的麦芽汁是淡黄色的。啤酒的酿造原料里如果只有麦芽汁，那啤酒自然是偏于黄色。

如果加多了大米、淀粉，麦芽汁自然就少了，颜色自然就淡了。所以，我才说大米、淀粉、麦芽【间的配比】决定了啤酒的颜色。

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啤酒的泡沫就更好说了。麦芽中脂转移蛋白LTP1是表面活性物质，能减轻液体表面张力，易于起泡。而啤酒花中的苦酸与LTP1结合，使泡沫增加粘性、稳定性，使啤酒泡沫细腻而持久。

算是酵母的近支亲戚。其他和你说的类似。

但是你这个杠抬得不如气人宗的懒厨😄

我在上面的帖子里特别强调了，温州人做黄酒不用普通酒曲，而是一种叫黄衣的东西。黄衣的制作过程，米饭煮熟，铺放在阴暗的房间发霉，半个月后就是黄绿色的颗粒。所以温州黄酒的原料就是大米和水，黄衣只是中间产品，黄绿色霉菌也是基于大米产生的自然产物，并非来自其他原料。

其实任何酿造物都是带有各种颜色的，蒸馏成高度酒才变成无色的。