主题：炸薯条 -- 燕人

炸薯条，与麦当劳，肯德基一起，是改革开放后最先进入中国的西方饮食之一。油炸食物在世界各地都是常见的。炸薯条的特色在于其条形的外观，而且将一个不起眼的食物原料变成人人喜爱的方便小食，甚至是大餐的配菜。

炸薯条的标准工序和原料是经过演化的。目前的做法是将大土豆连皮切成长方体的条状。那么这个长方体的宽度和高度决定了不同流派。英联邦国家和比利时切成1厘米以上的尺寸。法国和美国加拿大有切成0.5厘米的细条。切条之后用水洗去表面的淀粉，晾干水分，分两次油炸。第一次是低温150度，时间3分钟，是薯条成熟。第二次油温升到180度，以秒为时间单位，将薯条外表炸脆。薯条被油炸的成熟过程涉及其内部淀粉的糊化和水分的溢出。一次油炸或者只能成熟薯条而不能达到脆皮，或者将表皮焦化而内部还未成熟。英国有名厨师还号召炸第三次。那肯定会达到外脆里软的效果。早期的炸薯条用油以动物脂肪为主，如牛脂。比利时传统是用牛脂和马脂的混合物。麦当劳餐厅在世界大部分地区用90%的牛脂和少量的棉籽油混合，直到上世纪末才改用纯植物油。但是很多老饕对此表示不满。

炸薯条的起源是有争议的。昨天看比利时的美食介绍，才发现比利时人对炸薯条的英文冠名非常不满意。在美式英语中，炸薯条被叫做“法国薯条french fries".比利时人认为应该交”Belgian fries“，尽管法语中直白叫做炸薯条。比利时人说这个名字就是一个法国对比利时进行文化压迫的例子。因为比利时很不幸，也说法语，而且与法国是邻居。

比利时最有名的薯条店之一

比利时人自己的说法是一次大战时，驻扎在比利时法语区的美国大兵们很喜欢吃炸薯条，所以把”法国薯条“这个叫法给传开了。有一个比利时人甚至挖掘了古老故事，说18世纪时比利时某河谷地的渔民以小鱼为主食。某年冬天河水上冻没有了吃得。某聪明人就把土豆切成细条油炸了吃。结果这个做法就流传下来了。这个古老故事的逻辑性在于对渔民生活的描述是合理的，他们只能吃小鱼，将大鱼去卖钱。不合逻辑处是渔民是否有足够的油脂来炸薯条。历史证据不能支持这样的故事。

尽管如此，比利时的美食特色就是炸薯条。或者做标准配菜，或配海虹，或配牛排；或者单吃做小食，浇上各种酱汁。建议同学们去比利时采风的时候不要错过。

炸薯条的英国叫法是chips，原意就是劈开的木柴。可以想见这是粗薯条。英国的炸薯条可以当饭吃的，而且因为粗大，单位重量的土豆所形成的表面积小于细薯条，因此更健康些。当然不吃是最健康的。我见过有的英国人吃烤鸡把鸡皮撕去，吃炸鱼把脆壳弃之，但是还是要吃薯条。不禁想他们对饮食健康的追去有那麽一点做作。英国人对薯条蘸酱的创新是咖喱汁，非常的不列颠。我作为文化保守主义者对此是嗤之以鼻的。

一位美国研究者制作的外酥内软的完美薯条。她的文章链接在此

在麦当劳进入中国前，有一家台湾人的威廉士堡已经在大连开店，完全模仿麦当劳，但是把麦当劳的金字M倒过来成W。真的很不讲究。我是在那里第一次吃炸薯条的，有个朋友特别欣赏，说炸薯条里面还有汤。现在我知道那是土豆内部淀粉和水分受高温后糊化的结果。土豆内部所含淀粉有支链和直链之分，不同淀粉对水分的糊化反应程度是不同的。所以商家炸薯条前，对土豆的品种也是要挑选的，每年新土豆季节都要做化验分析挑选合适的品种。麦当劳的研发支出有土豆的功劳。

我只记得很多年前在汉堡火车站对面的一家餐厅里吃到的粗薯条chips外脆里嫩，无与伦比的口感。我夸了那个大厨兼老板， 他还憨憨地笑。

挨着渡轮码头，是我迄今为止吃过最好吃的薯条，配蛋黄酱尤其美味。量不算大，记得当时一份好像卖6欧左右，有点小贵，有时周末我会特意坐车过去吃。不知道这家店现在还在不在。

1、一说炸薯条，以为是炸红薯条；

2、后来人家说是土豆条；

3、吃了麦当劳肯德基的炸薯条，觉得不甜、不好吃。因为吃惯了自家的烤、炸的红薯条，甜的；

4、后来人家说甜食吃多了不好，会胖、会得糖尿病。于是，又觉得炸薯条更好了；

5、后来人家又说炸薯条是淀粉，医学上也是糖类，也会胖、也会得糖尿病；

……

tmd，都是骗子，骗得老子团团转。

初到云南 发现那里从早到晚都有土豆吃，而且N多种口味做法，从酒店到街上小巷再到高入云端的山顶路边摊。

那边的红土地和气侯适合种土豆和烟草。土豆品种很多。

单说油炸土豆，简单的有大块、小块有切条，酒店里是蒸熟合了调味的土豆泥炸成土豆丸子。

炸好的土豆不是蘸酱而是凉伴菜，放香葱蒜末香菜、生抽、醋、盐或面酱，当然要放各种辣椒酱辣椒面，另外加的是地方特色—-生的碎薄荷叶或折耳根。

云南那边用菜油，一入昆明刚下飞机空气中都弥漫着菜油香。

还有他们也喜欢吃油炸薄荷，一般油炸或烧烤食物会配薄荷。

现在都对工业化食品嗤之以鼻。

美国有个有名的店叫in and out，做薯条都是把土豆先放到一个削皮机上去皮，然后拿类似插丝刀一插，变成大概一个多厘米的土豆条。直接油炸。只要油温够，照样能炸脆。

一般这种做法的薯条，都认为自己比较高级，会作为特色标出来。很多酒吧，饭店也是这种做法。 缺点是凉了之后由于有水分，所以会变软。

用晒干的土豆或者土豆粉压出来的，炸起来更快，保存更久，但是被认为丢失了一些原来的风味。

也有贴心的考虑到你既爱吃薯条，又怕油炸，所以把土豆条烤脆了端上来。包括空气炸锅，air-fry。但是其实多少还是要加一点油，才能形成表面脆脆的那种口感

读书的时候，看过新闻，说麦当劳的薯条，他们的验收标准是，刚炸好的时候吃，咬七下，还能有那种脆（Crunchy）的口感，才叫及格。

整个澳洲，只有塔斯曼尼亚出的某种土豆能满足这个标准。而他们的竞争对手Hungry Jack(就是汉堡王，当年Burger King被注册了，没法用)，花了两千万美元研究，都没能达到这个标准。

当年看完这个新闻后，我还特意分别跑去两家吃，结果发现麦当劳的薯条确实比对手的好，确实咬了8，9下还能觉得有点脆的口感。

现在极少吃麦当劳了，不知道是否还是这样？

多长的薯条能让人咬七下？我都是两口一根。

咬七下意味着我吃掉了三根半。

所以，当麦当劳把薯条给我后，我大概只能吃到三根半的脆薯条？

请杠😂😂😂

“咬七下”，这个太有主观性了。

你应该说15秒😁。这才是一个客观的可量度的标准。

在英国，麦当劳的薯条是最差的。汉堡王的是最好的。肯德基的薯条质量在各店之间不稳定。说明百事公司的管理比较差。

白菜丝，黄瓜，粉丝，海米之类的。红薯条炸得很干脆，不会容易被菜汁沁软。

云南是高原气候，北边土壤偏贫出产的土豆却很面、沙、香糯有甜口。

拌土豆的蘸水常用葱蒜末、花椒辣椒面（炒或油炸)、腐乳或豆酱（辣 麻）、自制辣椒酱（生腌或油浸)，

另外加汤汁（有排骨就加骨汤 有菜汤就加菜汤 或者白开水)。喜欢的还加折耳根(鱼腥草)薄荷叶。其它酱油 醋 盐 鸡精随意。高兴时加点鸡枞油。

另外有一种生土豆泥做法，把生土豆在瓦档片上搓出蓉，将土豆蓉略煮去水有粘性，再做成小饼蒸、煎或油炸。

要不你试一下，一次放三五条进口里，咬七下再吞肚里？😄😄

下次你试一下就知道，放几条薯条进嘴里，至少咬七下再吞，你就知道是怎么回事了。

我在想，明天我要不要去吃一次麦当劳，但是在深圳，我宁愿去吃隆江猪脚饭啊！

薯条是不是鲜切的不晓得，用花生油炸，很不错。

我家最近的costco，疫情前卖薯条，是我吃过最好吃的薯条，可惜现在没有了。

牙松， 七下没嚼开一根薯条。口快，七下不用三秒钟。喉咙小，一根薯分七次咽。

普兄，请问我这杠是不是有真逻辑？要不要再加一个口干？

把土豆换成米（粉）；，豆（腐），芋头，番薯，也是可以。会不会因为南方工作时间长（日照长），物产相对丰富（配料多），天气炎热（食品难保存，不想靠火堆），故而惯吃新鲜，加工时尽量减少接触火。

还有，会不会跟气候有关？南方的马铃薯总是相对个头小而沙绵香，不脆。

@贼不走空 河友，一年有6个月你只能窝在屋子里，包保你

唠嗑扯犊子说黄话水平有三五十层楼那么高。地方文化总是跟地方的自然环境经济环境有关。我同学经常批评我光喝茶不喝酒，人活着没啥劲。