主题：南京小吃……也说南京鸭血粉丝汤 -- 大冰

这也算得上一种金陵梦吧

中国似乎是世界上最早驯化野鸭为家鸭的国家，鸭子做法各地都有，却以北京烤鸭最为出名，“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，登长城和吃北京烤鸭都已成为去北京人士的两件首选必作功课，其实南京也有烤鸭，却与北京不同，北京烤鸭大多堂食，趁着鸭子刚刚出炉的香脆劲，由师傅片了，以大葱薄饼卷了蘸酱吃，剩下鸭架再加白菜做成鸭架汤……炉子也分为明炉焖炉，确实食用起来正规得多。

南京的烤鸭则很少堂食，大都也是市民买回家自吃，与北京烤鸭相比，似乎更为“平民”。大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。食用时不似北京烤鸭卷饼蘸酱，直接就着饭就下去了，汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。大冰少时吃烤鸭，就极爱这种调料，往往鸭子吃完，将汤汁拌上一大碗白米饭，吃的极香……

南京和北京两种烤鸭，选料不同，做法有差，食法更是大相径庭，传说中两者却艺出同门，烤鸭，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。15世纪初，燕王起兵驱走建文帝，自立为帝，明帝国迁都北京，烤鸭技术也带到北京，据说最早的焖炉烤鸭的代表便宜坊就是当时由一位姓王的江南商人开到北京，位于菜市口米市胡同，如此，看来，南京烤鸭和北京烤鸭之间实际大有渊源……

让一个没有来过南京的人通篇看下来，玩了，你们南京人一辈子也就和鸭子掐上了，好像南京人就只吃一只鸭子似的……

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饿成这样寻常午饭也吃不下了，想念大冰的鸭血和回卤干呢。

我中午出去找个好地方打打牙祭去...

南京的巷口头，也就是坊巷连接大街的所在，总会立着一两处烧鸭铺子。在大街上奔波的行人，进入坊巷便回了家，顺带着在巷口斩半只烤鸭，一餐秦淮风味的饭食便有了着落。

　　南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。因了这层关系，拿酱油汤充数的铺子，只好做做过路客人的生意罢了，街坊四邻是不会再来光顾的。南京人的口味喜好小糖醋，讲究略甜微酸，鲜咸适度。调制这样的味汁儿，功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。

　　南京的鸭子铺大多兼卖红白两味，红者熏烤，白者盐渍，亦即大名鼎鼎的盐水鸭，因而也备有桂花白卤。若有人买半只烤鸭，在例送的红卤之外又饶上一兜白卤，这一定是位持家的里手。南京人素来喜欢烤鸭两吃：鸭肉冷切，骨架煨汤。用桂花白卤熬制鸭架汤，不仅经济实惠，而且口味极鲜。尤其在夏天拿它泡饭，吃着真是美滋美味，爽口得很。

　　南京还有一种现烤现卖的鸭子铺，一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉，炉内焖着木炭，炉壁挂一圈湖熟肥鸭。这是闷炉烤鸭，乾隆年间袁枚定居南京时，在水西门许家烧鸭铺吃过，据他说要在鸭腔子里塞葱，“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭，是简化了砖炉的笨重，但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两爿，一刀下去，肥汁四溅，油汪汪地粑在碗里。照着旧例，店老板依然会奉送一兜红卤，但吃客可以不要，径直将热乎乎的烤鸭端回家中。斟上浅浅一盏绍兴醇酿，抿着嘴咽一小口儿，夹一箸黄酥酥的脆皮烤鸭，带着禾烟味儿细品那股子果木香，而不需其他作料调味，这是烤鸭主顾中的“仙品”。绍酒一、两盏，烤鸭三、五筷，少则不得其味，多而恐失其妙。然后将白米饭盛一大碗，满满淘上鸭架汤，汤上搁几箸酱小菜或者糟腐乳，一天的好日子就可以心满意足地收尾了。

咸水鸭阿，这种美味南京人怎么做得出来？！

都是鸭子也无妨，鸭菜实在是非常味美的，兄弟就非常喜欢，只不过不太敢说，人家说喜欢吃鸭子的，那都是西太后袁世凯之类的家伙。。。

如果能给每篇文章插图，那兄弟们就真坐不住了

不过能让萨军门觉得馋了……嘿嘿，卑职幸甚

是松香把

南京名菜也就是鸭子等，南京地处南北交汇处，名菜虽多，但没有推广，只有鸭子蜚声国内外