主题：黄瓜 -- 燕人
黄瓜是夏天的菜。对北方人来说应该是这样。天气热，不想烧菜，拍点蒜泥黄瓜，撒点香油和盐，好吃又省事。或者来个冷面。把黄瓜切了细丝，芝麻酱加水和盐澥开，面拌匀就吃。豪爽的会加点蒜泥，或者直接就头大蒜。以前书上有记载老北京或者老山东有这样的。
顶花带刺的黄瓜
黄瓜原产是印度，通过商业流通传播到中国和欧洲。中国古书记载是张骞通西域时带回的，那最早也是公元前126年往后。开始的时候叫胡瓜。改名黄瓜的时代有两种说法，一种是南北朝时避后赵石勒的忌讳，一种是隋朝大业四年，就不知避谁的讳了。古罗马作家老普利尼记载了皇帝提比略嗜好黄瓜，时在公元14年之后。彼时黄瓜还是奢侈品。黄瓜的种植需要较热的天气，在中国不是问题。在李时珍的时代已经“处处有之“。欧洲的主产和消费地区只有地中海地区的国家如西班牙和希腊。点缀以香草和橄榄油的黄瓜片西红柿色拉被认为是典型的希腊菜。
古代中国文明大概在生活环境和卫生标准上远高于西方，比如吃生蔬菜从未成为威胁健康的问题。但是17世纪英国有段时间流行一种观点，就是夏天生食蔬菜对人体有害，尤其是对孩子，会导致腹泻等典型夏季病。黄瓜不幸因此被认为只配给牛吃，被叫做cow-cumber(原词cucumber）。
这也难怪。在欧洲，黄瓜的食用方式基本还是色拉的方式。中国人的方法就比较灵活多变。我记得古龙有篇小说，写厨房给某大侠准备了几个北方菜，其中有一个黄瓜片汆肉丸子。他是领会到这个的。
黄瓜烧熟也不错，但是火候是第一重要的。黄瓜是天然食物中含有赖氨酸的几种之一。如果仔细品尝，会感受到一点鲜味。所以用它汆汤是很合适的。要点在于切成极薄片，入锅后即停火。瓜片会刚好鲜嫩，保持了口感和香气。如果加热过头，黄瓜变色，吃则吃矣，味道有大不同。我吃过食堂的黄瓜炒鸡蛋，也行。
黄瓜的肉质结构与其他瓜类不同，所以用途不如其他瓜。但是有一种小型黄瓜，算是一个变种，专门用来做酱菜的。名产有扬州的酱瓜。这个名产还导致了扬州菜中以酱瓜做配料的菜，别有风味。西方也有一种小型黄瓜，英文叫gherkin,也是专门用来腌菜用，是很流行的一种沙拉原料。麦当劳的汉堡里有gherkin切片。据说这是犹太人的传统。一片烤牛肉，一块酸黄瓜，加点芥末，放在粗面包中间，上世纪二战前的纽约城里，没有比这更好的犹太饭了，我在书上读到的。
小时候家里很少买水果，除家乡产的柑桔以外，所以我自己种的黄瓜和番茄就是我的水果。但是我的黄瓜到可以吃的时候就已经是绿中带黄，尤其屁股完全是淡黄色了。当然黄瓜完全成熟后通体黄色。
北方这边只有夏末的时候，架子上的黄瓜都下市，才有一种地黄瓜，应该是在地上爬藤的，比较粗大，口味也差些。
我那的黄瓜都不带刺，嫩时青，然后遂渐变黄，直到全黄。那时候看书，看到说黄瓜嫩得带刺带花，甚是觉得挺新奇的。
现在这里，带刺的叫青瓜，不带刺的叫黄瓜。青瓜爽凉甜淡，炒或凉拌；黄瓜则味浓而没那么脆，炒或煲汤；还有一种黄瓜叫白瓜，外观较白，香瓜的那种颜色，很便宜，稍硬而甜，多用来煲汤，也有炒的。
我现在吃黄瓜，还是习惯磨磨屁股再切，现在还是搞不清楚有刺的黄瓜老了后还有没有刺，变黄不。
胖，不带刺
我们那里原来很少吃生的菜，黄瓜番茄吃得不多。黄瓜没有刺，微胖，不太长。
只是黄瓜表面上尖锐肉质突起点，并不是仙人掌那样的真刺。
在华北平原，我感觉小时候包括现在吃的黄瓜绝大多数都是绿的。印象中小时候吃老的黄瓜也是屁股一头很小区域发黄，然后有脉络黄线辐射，这时候已经没刺了，瓜体光滑。等瓜体都黄了应该就没法吃了，因为这时候瓜肉萎缩，籽大。现在市场上多数是纯绿、带刺的嫩黄瓜（屁股上带凋谢残花的），几乎吃不到瓜籽。
还有一种不带刺也嫩的黄瓜，短，我们叫水黄瓜，不知道是不是 @燕人 说的gherkin。
补充：回答 @审度 我说的这种带刺黄瓜是青少年带刺，中老年就光滑了。有一种丝瓜长得很像，终生无刺。食用的话丝瓜比黄瓜水分少，更韧，嫩时和辣椒一起炒。老了去皮，瓜瓤洗去留下脉络，用来搓澡、洗锅。
北方的黄瓜如果长成黄色，那就是老黄瓜了，性成熟，都是籽，可以养育下一代。或者是地黄瓜。普通黄瓜是挂藤，地黄瓜在地上爬蔓，像南瓜之样。
Gherkin 内蒙辽西河北北部应该有种的，不知其名。很多年前采购盐渍的这种瓜出口的。只是不知是土产还是引进品种。
俺河北的，到了米国后发现黄瓜都是你贴的这种短粗黄瓜，跟俺从小见到的不一样，身边的东北兄弟到表示这是正常品种。
细长么😁
记得七十年代初以前基本都是普通的长长细细多刺水灵灵的绿黄瓜，就是老弟图中鸡蛋炒黄瓜的那一种，黄瓜味道非常浓厚，皮薄肉嫩吃起来嘎嘣脆。后来引进新品种旱黄瓜，不是那么需要水分，但是黄瓜皮厚肉硬，个头短粗外表黄白色，高产。
美国一般的黄瓜都是旱黄瓜，普通的绿黄瓜则叫中国黄瓜。
拍黄瓜用旱黄瓜更好吃。
黄瓜就是很适应中国，拌起来很好。
南方黄瓜不够嫩，有时需要削皮。