主题：菜饭，西班牙大锅炖饭Paella 和意大利烩饭Risotto -- 燕人

我若干年前涂鸦了一文米，其中提到了上海菜饭，西班牙大锅炖饭Paella 和意大利烩饭Risotto这三种较知名的加料烧米饭法。这三种烧法起源于不同文化，各自符合本文化的审美特点。上海菜饭对于中国人的口味是没有问题的，就如各地的家常青菜炒剩米饭。

西班牙大锅炖饭是我最近在网上看到的Paella中译名字。我觉得不错。但是最流行的中译名还是西班牙海鲜饭。不过这个译法不但与原文字义不通，而且给国人造成一种印象，以为这种饭与海鲜有关。实际上这是西班牙产米区瓦伦西亚的一种农民食物。农民下地干活午饭的时候，在田间用石头支起平底锅，这个锅的西班牙本地方言就是Paella。用木柴烧火，锅里的原料都是本地产的圆粒米（类似北方的大米，学名是粳米），鸡肉和兔肉，加上新鲜的水分少的蔬菜如菜椒和豆子，添水烧熟烧干水分就好。这个锅是没有锅盖的，水分蒸发比较多，为了把所有米烧熟，需要多加水。这就造成米饭成熟的程度不一致的毛病。接近锅底的米饭会更熟烂，锅底会结一层锅巴。这个锅巴倒成了特色。这个农民菜式被海边的餐厅拿去发扬光大，用海鲜和鱼汤代替鸡肉兔肉和水。尽管做法一样，烧出来味道当然不同。

西班牙大锅炖饭

意大利的产米区在北方。这个意大利烩饭Risotto是北方大城米兰地区的特色食品。不过相对于西班牙大锅炖饭的草根特色，意大利烩饭是小锅烧的，属于有情调有档次的食法。“意大利烩饭”这个中译名是从旧上海的意式餐厅天鹅阁抄来的。其实文理也不通。“烩”是熟料复烧的意思，与Risotto本意不同。从中国人角度看，意大利烩饭不如西班牙大锅炖饭好吃。首先西班牙大锅炖饭下料足，味道就好。其次意大利烩饭中水分不烧干，其要求是奶油状黏糊creamy，吃起来连汤带水的，既不是饭更不是粥。最重要的是，西班牙大锅炖饭火候烧的足，米饭都熟了。但意大利烩饭不同。意大利人有个怪毛病，吃面吃米喜欢有嚼头，意大利语是al dente。这个词本意是“碰到牙”，文艺化的解释是“牙齿咬下去，有被弹起来的感觉”。你想，米饭嚼了，牙齿都要被弹开，这米饭是咽下去还是吐出来啊。意大利人就喜欢这个调调。所以说一方水土养一方人。

Risotto

我最近领会到一种米饭烧法，比较适合中国人口味。英国青菜很贵，猪油还有臊味，所以上海菜饭不用想了。西班牙大锅炖饭料足味道好，就是米粒成熟不均匀。我想到用电饭煲烧西班牙大锅炖饭的办法。说来简单得很。在锅里下油炒蔬菜和生米，调味搅拌均匀后，全部倒入电饭煲。再加入与米同体积的水，就可以等吃。这个饭的诀窍是水分。水米一比一的比例是日本寿司饭的经验。如果蔬菜的水分大，可以适量减少添加的水。如果喜欢吃软些的米饭，那就多加些水。肉类和鱼单独烧菜配这个米饭吃。这样吃法的好处是米粒滑润可口，无需另炒蔬菜，可节省时间，其实也是菜饭。我这里的图片中原料是米，大葱，胡萝卜，蘑菇，青豆。营养和味道都还是不错的。

生料在电饭煲中

菜饭装盘

加了肉之后的菜饭，才更香。

恰好昨晚刚吃过丈母娘的菜饭，也是电饭煲烧出来的，配菜是香肠，青菜，豌豆，胡萝卜，连吃2碗还不够。若是我个人做得话，还会再炒两个蛋，拌在饭中。

香肠的味道弥漫在米饭中，好味。

令丈母娘实践出真知啊。

你如果加炒鸡蛋也行，但这违背了菜饭“一锅端”的简便原则了啊😁。

吃贷

老兄是新疆人吗。

羊肉手抓饭大概早就有家庭用电饭煲做的吧。省火方便又干净。中国人介聪明。

令丈母娘做的是腊味煲嘛。那个香肠切片了没？

我生平第一次吃，是小学的时候，去一个我父母的家里吃到的，我还记得他叫关伯伯，他刚好从东莞回来，带了一些新米和东莞腊肠，就做了一个简单的腊肠煲仔饭，好吃得连我得舌头都要吞下去那种感觉，现在还记得那味道。

生平第一次知道，真的可以不用下饭的菜，也能连吞三碗！😄😄😄

我们温州地区流行农历二月二吃芥菜饭。温州已经是亚热带，传统上在秋冬种叶菜。我们在初冬的时候种下芥菜，农历正月和二月收芥菜，高的能接近一米。我们传统上在二月二这天吃芥菜饭，据说吃了不长疥疮。具体原料是糯米、芥菜、香菇、腊肉、虾米、胡萝卜等。

是不是有北方人吃饺子的精神在内啊。

从温州往南去，口味很类似啊。腊肉，香菇，虾米，萝卜之类的广东腊味煲和年糕中也是常用的原料。

腊味煲中腊肠是整条的。下次你试试切片煮，米饭中味道更浓郁，但腊肠味道就淡了。

但是油渗到饭里，极香，而且腊肠也是分开上，不会混在饭里的。

说不用菜也能连吃三碗，其实是沾了油的光。

现在想起来，还有个缘故是，当年平常吃的米，应该都是存放了一段较长时间的米，新米很罕见，米的香味也不一样。

说实话我们南方花样多，传统保存得好。我们各节日都有应景食品，绝大部分是米制品。

过年是年糕（陶糕）和松糕，正月十五汤圆，二月二是芥菜饭，三月三是棉菜饼（类似上海的青团，寒食节），端午是粽子，七夕是巧食，冬至是麻糬和汤圆。

这里面糯米起很大的作用。

在德国你能买到的都是泰国来的籼糯啦。

首先我们那里就不说籼米和粳米，而是说早稻和晚稻，具体是早稻对应籼米，晚稻对应粳米。我们那里糯稻都是春天种的，所以可以推理出我们那里吃的是籼糯。

我不知道我们那里是否可以种粳糯，我想是可以的。我猜测不种粳糯更可能出于经济性考虑。糯稻比普通稻产量低不少，早稻比晚稻产量也低不少，早稻籼米还不好吃，所以我们那里利益最大化的解决方案是早稻种产量不高但是味道能接受的糯米，晚稻种味道好的普通粳米。

对了，我前两天看一个美食节目，一个重庆的厨师夏天回乡收割稻子，是半亩的糯稻，他们居然说产量是300公斤。这个我非常怀疑，糯稻亩产600公斤太高了，亩产300公斤靠谱，400公斤已经是很高产了。