主题：肉 -- 宝特勤
农村大柴灶大铁锅，火烧旺后把刚切的猪肉片放入油锅翻炒，马上香气扑鼻。出国以后再没有吃过那么香的肉了，所有的肉包括猪肉牛肉，无论炒还是炖都是一股臭味，只能用调料来压制。
我已记不清是什么规矩，乡下把猪送去屠宰能拿一点猪下水回来的。刚杀的猪，拿一点猪粉肠，猪心，猪肺，猪肝（粤语叫猪润，猪湿，大致因为农耕"干"是避讳吧），一点肉，梅肉为佳，煮汤。大致两种风味，一种是和枸杞菜或其他菜煮，鲜，另一种是红枣北芪党参杞子煲，偏甜味，也鲜。当然也可以煮粥。那鲜甜，简直口水都要下来了。关键是，猪杂要新鲜。
鲜甜，好喝得想哭。喝到饱可以不吃饭不夹菜了。
带皮五花肉片上屉蒸至稣烂，一样美味。
解冻后应该不会碎掉。百页結就是把一种很薄有点韧性的豆腐皮，切成条条后，打成结。百页結＋红烧肉，食材之绝配
另外，油面筋，腐竹，香菇，…都是为红烧肉增味填色的上等配料。
五花三层带皮的大块肉煮到七分熟，然后捞出沥干水分切成薄片。大火加油烧热放入快速翻炒并配以郫县豆瓣，炒出红油后再放入切成段的蒜苗然后起锅。好的回锅肉片加起来看晶莹剔透带着红油色，吃起来咸略有甜味油而不腻，再加上蒜苗特有的味道绝佳搭配。
在四川生活过很多年，吃过各种馆子的回锅肉，但是最让我怀念的还是部队食堂的。每当周末食堂改善伙食就要有回锅肉，打一份回锅肉加一份米饭，吃完后再打一个饱嗝，回味无穷。
就是扣肉的基本思路。
扬州肴肉是一绝。
瘦肉粉红，肥肉水晶般透明。入口即化，鲜中带咸，似咸而鲜。蘸醋，夹几根姜丝。
年开始流行的。传统回锅肉就是肥瘦分明，瘦肉也大片。但是要做到这个程度比较难，一般人很容易把瘦肉炒柴炒老，不滋润，所以还是比较考技术。
回锅肉炒的好不好，一个鉴定标准就是看炒没炒出灯盏窝。
扬州也有。
我是在扬州风味菜馆吃的所以有扬州一说。
回锅肉在煮肉时，正确的煮肉方式是：皮朝上，以便尽量去除肉里的血腥味。这是一个专业的厨师告诉我的。