主题：记忆中的大连扇贝 -- 燕人
我出国前在辽宁的外贸公司工作。我公司有一家水产冷冻加工厂。我们８６届大学毕业生受８９大事件影响，被要求在工厂工作一年后才回到公司本部。在工厂里我学会了如何加工扇贝。
相对于海红，花蛤等常见贝类，扇贝算是体型较大的贝类。它基本上是养殖品，在秋天时采摘上市。大连人家对扇贝如同海红一样，只煮了便食。我前几年回家，记得扇贝价格大约１０元三斤的样子。那末以前的日子里会更便宜些。但是扇贝可食部分只是它的闭壳肌。所以眼看一大堆扇贝，其实吃不多少肉。
扇贝的闭壳肌在我公司的出口目录上叫做扇贝柱。它的标准是以每千克多少粒评定的。早期大连养殖的是中国本土品种栉孔扇贝。它个头不大，扇贝柱就更小。平常人家吃得就是它。后来长海县的养殖公司开始从日本引进虾夷扇贝，个头很大。法国客户很喜欢，也愿意出价。秋冬季节虾夷扇贝很多带卵的。红色的月牙型卵半围绕着白色的闭壳肌，很漂亮。大个头的带卵虾夷扇贝可以达到每千克二三十只的样子，吨价超过一万美金。这样的品质绝对是供应法国高档餐厅的。
在工厂的时候我们和工人一起加工海产品。这些工人都是农村来的小姑娘，以郊县的为主。远的有来自辽宁西部朝阳地区。工作辛苦的很，主要原因是加工海产品必须在低温环境中，所以车间内大概不到十度。海产品都是加工前刚冷库中取出不久，本身的温度才零上几度。工人穿着很厚的衣物外罩工作服，橡胶围裙和靴子，还要带帽子和发网，在长条不锈钢工作台两边站着，每人面前一个成品筐，一个原料筐。领取原料和上交成品都要经过班长。计件工资。工人们通常都带着线织手套，露出手指头方便干活。可以看到她们的手长时间被冰水浸泡，都是红肿的。
加工扇贝，即取出扇贝柱。活的扇贝都开着口，需要用一把短刃刀伸进去，从闭壳肌与壳部连接处划断。划一刀，扇贝就打开了，露出内容物。再划一刀，把整个扇贝柱取下。扇贝的内脏都撇在废物筐里，清除扇贝柱表面的残余内脏，一个扇贝柱就做出来了。真是说时迟那时快。一个工人每个班次要划出多少扇贝柱，我记不清了。因为是按成品公斤算的计件工资，工人有可能图快而不求质量和损耗。如果班长检查发现扇贝柱被划断的部分多于正常程度，或者扇贝柱表面没有清理干净，她会高声提醒并可能扣减工人的工资。班长们都是大连本地女工。长年在低温环境工作，她们皮肤的衰老程度远过于同龄人。有一次一个班长透露了她的年龄，把我们都惊着了。
回到公司后做出口工作。一个法国客户说你们中国的扇贝并不是真正的扇贝。他给我一个拉丁名字，让我去找。确实这种扇贝不是我国所产，也就算了。那末扇贝的品种对口味有无影响？海华同学们可以验证一下。在英国的华人店里可以买到韩国品牌的巨大扇贝柱，我估计是中国原产的虾夷扇贝。它的味道与主流超市里买到的扇贝，味道差别还是很明显的。
决定扇贝品质的除了尺寸和品种，还有一个含水量。这个问题的产生，是因为扇贝是高价值商品。咱国人给猪肉注水，也会给扇贝注水。我见过若干次肥大白嫩的扇贝柱，在火锅中变成小小的白球球。我公司出口扇贝必须经过商检测试含水量。合格后海关才能放行出口。中国政府对出口产品质量控制采取了现代文明标准。对内销产品，可能顾不上管吧。若干年前三鹿奶粉事件时我发过牢骚，不多说了。
扇贝具体法定含水量的数字我记不得了。刚查了一下，美国FDA规定的最大含水量是８０％。如果超过８４％那FDA就认为这扇贝不能卖的。可见美国那边也有奸商。所谓无商不奸。对市场监管是政府应尽的责任。
与海红不同，扇贝柱不含盐分，所以烹制的时候需要加盐。英国超市里销售的扇贝柱通常只有六七粒。正好够我夫妻油煎了吃。只需稍加盐和胡椒，裹上干淀粉，在热油里煎的两面发黄。扇贝柱会释放汁液，在油锅中焦化产生那个香气，使得我夫妻都发出“啊”的声音。不过扇贝太过美味。吃过三只后就感觉味道大减。这就应了老祖宗说的话，“宁静以致于远”，平淡才是真生活。这个是我真感受，不是发酸。
多年前国内流行一个扇贝制作的粤菜菜式，蒜蓉粉丝扇贝。卖相好，味道也好。这个菜需要大个头扇贝如虾夷扇贝才行。法国人也有个大众化的扇贝名菜Coquilles St. Jacques，用的是北大西洋特产的扇贝大王扇贝King Scallop。这个菜的装饰性好，客人见了，未吃就要先喝采。做法简单说下。用奶油浓汁烧扇贝柱，连汁入壳，上面覆盖土豆泥裱花，烤箱中烤至金黄色上席。看着真漂亮。里面的扇贝味道自然好，但是扇贝有多少要看店家良心。
煮好晒干的扇贝柱就是干贝。这样可以久存馈远。清朝开始山东沿海地方就生产干贝销售全国。后来大连也生产这个。大粒干贝属于高档食材，价钱不菲。有个传说，说慈禧突然想吃萝卜，把御厨们难住了。都知道这老太太不是东西，说翻脸就翻脸。萝卜那股子芥青味她怎末消受得起。有个御厨想了个主意。把萝卜切成大干贝同样尺寸。用鸡汤小火焖煮，中间换三次新鲜鸡汤，直到萝卜球没有萝卜味了，再把发好的干贝和萝卜球一起蒸透蒸烂上席。老太太吃了，哈，萝卜这末好吃，你们这些混蛋从来不做给我老人家吃，拉下去打。。。这个结尾是我编的。菜式是真的，似乎是江苏扬州地方的传统名菜，后来被上海抢去冠名权了。
当然个头很小，不过小指头一节大小而已，但是拿来煮汤，汤味道实在是鲜美无比，LD特别喜欢喝。
这里面还颇有讲究，有时煮汤浓如牛奶，百喝不厌，有时煮汤却是淡如清水，像个瘪三。答案就是，wild caught 的，质量没得说，确实是一级棒，但是那些farm raised，呃，你白送我都不要。
前几年去大连吃到了韭菜海参合子，感觉意外的好吃。
用来煲粥很好。
最好的扇贝是两年前在加拿大纽芬兰岛，据说有从渔船上直接买的扇贝龙虾，我们没有赶上，只能在码头市场上买，算是接近新鲜的。惊如天人，鲜掉眉毛。
前者稍加姜片，黄酒，盐少许煮后撒上葱花即可，如有腥味也难以察觉。。。。。
后者同样条件，然而腥味铺天盖地，于是LD坚决不喝，我喝了一次，下次说什么也不喝了 ，满清十大酷刑啊。。。。。。
燕人学长说贝类。
我喜欢吃喷墨的贝类，包括鱿鱼、乌贼和章鱼。
炸鱿鱼圈在美国是大众食品。一些小的快餐店都有。不过好的鱿鱼圈，外面酥脆，里面弹牙，蘸上西红柿酱，非常安慰心灵的食物。
比较让我惊艳的是意大利菜馆里的乌贼墨汁面。面条根根黑亮。拌上海鲜，余味绕梁，三日不绝。
另外，越南饭里有香茅烧乌贼。一种特殊的咸香。
南欧类型饭馆有烤章鱼腿。丝丝入味。
墨鱼
墨鱼饺子，墨鱼肠，原汁墨鱼炖豆腐尝试一下？
这种扇贝味道很好，人工养殖技术也比较成熟。但獐子岛公司嫌卖扇贝来钱太慢，远远比不上去股市割韭菜，所以天才般的想出了”扇贝大逃亡“，”逃亡扇贝又带着野媳妇回家“等等精彩纷呈不亚于一千零一夜的故事，疯狂割股民的韭菜。
想出这主意的人还真他娘是个天才！
那个冷库加工环节，要有个新冠患者
贝类和鱿鱼这些都是软体动物，算是一大动物类，学名是软体动物门。
你吃蜗牛吗？美国估计没有吃的。那是与鲍鱼，海螺同类的软体动物。学名是腹足纲。因为这类动物以腹部肌肉为足挪动地方。大家都知道法国人吃蜗牛。西班牙人吃的更猛。南方的菜市场上才卖３欧元一公斤，管够吃！西班牙人用牙签挑着吃，和中国人吃田螺，吃小海螺一样。
海红，扇贝等常见贝类是双壳纲。因为壳分成两部分。
鱿鱼章鱼这类叫头足纲。因为头部和足部在一起。
这是我刚才从维基上查到的。做中文翻译的前辈真有智慧。
当然现在讲商业道德的商家比较少吧。
下面同学说了，瑶柱是大个的干贝。他只知其一，不知其二。
瑶柱来自于一种淡水贝类，形象如一把微开的中国扇子，个头很大。所以闭壳肌更发达。瑶柱的全名是江瑶柱。它比干贝产量小，个头大，因而更珍贵，价钱更非常人所能承受。
因此难免不良商家说自己卖的干贝是瑶柱了。
一个病毒就把人类整个半瘫了。
我岳父最近常说，飞去月球那么远有什末用。身边近处连个细菌都搞不明白。
他当然是老糊涂了。