主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候；

2、一定要将鱼收拾干净，不然会有土腥味或海腥味。鱼去腥有很多方法，主要是去除鱼的燥筋（鱼线），方法是将鱼平放在案板上，在鱼的前身靠鱼头处，划开一刀，在鱼的尾部，靠鱼尾处，划开一刀，然后用菜刀侧面使劲平拍几下，在刀缝鱼肉处，会发现像针尖一样大的一个白点，轻轻捏住，往外拉动，抽出像头发丝一样的一根白线，这就是鱼线，另一面也采取一样的方法去除。另外一定要把血水洗干净，血水也很腥。同时洗鱼的时候，要把鱼肚子里的黑膜去干净。

3、蒸锅水开后，再将鱼入锅，千万别凉水将鱼上锅蒸，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果蒸前在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩（不放也行）。姜不能与鱼一起下锅，早放姜后，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果，应该蒸好后再放生姜丝和葱花，然后浇上蒸鱼酱油。注意蒸鱼不要放盐，鱼肉会发柴。

4、蒸鱼酱油调配：如果买不到现成的，自己调制很简单----生抽王，甘草少许，鱼露适量，冰糖少许，蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。其中没有甘草，黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的是自己做的鱼露（红鱼做的咸鱼滴下来的液体），买的鱼露掺和的东西太多。

5、蒸5分钟即关火。

6、关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温虚蒸3、5分钟后立即出锅，再将预先备好的蒸鱼酱油淋遍鱼身，不能放盐、味精。

要点补充：

1、如果是清蒸稍大的鱼（在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2、3分钟，但不要太长时间，也要虚蒸3、5分钟。

2、蒸鱼时，要在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，把筷子撤出。

如果以上方法蒸的鱼还比较老，那就是鱼的质量问题了。

斯图卡说得是对得。

不过各有所好，自己喜欢就成。呵呵

满手是油，乌烟瘴气，哪里有闲庭信步的风度，而且都是象打仗一样出菜。等我炒完出来，这帮家伙一般不会给我剩下什么了，去年过年我炒了12道菜，最后我只能用汤泡饭，给我剩下的都是残羹，我才不吃。

我们这帮弟兄吃饭跟抢劫一样，基本盘子上桌就被各自按照自己兴趣瓜分了，只有鱼会留下骨头。

但是如果没很多人，我是不会做菜的，没心情，也觉得费效比太低，花几个小时准备，不值得。

您夫人不上西西河吧...

方便面（这个业务比较熟悉）。不过他们食堂自助餐水平不错，不会营养不良。

准备收藏，然后实践。以后就好意思说我这个四川人也可以做川菜了，哈哈。

祝忙总新春健康幸福欢乐！

和夫人的感情，令人羡慕^_^

吊汤水平对不经常做菜的人来讲几乎不可能成功。相反川菜相对DIY难度小一点，用作料也可以堆出来可以吃的菜，但是川菜属于易学难精的菜系，要想成为高手，花的时间比其他菜系更多，例如味道的控制，尤其符合口味的平衡，油温的控制，尤其是不同材料在一个锅里做到不同油温，都不是容易做到的。著名的川菜厨师能够做到炒碗豆尖不出汤，蚂蚁上树吃完后盘子里没有油留下，麻婆豆腐的蒜苗是垂直立在碗中的等等。。。。。。

不好就是别人的；或者说别人觉得好的，不一定好，只有自己觉得好的，才是真好，然后别人也一定会觉得好。所以以我为主，精心培育。

婚姻维护保养难度比管理一个大企业还要难，还要更需要全身投入，还要更需要细心和耐心，只有这样，你才有一个幸福且满足的生活，而不是相反。所以天上没有馅饼，任何得到都需要付出。

不想付出，就只有婚姻地狱。

在合适的时间遇到一个自己觉得好的，是一种缘分

一个同学就是，对他妻子真的很好，去他家就能感受到那种温馨，他们虽然生活稍微艰苦点，但很幸福，令人眼红

不仅要肯花时间钻研，还要有心情才能做好，其实也不仅是川菜，甚至也不止是做菜。

俺也喜欢研究厨艺，前几年还曾专门研究过一阵作开水白菜，后来还是因为比较浮躁不了了之，也许等到真正财务自由以后再继续吧，期望这天早点到来。

原来上学时旁边有一家饭馆的盐见肉非常好吃，可惜后来店面被一个银行给强行租走了，饭馆没有好店面，慢慢也就垮了。

真可惜……5，6年来最好吃的盐见肉，看到忙总说到，真是口水哗哗的。