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主题:【原创】西安小吃之油泼辣子列传 -- liupizi

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家园 【原创】西安小吃之油泼辣子列传

西安小吃之油泼辣子列传

“……油泼辣子一道菜”

关中八大怪,之四

油泼辣子单独列出来当小吃,怕是有许多人不服气的,调料而已,哪值得写。大谬不然,其实调料才是诸多西安小吃的精华所在,试想一下没了辣子的凉皮,或是没了辣子的酸辣肚丝汤,抑或没了辣子的岐山臊子面……关中人,吃饭时若没了这一碟辣子,就没了胃口。

有伙计说别扯了,做起来最省事,辣面子拿油一泼就完了么,还有个啥?

嘿嘿,讲究起来,就多得很了,辣子面是第一,选的上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚,按乡党的话说:油气大,又辣又香,晒制成辣椒干,再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面,怕为了伪装辣味,给里面加碱面,吃起来有烧灼感,都是买好辣椒干,让卖家用脚碾子现场碾成面,还不可碾得过于细碎,吃起来没有香味,一味死辣。配料也要足了,八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香 罂粟壳(这个……不是鼓励吸毒哈),少量能入味即可,碾碎掺入辣椒面,再加上盐和芝麻,混合均匀。而后开始热油,一定得用菜油,这个已经多次强调了,色拉油满不是那么回事,压根激不出香味来。大火热油倒冒烟,这就泼?泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑,烧得不够,太凉太冰,泼出来时半生不熟,前者变味,后者无味,都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后,稍冷却下,待烟消掉,也就可以泼了。油要多倒,最少也要能把辣子面淹住,不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了,睁眼辣子,这是关中东府流传下来的做法,辣子泼好还热着时,点几滴香醋进去,醋是凉的,油泼辣子是热的,凉热相遇,就听见“呲啦”一声,一圈泡沫在碟里泛起,醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来,令人食指大动。

这东西自家做得,平日调面调菜,如胖子贪吃没够者,半夜饿醒惶急不安时,油泼辣子加馒头一个,全当安眠药填入肚肠,毕竟啊,这秦人也是无辣不欢的族群。

关键词(Tags): #西安小吃(当生)#油泼辣子(当生)#西安#小吃#列传#油泼辣子
家园 大中午的。刚看了一眼你的帖子,口水就出来了。唉。。
家园 花痞子

看得我是口水滴滴哒哒的阿...

在大苹果市住了几年,前些年总算找到一家陕西小吃店,结果肉夹馍肉不错馍总是不对劲,面皮算是筋道辣子用的不对,泡馍么什么都算齐全可是少了糖蒜... 无奈只好默诵西游记里孙猴子的名句:师傅阿,天缺西北地陷东南,天地尚不全......

家园 俺回老家,早饭新蒸的馍,热热地掰开,夹上辣子,

香啊。

还有,我爷手卷的烟,。。。。。。。。。。

家园 这看上去就要人精神气爽!
家园 新蒸的馍?那还可以夹点大油,撒盐,夹油泼辣子……
家园 那这馆子也太不靠谱了……

糖蒜都没有还卖啥泡馍嘛……

辣子味不到面皮还有个啥味道……

肉夹馍的馍不能强求……

西安现在打的好的也没有几家了

都是用烧饼夹……

家园 馋死了,花
家园 我觉得饿了

虽然刚吃了饭。

家园 好!
家园 乡党好支笔!赞一个!

馋杀人。

家园 送花不迭——

刘兄大手笔,每出比读的,这一篇怎么居然漏网了?赶紧补上

家园 花爱吃辣的。

先生家从不吃辣,谈恋爱的时候才开始学,后曰:不会吃辣者,人生实在少了一种享受。

花爱吃辣的。

家园 小时候就好这一口儿
家园 不好意思

俺是云南的,以我的口味,觉得陕西的辣子太不够意思了,就只有一个 香 是很可取的了

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