主题：[求助]活鳝鱼怎么吃好? -- 海天
家园 [求助]活鳝鱼怎么吃好? 本城最近属于"枯鱼期",活海鱼(主要是石斑)几乎
没有,但是在中国城看到活的黄鳝,欲买之,但有如
下问题:
1,在国内活杀是剔骨头的,但是这里广东人的鱼摊
好象没有这项服务,这个对后来的烹调影响大吗?
2,据说黄鳝表面的粘液可以用开水烫掉,如何操作?
3,已经习惯清蒸鱼好多年了,可是黄鳝没法这么做,
饭店里吃过的一般是炒鳝片,虾爆鳝,或者响油鳝
糊,有没有适合自己在家里操作的黄鳝作为原料的
菜?操作规程?
谢谢!
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 寄给我做 
家园 爆炒鳝段 我上大学的时候，食堂伙食不太好，周末回家妈妈给加菜，印象最深的就是爆炒鳝段
黄鳝去头，去内脏，斩成一寸段。黏液不要紧的，不要拿开水烫，鳝鱼容易熟，烫了就半熟了。两个个头大的洋葱切丝，小的就切四个，葱切段，姜蒜切片，干辣椒掰碎。锅烧热在放油，油里加盐，鳝鱼表面的黏液很容易爆锅，加了盐好些，但还是小心被油溅
闻到很香的味道的时候说明锅呛好了，下鳝段，大火爆炒，这个时候加酒，个人感觉酒精含量高些更香些，再加少许水，酱油少许，调味，加锅盖闷一下入味，水干就好了
妈妈烧的鳝段，非常嫩，鲜，还有妈妈的心意
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 谢谢下面各位网友,试验成功 让摊上的人剔的骨头.回来以后用开水烫掉外面的
粘液.
按照查来的"豉椒鳝片"菜谱炒的,很好吃.
家园 成功为啥不上pp！
家园 这个，基本上，活鳝要杀死才能吃。 看看鳝有多大，很大的鳝，钉在木板上，开膛，用盐搓去粘液。小的，就不用钉。
大鳝少见，可以切片，小的只能切段了。
爆炒，红烧均可，鲜的东西，怎么做都好吃。
家园 这个，基本上，活鳝黏液不需要洗就能吃！ 按照前面子衿兄说的方法处理活黄鳝，要是你心里实在不踏实，就用水随便冲冲即可！
嘴馋的话， 就自己剃骨头阿 【子衿】 2006-04-29 01:53:34 [↗↗]小时候经常看到邻居破黄鳝剃骨，用大钉子把头钉在洗衣板的反面，一刀破开，斯拉一下，那根骨头就带下来了，然后利索地斩成几段......, 一帮小孩围在旁边看
我们家没有人会剃，所以家里餐桌上很少有，偶尔别人家送一次，把我馋的，直到现在仍旧视黄鳝为最美味的那道菜。
然后备好生姜，黄瓜片（水芹菜最好），紫苏，红辣椒。
锅烧红放油（建议茶油，需等油热至浮沫消除为止）然后将鳝鱼段下锅爆炒至皱巴巴（虎皮）的效果。下锅的同时时还需放料酒，生姜，一两滴白醋！当鳝鱼炒出了虎皮的效果时候加一点酱油翻炒一会，匀上色。然后加水加盐！盖上锅盖等水烧开，试试盐味，然后再加黄瓜，红辣椒，紫苏，继续烧煮，等黄瓜软化，锅里飘出紫苏香味后加味精，然后出锅！
家园 红烧鳝段 这种做法好处是不用去先煮然后剔骨头， 坏处是比较血腥， 看个人喜好吧。
不知道网上能不能查到， 大概就是把活鳝鱼直接劈成比拇指稍短的段子， 清洗干净， 然后和五花肉一起红烧。
要点是五花肉要肥瘦合适， 红烧后面可以加点糖， 其他作料看你的口味。
吃起来肥而不腻，鳝鱼和肉的味道可以互补。
gl
家园 试试看这种做法 比较简单的,材料一般家里也都有.
原料:
鳝鱼。 盐、醋、葱、姜、黄酒、酱油(老抽)、白糖、芝麻油、豆油。
锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活鳝鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热时，放入鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至松脆捞出。另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 嘴馋的话， 就自己剃骨头阿 小时候经常看到邻居破黄鳝剃骨，用大钉子把头钉在洗衣板的反面，一刀破开，斯拉一下，那根骨头就带下来了，然后利索地斩成几段......, 一帮小孩围在旁边看
我们家没有人会剃，所以家里餐桌上很少有，偶尔别人家送一次，把我馋的，直到现在仍旧视黄鳝为最美味的那道菜。