西西河

主题:手擀面 -- 燕人

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    • 家园 同样的面条,不一样的地位

      阳春面:第一次看到阳春面是在山东出差的时候一个小店的菜谱上,6块一份,相对于经常吃的烩面、板面、炸酱面之类算是便宜了近三分之一。不假思索地点了一份。老板诧异地问“就一份面?”“嗯,就一份面”。上来之后我也诧异了一下——清汤寡水地飘着两根青菜,别的啥也没了。怪不得老板诧异,午饭吃个这个确实吃不饱。后来我才知道,有的地方早晨吃面条!瞬间想通了东北同学鄙视面条的语录:“天天吃面条,怪不得长得跟面条子似的,那么瘦”“又是面条,那玩意能吃饱吗?” 对于早晨吃面条,我也接受不了。早晨不吃稀饭馒头老咸菜的都是邪教😉。

      拽面:这个武安特色,一度是我拿得出手的待客科目,除了邯郸少见别处绝对没见过。太费体力,不适合做给很多人吃。难度也很大,要熟悉面粉的劲度,掌握好水量和盐量。长时间揉和。软硬程度介于面条面和饺子面之间。达到“面(团)光、盆光、手光”的程度,就是说,和完面以后面团光净平滑、面盆干净、和面的手也是干净的。然后是醒面一个小时左右。下锅前要拽长、拽薄。有点像是抻面和拉面,但抻面和拉面没有拽面的口感——有劲但不筋、入口柔和疏爽。近几年不种小麦开始买面粉了,买来的面粉经常不能作拽面,总是断。我们那有一种说法,干重活的时候要吃拽面,扛饿有劲(力量)。

      面条(手擀面):“软面饺子,硬面条子”。这个就比较简单了,只要水够少,揉和的够到位,煮出来的就差不了。而这恰恰是矛盾的:水太少了不好和,好和的水得多,所以力气大的人做出来的手擀面才好吃。我印象里,最好吃的面条就是多给两毛钱手工费的机器面条。为啥多给两毛钱?为了让老板把面皮在机器上多轧几遍。还有就是机器面条和面不用放手工面条那么多水。(我们小时候是从自己家用盆子端上面粉,去有面条机那家,排队加工)。为啥很多人都喜欢吃手擀面呢?因为机器面条不轧好的话,面太干反而口感更差。

      后来到工地上当小工的时候就基本都是面条馒头了,说真的,我只习惯早晨和晚上吃馒头,中午吃馒头太干,嚼的费劲。吃面条就比较开心。一堆人围着大锅等水开。水一开面条就能吃了。捞面条也是个技术活,工地上的面条都很长,弄到碗里比较费劲,窍门就是“反手下锅、高抬猛按(正常抓筷子的姿势,把手翻180度再去锅里夹面,这样可以夹得更稳,夹稳以后再把手翻回来,高高挑起迅速放进碗里,这样可以防止进到碗里的面再滑回锅里)”。

      山东人说吃面条是“喝面条”感觉面条只是烧饼馒头煎饼的点缀。

      河北人吃面条是放开膀子卖力气的前提。早晨稀饭馒头,晚上稀饭馒头,全靠这一顿饭承上启下(武安地区消化系统癌症高发,我觉得和这种大负荷用胃的关系比较大)。

      山西的刀削面我至今想不通他的出发点是啥,一致性不高,效率也不高,面团的利用率也不高,就为了省一块案板(调侃一下,山西老乡莫怪)?

      陕西的油泼面是我遇到的最实惠,最美味,最著名的面食!

      通宝推:快刀浪子,龟虽寿,onlookor,桥上,燕人,一腔诗意喂了狗,
      • 家园 也爱吃面

        老西一枚

        机器压面,印象里反而处于较低地位,因为小时候从食堂吃的,压面很干,但是煮出来泡在水里,基本上吃不到劲道的。现在街边的“重庆鲜面”之类的小店里,一台和面机、一台压面机,面条有各种粗细,反而没有压面很干硬的。只能自己手工做很硬的擀面条。而且和面粉有关系,曾经费劲巴拉和面,稍微一等、一醒,面就软了。自己拿刀切面条,那种切过一层层硬面片的手感反馈还是很爽的。

        刀削面的确方差很大。刀削面有两个衍生,一个是“勾刀面”,主要靠一个钩子型的小刀头,面条截面更圆一点,有刀削形成了楞,以前街边小百货五金店有这种刀;另一种是“刀砍面”,很家常,就用菜刀做,略短,更宽扁,打个比方,是“涡虫”的形状。而刀削面本身通常指用弯面的刀削的,以前饭店讲究要长,家里往往做不到。

        小时候的家常刀削面,扁的,一般介于两者之间,有一家邻居做的更宽扁更薄,更像刀砍面。后来的机器制仿刀削面,把面条压成扁形,两侧边缘还生硬地模仿了削面的毛边。再后来是削面机大量出现在门店里,但是形状更圆一点,更像勾刀面。

        家里做刀削面的确最后一小把没法削,只能留下做馒头的肥头启子。

        去了南方,那种习惯上被认为是半生、加碱的硬面条,我这个老西还是接受得了,主要是面香和菜码的油香主导。

        山西这里对于凉粉是说喝的。

        通宝推:燕人,
      • 家园 消化道的癌症高发

        国家在河南林县有个研究中心,和你说的河北武安很近。

        我早看过一个报道。他们提到一个理由可能是黄曲霉素,就是条件不好的时候,发霉粮食不舍得扔也被吃掉。还有一个原因是土壤、水质含某种成分(亚硝酸盐?),建议不要吃淡水鱼的鱼脑、动物内脏等,因为会富集这个成分。都是毛主席还在的时候搞得。后来改革开放就不大重视了。吃饭过烫过快也是一个原因。

        • 家园 林县消化道的癌症高发的原因

          林县自古缺水,因此 林县人民自古没有新鲜蔬菜吃。

          林县的食道癌症高发的原因是长年吃咸菜,且只(有)吃咸菜。

          中国唯二的食道癌高发区 一是福建沿海 二是河南林县。

          林县食道癌高发是因为长年吃咸菜,福建沿海食道癌高发是因为长年吃腌制的咸鱼干。

          过去,我们这里也有卖福建的腌制咸鱼干,商店里因此奇臭。

          近几十年,由于交通便利革命性的变化,福建沿海的鱼可以完全冷冻进入内地 且卖上高价,因此 现在很难听到 ”福建咸鱼干“ 了,想必福建沿海的食道癌发生率也大幅下降。

          回归原题,林县人民奋发图强 建设红旗渠后,林县人民自此有水喝了,也有水灌溉农田,林县人民开始吃上了新鲜蔬菜 也自此养成了吃新鲜蔬菜的习惯。有新鲜蔬菜吃 林县人民也就丢弃了长年吃咸菜的习惯 林县人民也自此甩掉了食道癌高发区的帽子。

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          • 家园 食道癌原来最高的是江苏扬中

            后来发现是当地喜欢喝滚烫的连壳粉碎的元麦粥,元麦的外壳极其坚硬,即使粉碎后的碎片依旧可以划伤食道,热粥尤其伤害大。整个苏北都有这个习惯,是食道癌高发地区。

            后来大家不喝元麦粥,这个病慢慢就不见了。

          • 家园 我很怀疑红旗渠对蔬菜的作用

            人畜饮水的改善是肯定的,但是靠渠大量获取种植蔬菜用水,我很怀疑。粮食用水少,修渠大大改善产量没问题。蔬菜要不断浇灌非常耗水,漳河就那么点水,流域那么多县,未必够分的。

            蔬菜我觉得更可能是和福建咸鱼类似,交通环境改善带来的。

            当然了,我都是闭门造车瞎想。如果你是当地人,还是以你为准。

            通宝推:燕人,
            • 家园 修渠主要是为了灌溉,为了多打粮食

              我们这里属于太行山山麓地形,大河没有,山里流出来的小溪往往能汇成一些小的河流。毛主席管事的时候曾经大兴水利。修了好多水库。原来的旱地(只能种高粱谷子等)好多变成了水浇地(可以种小麦、玉米等)。才实现了白面自由。我们小时候有句骂人的话“呸,恁娘吃嘴,嫩娘没有吃过好面苦累”。这里的好面就是小麦面的意思。现在大部分水库都荒废了。没了水库就没了足够的水来灌溉,水浇地有变回了旱地。荒地。

              蔬菜的话,几乎每个村,每家每户在河边都有一小块菜地。蔬菜是够吃的。

              通宝推:ccceee,qq97,真离,一腔诗意喂了狗,

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              • 家园 毛主席时代修的水利,确实是很可惜

                那会不算GDP,只算人民的幸福。按现在的价码,这都是天价。我觉得水利荒废,和分田单干是相关的。经营单位从公社大队,变成缺乏组织的家庭,农田水利的开发维护,包括机械化都受影响。

                假日归客网友提到他们那里(温州)不受影响,我虽然相信,但是觉得那是个例。

                通宝推:西安笨老虎,
                • 家园 刚看到个新闻说120万一针,治癌症。

                  我第一个想到的就是,《我不是药神》《让子弹飞》

                  让子弹飞的作者110岁刚去世几天,他在接受采访的时候说“新的斗争开始了”

                  土地也是,

                  人们的生活水平提高和家庭联产承包是什么关系,和盗上飞的重新分配哪个关系更大?

                  我一直觉得盗尊就是把生产队的牛杀了吃肉,肉汤给社员们一人一碗,社员们高呼“设计师真伟大!”

                  设了一手好计,

                  点看全图

                  通宝推:ccceee,一腔诗意喂了狗,真离,
        • 家园 解放前我们就属于林县

          武安县、涉县、磁县,口音都属于太行山语系,之前都归红旗渠那个林县。

          淡水鱼基本不涉及,我们那以前只有结婚满月过年才会吃鱼。现在吃的机井水,还要在净水机过一遍。上个月还有个大爷是喷门癌过世的。也许是年轻时留下的隐患。

          不过像我们这种饮食习惯确实不多见。

          我饭量不小,但一直吃不胖,大家都好奇,说结婚了就胖了,结果没有。又说过了30岁就胖了,结果也没有。最后到天津胖了,为啥?因为天津公司食堂的晚餐和午餐一样也是米饭炒菜。而之前的晚餐都是稀饭馒头之类的,即使有花样也是大类不变。

          通宝推:一腔诗意喂了狗,ccceee,真离,
          • 家园 我们是晚饭吃得最正经

            早饭填点东西,午饭应付一下,晚上才有时间吃很好点。各处条件习俗不一样。

            现在就胡扯了,三餐都是应付。只是这个应付,比之前的正经还好就是了。

            • 家园 你们是不是山区?

              我之前听一位家乡云南的老师说,他们那里以前两餐饭,不吃午饭。因为早晨出门走很远才到田里,中午没有时间回来吃饭。

              北方大平原农村,一般到田里很近,路上时间很少。所以午饭承前启后,当个正事,吃饱了下午干活有力。早、晚饭都相对比较马虎。早晨要趁凉快早下地,耽误不起时间做复杂的饭。晚上回来天就黑了。中午大日头比较晒,地里干活太辛苦。正好回家做饭吃饭歇歇。

        • 家园 饮食温度过高或引发癌症

          以前读过一篇文章,说哈萨克族喜欢烫奶茶,他们的口腔癌发病率较高。文章是去新疆访问的汉人写的,被人家的奶茶烫着了😄。

          • 家园 帖子丢了,我这个修改再发

            我发现似乎回帖过快,就会消失内容。幸好回头看了一眼。

            一个说法是,细胞每次复制都可能出错,错了就是癌症。而消化道烫伤会造成不断地细胞复制修复,增加概率。幸好我年轻的时候坏习惯不多,那些手上长老茧的同学不知道会不会瑟瑟发抖。

      • 家园 西北的面好,山东河北

        我们东北的不行,朝族冷面可以。

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