主题：炒蟹粉 -- 燕人

这次说个高大上的菜式，炒蟹粉。这里的蟹是江苏北部所产的河蟹，学名中华绒毛蟹。工业化以前的秋冬季节，稻田里会长这种蟹子，以稻田中的各类小昆虫为食，是稻粒-昆虫-河蟹这条食物链的顶端。在稻田里养河蟹，符合生态学原理，更增加农田的收入。秋天饮食业者会去农村大量收购河蟹，将河蟹煮熟后剔出蟹肉，蟹膏和蟹黄。通常的贮存方式是将这些放进陶罐，上面浇一层猪油隔绝空气，如此可以储存到明年的3月份还可以有各类蟹味食物制作出售。淮扬菜的厨师最擅长利用这些原料。比较大众的蟹味食品是蟹黄汤包，是苏南苏北各城镇知名点心店在冬天的必备品种。比较豪华的就是炒蟹粉。

说是炒蟹粉，实际蟹肉都是煮熟的，从陶罐中取出来，加热就好了。这个菜吃的就是豪。所以先要用葱姜爆香，锅中下入高汤，勾芡，芡烧浓厚即加入蟹肉，再烧开即可。出锅前撒上蟹黄作为点缀。这个菜纯粹就是吃原料。

我这次回国，在我们大连这个北方城市都看到多处食店有蟹黄面这样的菜式，食客评论面浇头有很多蟹黄，很实惠。我想如此的话，那么蟹肉必然更多。在河蟹产地及周边地区，炒蟹粉也应该常见了。请教江南同学。

上海老菜素蟹粉

我是没有机会吃炒蟹粉的。今天做了一道上海功德林的老菜，素蟹粉。如图。各位猜猜是那几种原料。

还有一道和蟹粉有关的菜，是没有蟹肉可吃的时候的替代品，叫赛螃蟹。听名字像是北方菜，我猜是旧上海的京菜馆子里先制作的。原料是大黄鱼和鸡蛋。现在大黄鱼的价格未必比螃蟹便宜。真是时过境迁。做法是，大黄鱼取净肉切小丁调味上浆，滑油成熟。如同普通炒蟹粉法，只不过将黄鱼丁代替蟹肉。鸡蛋取蛋黄打匀炒散，加入芡汤中模仿蟹黄。这个菜可以家庭制作的，取用任何白色鱼肉都可以，要点是火候，鱼嫩才好吃。

这张图对付着，不是传统的做法。网上大量只用鸡蛋的赛螃蟹就更不必提了。

炒蟹粉，素蟹粉，赛螃蟹，这三个菜的共同调味手法是足够量的姜丝香醋。而且要用镇江香醋。