主题：基辅鸡Chicken Kiev -- 燕人
家园 基辅鸡Chicken Kiev 最近乌克兰的事情很热闹。首都基辅似乎快被俄罗斯拿下了。这里本是俄罗斯的祖庭。在西方有一道流行的名菜以基辅为名，基辅鸡Chicken Kiev，给大家介绍一下。
基辅鸡Chicken Kiev的英文名是现代历史的产物。俄罗斯从彼得大帝开始面向西方学习采纳先进的文化和科技，甚至饮食。十九世纪初的法国名厨马里-安托万·卡雷姆曾经受沙皇亚历山大一世雇用，在极端时间内将法式烹饪带给俄国上流社会，尤其是分割肉的使用。将肉依不同性质分割使用，中国人大概视为常理。但这在西方是烹饪技术的极大进步，不可等闲视之。法国人教授给俄国人将鸡胸肉裹蛋液和面包渣后煎炸的法子。在1847年马里-安托万·卡雷姆的菜谱《十九世纪法国烹饪艺术》中收录了一个菜式fowl fillet à la Maréchale，即是面包炸裹炸野鸡胸肉，但是用香草和黑菌填在鸡胸肉内。因为原料的关系，他这个菜式并未成为法国经典，但可以被看做是基辅鸡的滥觞。
Pozharsky炸鸡胸肉在圣彼得堡至莫斯科的干道上有一个名为托尔若克的小城，是两边行路人的过夜处。普希金记载在这里的Pozharsky餐厅吃过美味的炸鸡胸。这是餐厅的特色菜，比法国人的做法的创新之处是使用大众化的鸡胸肉，而且填馅中加入了黄油，所以吃口特别滑润。来自西欧的许多文人都在著作中提到这个菜。这个菜谱于1853年被采纳公布于俄国出版的一本菜谱书。沙皇尼古拉斯一世特别欣赏这个菜，多次召请餐厅女主人Darya Pozharskaya 在皇宫烹制此菜。Pozharsky家传的做法除了用鸡胸肉，还有用鸡肉或者牛肉绞馅后做成带馅肉饼状，成本相对低廉，更受欢迎。
传说中基辅鸡诞生地大陆旅馆受法国烹饪文化影响的沙皇俄国对填馅煎炸鸡胸肉采用了法式名字côtelette de volaille(chicken cutlet)。深受欢迎的俄国创新叫做Pozharsky cutlet. “基辅”成为它的后缀形容词，菜名成为cutlet de volaille Kiev-style，发生在二十世纪初期基辅的一家高档旅馆的餐厅。基辅的口头传说这是这家酒店的名菜。1915年在莫斯科出版的一本菜谱书上已经使用了这个名字。苏俄革命后的1928年出版的一本带有官方定论性质的菜谱书上用chicken cutlets Kiev-style替代了cutlet de volaille Kiev-style，而且号召从业者用无产阶级的菜名取代小资意味（多数为法语）的菜名。但是1940年苏联食品工业部出版的一部菜谱集中依然使用那些法语菜名。到1955年这个取代终于完成。“基辅式的”字样被保留，菜名通俗化为“带奶油填馅的炸鸡胸肉。。。”
1937年基辅鸡Chicken Kiev连同这个名字出现在美国芝加哥，是前沙俄军官开始的一家餐厅的拿手菜。在高档餐厅，这个菜名被写成法国式样：chicken cutlet à la Kiev，也算是回归祖庭吧。
超市的低成本基辅鸡基辅鸡Chicken Kiev的做法能看出来吧。有两种。一种是用鸡胸肉剖开成口袋形，在口袋内填入烧熟的馅料，其中黄油是主要成分。用牙签别住开口，滚面粉，蘸蛋液，再粘满面包渣，在温油中煎炸成金黄色即可。另一种是用鸡肉馅调味后拍成球形，在球中按一个空间，填入烧熟的馅料，收口后压成扁平，剩下工序同前。用鸡肉馅做的这个基辅鸡，因为鸡肉馅中肉的比例可以调整，所以成本较易控制，味道也会更好。英国超市里销售的最简版基辅鸡，容重半斤，其中百分之五十的鸡肉，填馅是大蒜欧芹（Parsley）加黄油，在烤箱中加热即可，味道香浓，亦菜亦饭，半镑钱就得。
通宝推：甘丹,桥上,繁华事散,胡一刀,家园 下次去北京的基辅餐厅一定要看看有没有这道菜 很想尝试一下。
家园 应该有的吧 老莫也该有吧，不过名字大概不同。
- 复 应该有的吧
家园 说实话，若非燕人介绍 吃西餐时绝不会对这基辅鸡感兴趣的。国内平时总有一种鸡是下等肉类的赶脚，好容易进西餐厅装一回那个啥，怎么可能点鸡吃呢？！
家园 您肯定不是广东人 我家附近一个大排档，买他们湛江鸡外卖，半只就要100多，问他们为何比别家贵那么多，他们说他们的鸡是荔枝园里养的，每天限量供应。不过吃起来确实有鸡味，贵的有道理。
吃过另一种更贵的鸡，是葵香鸡，这些鸡是在向日葵种植园里养大的，吃起来有股淡淡的葵瓜子香味。
广东人还是很舍得花钱吃鸡的，只要有鸡味😄😄😄😄
- 复 您肯定不是广东人
家园 鸡便宜吗？感觉鸡比猪肉贵多了。 家园 那肯定是因为你嘴刁 或者是大小两个老板要求高，你只买有鸡味的，那就比一般的猪肉贵了！
当然，你也可以试一下壹号土猪，肉也不错，不便宜。😄😄😄
家园 看什么品类吧？禽类一般便宜许多。 我这河北。鱼肉5-10一斤，鸡肉8-10一斤，猪肉10-12一斤。散件比如鸡腿、鸡胸、鸡翅、翅中，6-15一斤。批发商价格下调2-3元左右。平均来说，比猪肉便宜。当然这是40天鸡和冷链猪。换成当地中小型养殖，猪肉还会继续往下压，比如猪肉8-10元。鸡肉看情况，可能不低于10。
家园 价差挺大的 普通菜市场，草鱼整条10块，开刀硬边（带脊骨）16，软边16，猪肉一刀落16，净瘦22，脊肉，腱子肉23，排骨30（很多肉），鲜牛肉65，鲜羊肉35，光鸡18-25，档次有点多，毛鸡15-30，偷着卖的，市场按规定只能卖白条鸡。问题是买光鸡还有骨，还要带头颈等下脚料，有起皮起肉的，净肉30，剩下鸡骨壳5块一个。冰冻鸡中翅20。上面价格不同市场和时段会有点差别，时段上下午比上午便宜。