主题：姜和“五荤” -- 燕人

看英国烹饪节目，著名明星大厨瑞克斯坦因在印度现场学习咖喱制作。在北方某地具宗教意义的聚餐中，厨师们制作的一道菜中没有使用任何大蒜和圆葱这类印度咖喱的基本原料。这很不寻常，瑞克解释说，这是因为大蒜和圆葱能够使血液发热，不利于修行。他的话只说到这里。显然他不想在烹饪节目中讨论“为什么血液发热不利于修行”这样的题目。大蒜即是“五荤”之一。中国人不但对大蒜不利修行有深入认识，还把大蒜同类或相似蔬菜归为“五荤”。

“五荤”最早写成“五辛”，是以佛教戒律的形式引入中国文化的。佛教经典《梵网经》说：

【“若佛子不得食五辛：大蒜、茖葱、慈葱、兰葱、兴渠，是五种一切食中不得食。若故食，犯轻垢罪。”】

维基资料上讲，《梵网经》有可能是中国本土佛徒所作。另一部出处有争议的佛教经典《楞严经》，具体提到戒除“五辛”的道理：

【“阿难！一切众生，食甘故生，食毒故死。是诸众生求三摩提，当断世间五种辛菜。是五种辛，熟食发淫，生啖增恚。如是世界食辛之人，纵能宣说十二部经，十方天仙，嫌其臭秽，咸皆远离。诸饿鬼等，因彼食次，舐其唇吻。常与鬼住，福德日销，长无利益。是食辛人修三摩地，菩萨天仙，十方善神，不来守护。大力魔王得其方便，现作佛身，来为说法，非毁禁戒，赞淫怒疑。命终自为魔王眷属。受魔福尽，堕无间狱。阿难！修菩提者永断五辛，是则名为第一增进修行渐次。”】

明朝的《本草纲目》总结道

【“五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。炼形家以薤、蒜、韭、葱、胡荽（香菜）为五荤；道家以薤、蒜、韭、葱、胡荽（香菜）为五荤；佛家以葱、蒜、韭、薤、兴渠为五荤。兴渠即阿魏也。”】

“五荤”用现代语言来说，包括藠头，大蒜，韭菜，大葱这四种蔬菜，第五种或为香菜，或为中亚所产植物兴渠。实际上在瑞克那个节目中，印度厨师用的就是兴渠的提取物，中药写作“阿魏”，英文写作Asafoetida。

中医认为韭菜有相当的壮阳作用。以前看过食品杂志上刊登所谓“新婚食谱”，其中必然有韭菜炒虾仁。韭菜和虾仁都被中医认为有壮阳功效，相得益彰。

藠头，大蒜，大葱，再加上圆葱，植物分类上都属于Allium属，是一家子。所以味道有些相近。在法国，圆葱是大众蔬菜，因为它的味道较冲。高档餐馆取代它的是东南亚原产的红葱shallot，也是同一家族的，但味道清淡许多。

中国佛徒认为“熟食发淫，生啖增恚”是这五种蔬菜的共同特点，这应该是有其内在的科学基础的。瑞克所说的“使血液发热”应该是其中一个原因。古罗马时大蒜是强壮品。罗马军开战前都要吃它。古埃及时候大蒜是修金字塔的劳工们的配额食品。可见中外人士对它的认识有相通处。

从中药角度来看，藠头，大蒜，大葱都是温性，韭菜是热性。中医用大葱的葱白入药可以驱除伤寒病状。同样温性的鲜姜或者干姜也有类似用途。特别是“使血液发热”，更是姜的特长。红军过大雪山之前喝的是姜汤，没有嚼大蒜的。

姜的热血功能却没有促进性欲的作用，可见大蒜和圆葱类被宗教人士视作戒物，并不仅仅是“使血液发热”，必然有其他原因。

在英国常见的印度咖喱制法中，姜，蒜，圆葱是一起使用的。这产生一种很浓郁的先－咖喱的味道。中国人烧菜是葱，姜为主。广东厨师传统手法更有”猪不落姜，牛不落蒜“的原则。只有烧鱼这样味道重的食物才葱姜蒜并用，比如四川的干烧鱼。天涯论坛许久之前有个叫”炖狗“的活跃人物在饮食板块上。他有一句关于”如何做菜好吃“的断言，＂多放姜”。这确实可算是一个真传。