主题:吃的:咸菜 -- 宝特勤
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  • 家园 吃的:咸菜

    中国菜世界闻名。但是外国人少有吃中国咸菜的。然而依我看,中国最有特色的是咸菜。韩国泡菜,俄罗斯酸黄瓜啥的在中国咸菜前面不堪一击。

    中国咸菜的基本味道其实不是咸,是鲜。这点,我还没有见到外国人学会。

    萝卜干就是一个例子。不仅鲜到满口生津,而且脆嫩的口感不是任何别的菜能比的。

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    咸菜不仅自身鲜,还能帮别的菜显示鲜。比如梅干菜烧肉。如果有人让我选东坡肉和梅干菜烧肉,我毫不犹豫选梅干菜烧肉。抱歉苏老。

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    雪里蕻。著名小菜毛豆雪里蕻。有这样的素菜,吃肉干什么。

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    另外我最喜欢的酱瓜。

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    为啥不提榨菜?已经名闻天下了。不需要说。

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    主题:4605617
    • 家园 萧山萝卜干很赞

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      萧山萝卜干是大白萝卜切条后晾晒腌制而来,口感微甜、微咸,还带股淡淡的醇香,口感极劲道,那种口舌之妙,得细细品味。

      早饭一碗白粥,再配上萝卜干、咸鸭蛋,吃起来胃里暖暖的,很舒服。

      用肉丝+毛豆+小米辣炒也非常好吃。

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      帖:4661159 复 4605617
    • 家园 推荐朝族咸菜

      强烈推荐朝族的咸菜,不是棒子的泡菜。

      帖:4661128 复 4605617
    • 家园 芥菜

      芥菜做的咸菜,又咸又鲜,太好吃了。

      帖:4660304 复 4605617
    • 家园 似乎也算上酸菜了

      我们这里咸菜在饭桌上的时候一般指萝卜、洋姜之类的咸菜或者榨菜之类。但是指市场的时候品种就多了。农村的小市集上面的咸菜品种轻松过10,超市里面算上一些地方特色恐怕不下20种。就历史来看,先秦时期就已经非常普遍了……比如春秋时期菹、酢、醡、盦(盐、醋、米汤/粉发酵)都已出现。虽然后面的主要是酸菜。

      但是现在咸菜做得好的太少了,材料、水、盐、制法都有影响,以至于普通的萝卜咸菜想要鲜味,不得不加入调料。情况好的砂糖、白醋,不好的甚至要上味精了。

      除了白萝卜丝,脆萝卜干、嫩萝卜丁等各类萝卜,常见而且喜欢的有:芥菜、豆角、笋丝、大头菜、石莼。

      帖:4616455 复 4605617
    • 家园 一直没把萝卜干当咸菜

      我对咸菜的理解比较狭隘,一定要十字花科的菜腌的才算。我们温州那里在冬天腌芥菜,雪里蕻,包菜,白菜,榨菜,上海青等。我们温州话有词汇倒装的语法现象,这些总称是菜咸。另外我们也在冬天用包菜晒梅干菜,不过我们的倒装词叫菜干。我们也腌萝卜和盘菜,分别叫菜头生和盘菜生。在夏天的时候我们腌制冬瓜。臭冬瓜和臭芥菜芯是某些人的最爱。

      帖:4606279 复 4605617
      • 家园 臭冬瓜臭苋菜芯

        是为数不多的我实在欣赏不能的菜。

        帖:4606298 复 4606279
    • 家园 关于梅菜

      这几款咸菜确实是非常典型的精品,我也非常喜欢。

      它们与其他肉鱼等同烧,常常可以喧宾夺主。

      补充一点:

      梅菜在沪上的学名是“梅干菜”。正宗的都是用小青菜干腌制的,梅雨时期和“三抢”时(抢收抢种)时,是农家最基本的开胃伴饭菜。

      广州的梅菜不同,好像多是芥蓝头做的,叶子少帮子多。味道也有差异。应该是不同的腌制工艺过程。。

      帖:4606056 复 4605617
      • 家园 借题发挥

        多聊几句上海小青菜:

        在海外,第一次发现,在青菜上面还有特别标注为“上海青菜”的。

        后来去查了英文名,才发现它确确实实是与其它的“青菜”不同的“学名”。

        与常被混淆的“油菜”也有区别,与其它形形色色,笼统称呼的的“青菜”就离得更远了。

        最好吃的上海青菜是秋深首霜后的那一茬子的,

        最难吃的是一下锅就化成水汪汪的夏天里的。

        国宴里的“狮子头”,实际上就是被青菜托着的,精细切碎的五花肉元子,以极微的火候,数小时后炼出来的“肉豆腐”。

        极纯正的青菜的清香底蕴,无法描述的复杂的舌感,顺喉达腹的舒畅。。。。

        宴席上,人们看到的装在细瓷器内托着“狮子头”的那一片碧绿生青的青菜,却是个如”真”包换的假货。

        真正地无私奉献的,是那些已经被全数剔除的,面目全非的,在砂锅里熬尽了自己最后一滴汁液的巨量的青菜们。

        我从狮子头这个菜里,体会到许多人生的道理。非常推崇,会时不时地试着自己做了来待客。

        但是我个人也非常不服气那个动辄百元的“清水青菜”。

        一片假货躺在一盅”清”汤里,靠的全是山珍海味。骨子里是浪费奢侈,还要装得亲民纯洁。什么玩意儿!

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        帖:4606084 复 4606056
        • 家园 上海这边开春的菜头也很好吃

          春节过后冻在地里的菜头也很好吃,糯而且有嚼头

          帖:4653094 复 4606084
        • 家园 这种是淮扬菜魁首清炖狮子头

          淮扬馆必点

          帖:4606352 复 4606084
        • 家园 搞不懂你怎么错成这样,

          那个是“上海青”是一个品种名称,南方很多地方就是这么叫那种菜的,但是北京一般叫“小油菜”。

          还有哪里来的“清水青菜”?是“开水白菜”啊!这个菜关键是“高汤”,以前忙总写过高汤的做法,对其中用“虾茸”扫汤根本无法想象,后来看“美食作家王刚”的视频才算见识到,不过王刚用的是鸡茸和肉茸。这个菜可从来不是什么大众菜,“鱼香肉丝”才是的。

          帖:4606157 复 4606084
          • 家园 谢谢回贴 -- 有补充

            谢谢你的回贴。

            不过我写的是自己亲历过的菜单上的真实菜名,我已经说明了它不是大众菜,是人均千元计的场合。

            不过“狮子头”却是普通饭店也能常常见到的。

            我把它们二者放在一起写,从字里行间,已经表达我的喜恶,就不赘述了。

            我不懂植物分类,聊天而已。若有误述,欢迎指正。

            帖:4606167 复 4606157
            作者 对本帖的 补充(1)
            家园 补充 -- 补充帖

            你提到忙总写过的那个菜,实际上就是同一回事儿,只不过不同的饭店有自己的选择罢了。

            至于王刚的视频,好像有“托大”之嫌。他取的食材和功夫,应该不在那些宴席的级别上,那会误导别人的。

            忙总有过的详述,你可以与视频比较一下。

            帖:4606171 4606167
            • 家园 还记得您的镇江狮子头

              入口即化。

              几年前父母过来,给他们做了一次,真的是技惊四座。现在家里有重大事件需要庆祝时,我会做一次。

              帖:4608819 复 4606167
          • 见前补充 4606171
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