主题：大连贝类海鲜补全 -- 燕人

先写了海红和扇贝。因为这两种在欧洲这边市场上是最常见的贝类。现在把其他品种的贝类回顾一下。边打字边流口水啊。

大连土话中的海蛎子，学名牡蛎。牡蛎的生长对地形，水质要求高。全国各地沿海出牡蛎的有名地方没有几个，如历史上浙江那边。现在看大连肯定要算一个。理论上讲水温低的地方，水产的味道会更肥美，因为动物需产生额外的脂肪来御寒。所以我认为大连的海蛎子的味道肯定比浙江，广东那边要好。香港那边餐饮业吃生蚝，最推崇法国布列塔尼那边的。

法国人传统吃生蚝，带着半拉壳上。食客端起牡蛎壳，就着嘴一仰头，直接倒喉咙里。大概不嚼。实际上也不用。我看过一部英国人的纪录片。法国学校组织小学生到牡蛎农场吃生蚝，有样学样。英国人感概法国的文化传统传承得好，从小学起。多数英国人不吃牡蛎，一是贵，二是英国人不喜欢吃软滑的东西，连蘑菇都算，特别有个词形容这种口感，叫slimy。

我在国内的时候大连人不兴吃生海鲜。海蛎子最好的家常吃法是下火锅。其次是海蛎子萝卜馅包子。闽南蚝仔煎那种吃法，大连人还不会做。不过我想做蚝仔煎的蚝肯定比大连的小。我回家的时候通常是秋冬季，正好海蛎子上市。我就用鸡蛋打散混合海蛎子，韭菜可有可无，大蒜叶也不错。在油锅中一煎，翻身再一煎就行。油要少，否则海蛎子的汁液会随着油花溅得到处都是。真是神物，吃完浑身暖和和的。法国人认牡蛎为发情物，可见中外之人心大略相通。在饭店里海蛎子通常是裹面浆油炸，总是炸出来厚厚一层，菜名是炸蛎黄。４０多年前传统鲁菜的炸蛎黄，海蛎子要包在一层薄薄的猪里脊中央，再裹面浆炸，口感和味道都要好得多。现在没有这末做的了。费事儿。顾客也不挑口。

海蛎子生长期长。花蛤，或者土话“蚬子”是常年供应的。我们公司出口目录上写作“杂色蛤”。市场上叫杂色蛤也人人知道。它是生长在沙滩上，所以壳里难免有沙粒。市场上杂色蛤都是活的，壳露着小缝，有时能看见喷水。大连人家有一道家喻户晓的菜，辣炒蚬子，连饭店里都卖这道菜。我觉得这个菜式是南方传过来的。但是大连人不会用豆豉，否则与江南岭南也差不多了。杂色蛤与海红一样，不需加盐。煮汤的味道极鲜。当然这是我们的个人意见。我老婆有次回家煮这个汤，感觉味道已经很足。但是丈母娘尝了一口，说你这是什么刷锅水，转手加味精和盐。前几天有广佬和湖北佬同学讨论烧汤。这可算是关于汤味好坏的一个例证。

我公司出口日本海产品中有一个贵重品种，赤贝，英文写作Ark Shell，都是冰鲜货。大连海面出产多种赤贝类。我忘记我公司出口赤贝的拉丁名，只记得尺寸很大。在２０００年之前，饭店里的售价就达到５０元一只。差不多算是很贵很贵的。这种大赤贝都是切片生吃的。火红颜色的肉，切出片摆在白盘子中很漂亮。我同事告诉我日本人特别喜欢生赤贝，因为它像女性生殖器。我那时听的将信将疑。反正我是不喜欢吃生海鲜。市场上更常见的是一种小赤贝，土话叫毛蚶。上海人有一年吃毛蚶吃出甲肝，因为上海人喜欢吃口嫩，用开水烫了就吃。浙江菜谱上把这个吃法列作名菜。如果毛蚶生长水域清洁的话，当然没有问题。实际上在中国这很难。大连人家都是煮了，取肉拌烫熟的菠菜配芥末汁。不清楚这个菜的起源。记忆中毛蚶煮熟后味道确实不咋地。

炒海螺片，是大连人家所重视的春节名菜。我印象中没有见过海螺正身，只见过净海螺肉的冻货。大连人特别强调要把海螺的尾巴部分去掉，否则吃了头晕，土话叫“拿脑子”。炒海螺片，或者葱油海螺在饭店中也是常备，实际上做好了不容易。它本身口感发韧，要切成薄片，真的开水一烫就要浇汁装盘。否则口感必老且无味。我很少吃过合格的海螺片，但这是个体面排场的菜式。

蛏子，英文写作Razor Clam，有点象剃刀。它在大连不常见。价格也贵得多。我在国内只买过一次，是大学同学假期来大连住我家的时候。我领他去菜市场买海鲜，看到蛏子就买了。结果我个河北佬没有经验，硬是把鲜活的蛏子煮成弹牙的东西。实际上贝类的烹饪都严重依赖火功，过了就不行，只能喝汤了。英国这边经常看到有蛏子卖。但是壳里总有沙粒。蛏子也是在沙滩中生活的。我记得在大连海滩上看挖蛏人干活，先找气孔，再用脚踩住气孔相对的方向，一铲子下去连沙带蛏子都掘出来。在英国北方的爱尔兰湾方向的海滩上，我看见沙滩上布满巨大的蛏子壳，大概是被海鸟吃剩下的。自己学着找，总找不到。