主题：Cidre 法国苹果酒 -- 燕人

唐诗名句“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”在我们心灵深处注入了一个先有印象：葡萄－美酒。确实，尽管美酒可以从任何富含多糖的植物中转化而来，还没有人把美酒与其他农作物联系起来。想像一下，“高粱美酒白玉杯”，“青稞美酒骨棒杯”，也不是不可以。作为一个相当程度的高卢崇拜症患者，我介绍一下高卢另一样名产Cidre 法国苹果酒。

Cidre这个法语名字远不如盎格鲁化的英文字Cider广为人知，这要多谢美国这巨大的盎格鲁萨克森大熔炉。我听说在美国Cider经常指向原榨未过滤的苹果汁，用肉桂同煮，是相当不错的冬季饮品。但是在英国Cider是千真万确的酒精饮品。英格兰的Cider近年来发展迅速，有引导世界潮流的趋势。但归根到底，Cidre／Cider是法国原产的以苹果为原料的酒精饮品。

从化学理论来说，酒精是碳水化合物被微生物降解的产物。从实践上看，任何含多糖的农作物如水果，谷物都有可能被用来酿酒。比较少见的如墨西哥地区的芦荟根茎也是酿酒原料。苹果是适合在温带气候生长的植物，所以欧洲历史上出产Cidre／Cider的主要生产在法国北部起源，扩展到英格兰的南部。现在这也是两个主要产区和消费区。

据信在公元初凯尔特人的高卢时代已经有Cidre生产。到９世纪查理曼大帝命令在法国北部诺曼底地区种植苹果以用来酿酒。这大概是法国人的古老相传而非历史事实。考虑到查理曼帝国的疆域，不如说，西起伊利里亚半岛的巴斯克地区，东至德国中心的法兰克福地区，Cider生产的传统都来自查理曼对Cider的喜爱。到诺曼人征服英格兰时期，Cidre已经是诺曼人主要的酒精饮品，因为法国北部天气原因无法生产葡萄酒。诺曼贵族在英格兰继续饮用他们的苹果酒。英格兰西南部的苹果酒成为地方主要农业经济产品直到今天。

苹果酒的酿造比葡萄酒简单粗放。把苹果果实搅碎，压榨出汁。苹果汁放置自然发酵的结果就是苹果酒。当然现代化的酿造方式使用提纯的酵母发酵使得味道更纯正。但是无论如何，苹果酒有一股挥之不去的烂苹果味道。用来酿造苹果酒的苹果通常不是口感最甜的。而甜度最高的苹果品种其本身的含糖量也远远少于葡萄。这导致苹果酒的酒精含量通常在４－６％之间，与啤酒差不多。这样的酒精含量和低廉的制作成本使得苹果酒成为底层民众中非常流行的饮料。有历史学家甚至说，和啤酒一样，酿造的苹果酒在饮用水卫生标准化之前经常被用来代替饮用水。

人类对酒精的嗜好推动了蒸馏酒的产生。１５５５年，一个法国人Gilles de Gouberville记录了蒸馏苹果酒的过程。这导致了一样法国名品Calvados苹果白兰地的产生。白兰地Brandy是英语习惯对蒸馏后提纯的葡萄酒Wine说法的汉语音译。这个说法可以用在任何其他水果所酿酒的名字上，如李子白兰地，樱桃白兰地。苹果白兰地的酒精含量可以通过多次蒸馏提纯达到４０％。

Calvados这个名字用在苹果蒸馏酒是受到法国法律保护的。只有诺曼底的几个地区生产的苹果蒸馏酒才可以冠以Calvados的名字。在法国之外的地区，苹果蒸馏酒生产商通常只把产品命名为苹果白兰地。英国有一种苹果白兰地叫做Somerset cider brandy获得欧盟原产地保护。

Cider的烂苹果味道不是人人皆爱的。所以现代生产商试图引入新口味适应和创造市场需求。在英国市场常见有品牌加入其他水果调整口味。这必然产生一个问题：经过调整口味的苹果酒是否还可以被认作苹果酒？在个问题在现代工业生产环境里尤其显得十分必要。许多厂商采用在苹果汁中添加食糖的方式使他们的苹果酒达到相当的酒精浓度，或者利用二次发酵原理产生类似香槟的气泡效果。对于商品的成本控制这些做法有相当意义。原教旨主义倾向严重的法国人对此问题有现成答案：Cidre必须用不低于５０％的苹果汁制造。务实的英国人的法律底线只有３５％，尽管一个英国清教徒purist组织要求这个数字应至少为９０％。市场结果？英国佬的务实作风使得低成本的产自不列颠诸岛的苹果酒不但在英伦本土，而且在美国成为市场主流。

中国人有句俗话：一分价钱一分货。这句话应用于法国名品上很多时候是对的。就苹果酒来说，选择那些有原产地认证（AOC/AOP)的法国苹果酒。通常这些苹果酒是从１００％原汁酿造的。这是受到认证体系的制度保障的。