西西河

主题:法国牛角包 -- 燕人

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    • 家园 我烤的酸面包

      我疫情隔离在家也学着烤面包

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      • 家园 crust看着很不错

        我朋友买了一台搅拌机,揉出来的面团气泡分布更均匀些。

        你如果是手工揉面,再反复多揉一会儿,就当在家锻炼身体。

        清《聊斋》作者蒲松龄论发酵面团(《蒲松龄集·日用俗字·饮食》):”大瓢搲來酵子發,下手先叉二百拳“。先把二百拳做个小目标看看。

        • 家园 我这种是不揉面的

          发24小时,规整成型放入铸铁锅烤,好像是纽约犹太人的办法。气泡大是他们追求的指标。

    • 家园 黄油可颂和普通的区别是不加酵母

      现在很多东西都很容易得到了,13%蛋白质的面粉,精确的温控。这些东西在300年前,都是很难得到的。

      黄油可颂需要更多的次数的冷藏和折叠滚揉,所有的气体都是乳酸发酵和折叠产生的,应该用的是Cultured butter,也就是里面有乳酸菌的奶油,也就是本文中说的奶油。(奶香味是发酵产生的二乙酰,杀菌奶理论上应该很少的)

      普通可颂加酵母粉,发酵产气,所以制作时间短很多,用普通黄油,因为人工少,成本也可以更低,但基本上不会说是用人造氢化油的。

      开咖啡店,除了卖咖啡,烘培品也很重要的,但可惜,没几个人会好好看这些方面的书了。

      最烦知乎的,就是一群恶意的忽悠,装作有知识,其实目的就是骗钱,你要和大家说氢化油做的能叫可颂的,也就是骗骗北美土鳖或者更土的港灿台巴子。。。

      西西河有错误也大多是了解不全面,而不是那种恶意营销。

    • 家园 满满的幸福回忆

      回想起N年前第一次去法fà国,路上吃的各种面包甜点,满满的都是幸福回忆。

      这是凡尔赛镇中小巷里的一家Paul(眼皮子浅,后来才知道这其实只是一家连锁店,到处都有),才刚刚打开门,进去就看到这些东西。

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      对于酷爱面包尤其法棍的我,死忠甜品的领导,这就是老鼠掉进了米缸里(不好意思,没怎么吃过好东西)。

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      作为镇上的一个早点铺,不时有个穿着个睡衣的居民进来拎几个面包回去,价格十分靠谱。

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      这里是小镇Annecy的一家前店后厂的传统面包店,其貌不扬,但是屋里挤的都进不去人。

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      当时买了面包,再加上边上咖啡店买的甜品,那早餐的情景现在还记得。

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      最后这是巴黎一家小巷中的小店,因为店里只卖这一种蛋挞似的东西,就是大的小的区别。印象深刻是因为这东西实在是太好吃了,另外卖甜品的妹子也是太好看了

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      回到美国,着实有很长一阵子没出去瞎吃。

      通宝推:听松,桥上,
    • 家园 嗯,都闻到味儿了
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