主题：【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs
家园 恩，好厨子和美食家都是男的 
一看就是老手，没有一句废话，句句点中要害。要学会做好可就不容易了，得看个人的经验了。准备学个最简单的腐乳千张肉吧。其实越简单的越见功夫啊，我估计最难的是调料口味的调配了。做了再说吧
家园 要花，收下慢慢学 家园 看来是个能革命的 口味相当重啊几乎逢菜必辣.
家园 时代不行了，男女都平等了 妈妈的感觉也要变成爸爸的感觉了。
除了生孩子，咱新中国的老爷们儿还有啥没干过的？
家园 凑趣奉上一家常菜：镇江狮子头 凑趣奉上一家常菜：
镇江狮子头 （特点; 让肉吃出嫩豆腐的口感来。这也是鉴别是否成功的标准）
1. 原料： 五花肉，要带皮的，肥瘦各层尽量分布均匀的。（自己买回家后去再去皮，没有皮熬出的汤，试过，本人觉得味道不够浓香）。
葱，姜，生粉，黄酒，青菜。
2. 准备：将葱姜捣成汁，去渣留用。将肉切成小细粒（俗称“苍蝇粒”），以切为主，略为剁剁（一把快刀是必备之物，“小李飞刀”，成名天下）。
3. 拌和：将肉与葱姜汁，黄酒，盐，生粉浆用手拌和。要点与密诀是: 分层加入（一层肉，加配料，再铺一层。。。），然后再用力甩打，上劲为止。
4. 准备一个大砂锅（这是必备的，为了在海外买这个，我花了不少银子）。先放个竹垫，以防粘底焦锅。放些水，点上小火，放上一片青菜，再让双手粘上一些薄生粉浆，取些拌好的材料，双手交换投放，直至成圆球状（一个儿童的拳头大小），置于青菜中。上面再铺上一片青菜。。。。以此类推，直到完成。最后将剪成片状的肉皮盖在顶部。加水刚好盖没）。
5. 大火烧开后，立即转微火，以冒气不冒泡为准。这是关键的关键! 冒一次大泡减一分嫩度，发现重复五次以上，你得下次再重试了。
6. 一小时后，满屋弥香，三小时后，可以待客。当然时间可以更长些，甚至于一天（但也以冒气不冒泡为限）。
7. 取用时，只能用勺，还需轻手轻脚，否则必碎无疑。不腻不肥，入口即化。
8. 我用此菜在海外待客，曾让素食者开荤，让减肥节食者开戒，是私下的得意之作。
9. 还有用蟹黄嵌入的“蟹黄狮子头”，不属家常菜，就不在这里啰嗦了。
附注:
我是成家后，向一位出身名门的镇江老妇学的，失败过多次才掌握。曾用来孝敬父母，让老人家非常高兴，那时的情景，至今还历历在目。老父已去，我因故未能奔丧，仅以此为念。
家园 我也想尝试一下，有些疑问请教 请问这个“然后再用力甩打”是一个什么样的动作？
拌肉不应该是搅、揉么？如何甩打呢？
家园 淮扬菜系的经典。 家园 求教一下 炖时砂锅盖盖否？
家园 高手能否写一下各种材料的分量以便我们参考操作：） 比如多少肉配多少葱姜、多少生粉、大概多少盐和黄酒，准备也给我老爸老妈尝尝鲜
家园 中国人做菜讲究的是模糊 没有那么精确，不经常做菜的最好不要尝试。就是经常做菜的我估计能在3次以后掌握到窍门的也算不错了
家园 知道我做菜时好时坏的原因了 我的口味比较广泛，对各地菜肴都颇有兴趣，经常上网找些网友的图文并茂的菜谱来依样画葫芦。可是有时候做的很好吃，有时却很难吃。看来就是火候掌握的问题。
而且我发现刀工也会对菜的口味有影响，有一次我炒猪肉胡萝卜丝味道很香，后来第二次我切的胡萝卜丝比第一次粗，同样的炒法和火候，但胡萝卜丝的味道却不如上次。
另外，我一直很好奇，为什么厨师都要学会颠锅？菜在空中翻一下和用勺子在锅里炒到底有什么区别吗？
家园 内行。做菜基本是个研发过程，同样的菜谱，不同的人 做出来的结果是完全不同的。就算材料完全相同，刀工不同，火候不同，调料组合分量不同，味道是相差很大的。只有成熟的厨师做出来的菜才会质量非常稳定，这个难度不下于闭着眼睛在一张纸上写字，每一次都写得一样，比且能够完全覆盖。