主题：【原创】读一点葡萄酒。(1) -- 渔樵山人

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说到这儿，终于说到品酒的本身了。品酒说复杂复杂的可以大本儿大本儿的写书，说简单也很简单，无外乎就是三件事，看闻尝。看，看酒的颜色。闻，闻酒的香味。尝，尝酒的味道。这么简单的三件事对于专家或是半专家来说，可以穷一生的时间来追求完美。也正是因为有太多的专家有太多的意见，常常搞的很多人不得其门而入。事实上，作为一个个人的爱好，从简单开始才是正途。

色是品酒中最简单的。拿起杯子里的酒后，通常最先做的事儿就是察看酒的颜色。由于杯子里的酒量较大，很容易把一些细节遮掩住。所以正确的方法是将杯子倾钭个二十到三十度左右后，放在白色的背景上。然后注意观察酒的边缘的颜色。同时注意酒是不是透明，酒中有没有悬浮物。正常的葡萄酒应该是纯净透明的。酒的颜色看起来应该是灵动而有生气的。一般来说，红酒会随着时间逐渐变浅，而白葡萄酒则随着时间逐渐变深。个人觉得说红酒的颜色变浅并不十分正确。事实上，红酒的颜色随着时间会变的越来越偏褐色，同时颜色会变的越来越薄，有一点随着时间酒变的越来越稀了的感觉。而白酒的颜色变深则是变的棕色越来越多。不管酒的颜色是什么都不应该让人有脏稀稀或是僵硬的感觉。

在对酒的观察中，挂杯是一个常常有人提起的问题。也很有一些人用是否挂杯和挂多少杯来评价酒的好坏。事实上，挂杯的程度只能反映葡萄酒的酒精含量。酒精含量高的挂杯挂的多，而酒精含量低的酒挂杯就会挂的少一些。个人觉得含糖量比较高的酒也常常会挂杯挂的比较多。

酒香是品酒中最复杂，也是最难掌握的。对已经倒好在杯子里的酒，闻香的第一步是把酒杯拿起来摇一下，让酒杯里的酒在杯子里转上一两转。这时出来的酒香就是酒本身的基本香味了。这样摇一摇目的是让酒中香味发散出来。这时把酒杯举到鼻子下面轻轻的嗅一嗅杯子里的香味。在嗅了轻摇的酒以后，常见的做法是把杯中的酒多摇几次再嗅一次。这样做的目的是让酒香发散的更多一些，看是不是有新的香味会加进来。这对于比较厚重的红葡萄酒来说意义要大一些，而对一般比较清淡的白葡萄酒则起不了太大的作用。在闻香的时候，新手常犯的错误是吸气太快太猛，结果鼻子还没来得及对吸进的香气有反应，香气就已经过去了。正确的做法是快而轻的吸一两下后，略停一下让嗅觉有机会对吸进的香气做出反应。如果觉得香气太淡，还可以让酒在杯里多转几下让更多的酒香从酒中逸出来。如果还是觉得香味太淡的话，还有可以在晃酒时用手在杯子上盖住，不让酒香逸出杯子。然后把杯子放到鼻子下面以后再把手掌拿开。这是一种非常极端的做法。潜台词就是这酒的香味都淡出了圈了，闻都闻不出来。要是在酒庄中品酒时，这样做常常会主人的白眼。不过这也是有些专家常常会用的手法。不过他们这样做的目的不是因为酒太淡，而是在找被其它酒香盖住，不容易发现的成份。当遭到白眼时，提一下你发现了潜的比较深的酒香是使对方马上变笑脸的灵药。

辨认不同的香味是一个长期训练的结果。常见的酒香有几十种。光是大类就有果香，草香，花香，蜜糖香，辛香，土香，木香以及化学和微生物等。果香里还可以分水果，浆果，干果，坚果以及热带水果等多种。草香（Vegetative）则不单包括很多植物新鲜的根，茎的香味，还有晒干的以及罐头装的一些植物类东西的香味。比较常见的有干草，茶香，割鲜草的味道，甚至还会有烟草的香味。一般来说每一种葡萄酒的香味都由几种不同的香味组成。其中一两种是当家的主香，然后由一些其它的香味作补充。刚刚接触葡萄酒，或是品酒时间比较短的人很难一下子把各种不同的酒香区分开。不过这并不是说新手就不能评酒。对于个人来说，是什么香味并不重要，重要的是这个香味你觉得怎么样。开始的时候，也许只能分出香味的浓淡。在品了一些酒以后，就会感觉到这香味是那一类的。然后是香味是那一种的也会慢慢的体会出来。体会出香味的种类后，对于酒香的层次也会慢慢的有感觉了。这就是所说的在品酒中做加法。这种对细节的感觉实际上不过是锦上添花。当嗅到一种酒香的时候，对于个人来说最重要的是这个香味是不是吸引你。有没有什么令人不快的地方，这个味道是清洌还是混浊还有这酒的香味是很丰富还是以一种香味占优势等等。这些都是个人的感觉，能不能说的清楚是一回事儿，可没人会没有自己的感觉。相信自己的感觉试图说出这种感觉实际上就是学习的开始了。

酒香中也是有一些很怪的香味的。比如说柴油味，尘土味，酵母味甚至还有纸板味等等。都不是一般意义上和香味连在一起的味道。也很难让人和美味连在一起。可这些味道实实在在的是出于一些很不错的酒，特别是旧世界的酒。个人的感觉这些味道一不是那种顶人脑门儿的强，二来这些味道也很少是主打的味道。和其它的味道混在一起的时候，这些怪味给了这个酒味很强的个性。所以当品出一些怪味的时候，不要急火火的先把自己给否了。这些味道事实上错都难。要把这种酒的各种味道综合起来品。就像是穿着晚礼服珠光宝气的美女是美女，穿牛仔装骑马挎枪的美女也不见得就差。当然，酒要是做坏了也会有怪味。坏大发了的怪味不用说就能懂。难办的是坏了一点点的那些怪味。真要是分，那也是可以说出一车一车的话来。可对于一般人或是入门不深的初试者来说，最简单的办法就是看自己是不是觉得这怪味让人生厌。就算这是正味，只要个人觉得这种味道令人生厌，那这种酒就不是给你造的。可要只是怪而不令人生厌，那就不妨过一段时间再来试一试。见的多了，很有可能就见怪不怪了。

在嗅完酒的香味以后，先不要着急尝酒。稍停片刻，屏住呼吸，体会一下酒香在鼻子里留下的后味。酒味重的，嗅完以后味道可以在鼻子里停很久。一些主味比较重的酒，停一下还会显出被主味盖住不容易分辨的其它味道。而且这种变化常常是好酒的一种标识。

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品酒。一说品酒，不少人的脑海里都会浮现类似的镜头：一位大侠拿起一只放了半杯酒的杯子，一口下去，吧哒吧哒嘴说到这是XXX年的X国的XX酒。可这不过是某些人的幻想罢了。除了几种非常特别的酒以外，没有一个专业品酒的人会做这种蠢事。这一是因为一个专业品酒的人一年要尝几万种不同的酒。在这种数量上，两种酒有很接近的味道是常有的事。就这么楞磕磕的凭着这么一口酒就断定是那种酒实在是一件非常容易出错的事。二是葡萄酒是一种在不断的变化的产品。品酒时的温度不同，保存的条件不同，开瓶以后放的时间长短等等，都会影响到葡萄酒的味道，或是套用一句老话：你没法喝到两瓶一样的葡萄酒。再有就是专业品酒人的着眼点不在记住这是什么酒上，而是在这个酒的质量怎么样上。可这也不等于这些人像相马的伯乐似的连什么酒都记不住。相反，他们常常会有对酒的惊人的记忆力。在品酒会上，你经常会听到这些人在说：这个酒非常像那年那年的那一种酒。那种酒是什么什么样的。这种酒和那种酒有什么不同。从这种比较中，这些专业人士常常会从同样的尝一口中得到比一般人多的多的信息。

再有一个常见的误区就是品酒的人要有超出常人的味觉。不错，确实是有人有超出一般人的味觉。可多数人包括一些很有名的评判员都不认为自己有超出常人的味觉，而是很客观的说是尝的多结果。尝的多了自然就有了比较。比较的多了，那个好那个不够好心里也就有数了。没有见到过具体的统计数字，可从和一些品酒人和专业酒裁判的文章中可以看到每年品尝30,000-50，000种葡萄酒都被认为是正常的。再加上几年，十几年，甚至几十年的积累，这些人当然比较容易发现所尝酒的特点。除了尝的多以外，这些专业品酒的人还有一个特点就是他们知道在尝酒的时候要找的是什么，那些是这个酒与其它酒相同的，那些是不同的，这种相似该怎么评价，等等。换句话说，专业人士品酒时是在做减法，是从共性的东西中找出不足后，才从个性化的东西中找特色。而做为一般喝一喝的人做加法就够了。试一下，个人喜欢某种酒。这种酒喝起来让人感到那儿好就行了。加不上的时候，只是一个个人喝起来觉得舒服不舒服也就够了。喝的多了，经验多了慢慢的加法做的差不多了的时候，自然而然就会变减法了。对于刚刚涉足于葡萄酒的人，最好不要一上来就做减法。因为人的味觉也是要训练的。在刚刚开始尝葡萄酒的时候，肯定会有一些味道或是味道的混合是过去不习惯，或是没接触过的。要给自己一段时间的来适应才能知道自己的感觉是由于不习惯而不舒服，还是这种味道本身有问题。

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酒冰好了，也打开了，下一步就是酒杯了。一套酒杯做为家里的摆设或是日常使用常是各入法眼的事。可是从十几块一套到几百上千一只的酒杯中选出适于品酒的杯子，常常使刚入门的人眼花缭乱不知所从。事实上，用于品酒用的杯子只有几条非常简单的规则。首先是杯子应该尽可能的透明。杯子上也不该有任何花纹或是装饰，而且杯壁就应该尽可能的薄。这样的杯子才能使品酒者不受干扰的观察酒的颜色，清晰度和挂杯的程度，酒里面有没有悬浮物等各种物理性质。过厚的酒杯在品酒时，会有一种嘴里玻璃太多不舒服的感觉。

考虑到在闻酒的时候，品酒人需要将酒在杯中旋转摇晃使酒和香味能够充份的散发出来。酒杯的大小和形状应该适用于这样的旋转摇晃，同时还要尽可能的把酒的香味保持在酒杯里。具体的说就是酒杯要有一个向外凸起的肚子，杯口则要微微的向里收一些。酒杯的容量最好是能有7-8个盎司。太大的杯子拿起来不方便，太小了则容易把酒晃出来。

第三个要求就是杯口要圆润。杯口上高低不平装饰会妨碍杯里的酒流出来。在品酒时干扰品酒人的注意力。而且杯口上的装饰通常都会使杯口较厚。

再有就是要有足够长的杯柄，而且杯柄还不能太细。这样的杯子在拿着的时候才不会有很局促的感觉。这对于一般家常的使用不是一个太大的问题，可要是面对几十种甚至上百种酒，品上个半天左右的话，手里的杯子拿着不舒服就是个大问题了。

最后，杯子要有一个足够大的底盘。一方面在品酒的时候不用耽心杯子放在桌上会不会倒掉，另一方面，能够时不时的从拿着杯柄换到拿着杯子的底盘也可以使品酒的过程不至于太单调。

这里最大不同的就是香槟酒的酒杯了。在正式场合下，香槟酒的酒杯都是细长的。好的香槟酒倒在杯子里后，汽泡是细碎而均匀的。用细长的杯子举起来就可以看清楚杯子里面的汽泡。这是一般的葡萄酒酒杯做不到的。

当然，酒杯上的学问远远不止这一点。要是讲究起来也是一套套的。别的不说，喝红葡萄酒的杯子和喝白葡萄酒的杯子就不一样。一般喝红酒的杯子会矮一些粗一些。而喝白酒的杯子则会细一些，高一些。这里面的讲究是红酒的香气一般都比白酒要浓要重。杯子粗一些，香气不会太集中而妨碍品酒。而白葡萄酒的香气比较淡也比较轻。用细一些的杯子一是可以使香气集中一些，二来同样的酒量在细一些的杯子里会有比较高的酒，能使香气持久一些。

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酒有了，可还是没到喝的时候。在开瓶以前，要让酒瓶里的酒在一个合适的温度上。对于比较淡的干白葡萄酒和香槟类的葡萄酒来说，最好的温度是在摄氏8-10度。这个温度比一般的冰箱里的温度还要低一些，所以在冰箱里的白葡萄酒也还是要放在冰桶里一段时间才好。口味中等或是比较浓的白葡萄酒的温度要高一点：摄氏10-12度。这是一般冰箱的温度，所以从冰箱里拿出来就好了。如果是从室温下放入冰箱，大约要2-3个小时才会达到这个温度。在只有几个人的小酌时，通常喝酒的时间会比较长。这时冰箱里拿出来的酒也最好能够放在冰桶里以保持温度。冰桶里一般要放冰水的混合物。这样酒可以和周围的冷水充份接触，冷却的效果比较好。一般是先把酒放进冰桶，再把冰放到冰桶的一半左右，然后加水没过瓶子的标签就可以了。

红葡萄酒传统上是不用冰的。大多数的红葡萄酒最好是在16-18度的时候喝。这正好是一般酒窑的温度，所以才留下红葡萄酒是不冰的传统。可现代的家居条件下，有酒窑的实在是少数。常见的室温多为21-23度，略高于最好的温度。在这种情况下，一些专家开始建议红葡萄酒也最好要冰一下再喝。比如说可以在冰箱里放45分钟到一个小时，或是在冰桶里放10-20分钟等等。不过这种温度很难掌握。要不是特别讲究的话，就记住在冰箱里放一放意思意思就可以了。过冷的红葡萄酒很多味道都出不来，喝下去不舒服不说，还把酒浪费了。

说是大多数，也就是说还是有一些例外的。一些比较新，比较淡而且果味较重的红葡萄酒（比较有名的Beaujolais就是这种酒的代表）也是要在10-12度之间喝比较合适。也就是说它们也是要像白葡萄酒一样要冰过以后喝才好。在拿不准自己手上的酒要不要冰的时候，不妨把酒打开后尝一尝，然后把酒放在冰箱里过一个小时左右再拿出来尝尝。要是味道变的好了一些，就过一个小时再尝一尝。要是觉得味道变的很僵，或是变的很单调，那就证明这酒是太冷了。在这里要提醒大家记住，要冰的象白葡萄酒的红葡萄酒是一些例外，通常在好一点的酒店买的时候商家都会提醒一声。一般常见的Merlot, Cabernet Sauvignon等是不在此例的。

一些饭前喝的开胃酒（常常是比较淡味道比较轻灵的白葡萄酒）在6-8度时喝比较合适，而饭后喝的白葡萄酒（多为比较新而且不是那么干的，甚至可以有一点点甜的）则应该在6-10度之间喝。换句话说，饭后的白葡萄酒的温度可以稍稍高一点。

香槟酒要冰了喝好像应该是常识了。香槟的温度应该是在6-10度之间，也就是说要充份的冷却以后才好。最好的办法是放在冰桶里，而且在倒的时候，要在酒瓶上包上一层毛巾。这事实上并不是要防止手会加热瓶子里面的酒，而是防止手会在刚刚从冰水里拿出来的酒瓶上打滑。这对于所有从冰桶里拿出来的酒都是适用的。对香槟酒强调要包毛巾是由于香槟酒的瓶子常常比较粗，而且比一般的酒瓶要重，一只手常常不容易拿住，要是不包上毛巾的话，实在是太容易从手里滑出来了。

最后要说一说玫瑰甜酒（Rose）。这种酒的特点就是水果味比较重，常常被用做饭后的甜酒。这种酒是要冰的，可又不能冰的太历害，10-13度时最好。温度太高了，喝在嘴里就会觉得很粘乎。温度太低了，酒的水果味就很难尝出来。这种酒用冰桶冰着上桌是最好的办法。

常见的冰桶就是一个圆圆的桶子。可也有一些做成篮子状的冰篮。用这种冰篮的时候，酒瓶不是放在冰里面而是斜着放在冰的上面。由于放在冰桶里的酒拿出来容易，可很难放回去，特别是在桶里的冰较多的时候。而用这种冰篮就会比较方便。

对于红葡萄酒来说，常常还要看一看需不需要放一放汽（Decant）。在这个问题上，专家们的意见也不统一。比较一致的是说对于年份比较长的红葡萄酒，最好是在Decanter里过一下。放不放汽的先不说，这么过一下可以把酒瓶底下的一些沉淀物清一下。至于说一般的酒就没有一个一定之规了。我的感觉是这个放汽主要是对酒中的鞣酸作用比较大。如果酒喝起来没有那种涩涩的感觉，或是觉得酒味不充份，放不放汽都没有太大的影响。可如果感觉上酒的那种涩涩的味道太重，或是酒的味道在嘴里很紧，放一放汽常常是好主意。

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