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主题：【原创】梁小厨之再战江湖——名古屋梅菜扣肉（上） -- 梁东
家园 【原创】梁小厨之再战江湖——名古屋梅菜扣肉（上） 大家好！今天给大家说说俺的一08款新菜——“名古屋梅菜扣肉”。
画外音：[ 嘿哥们儿，说什么呐，为什么一定要注明是“名古屋”的梅菜扣肉？你才出去几天啊，就忘本了？知道中国文化源远流长多少年了吗？知道盐有多咸糖有多甜吗？ 知道#￥%……]
莫急莫急，俺既不是崇洋媚外，也不是偷师学艺，其中缘由，且听俺慢慢——地——道—来！
同期录音：[ 哎呀，哪位点的番茄土豆香蕉皮沙拉拌带壳生鸡蛋，怎么直接给俺了，还是超级速递！住手…… ]
来日本前，梅菜扣肉还算是俺比较喜欢吃的一款中餐菜品，无他，主要是肉质松软，肥而不腻，咸甜适中，梅菜还能冲淡一些油腻感，无论是下饭还是下酒，都是一款好菜。
改进版也尝过，就是其中加了芋头的（疑似荔浦芋头的那种），名称也改了：芋头扣肉，说穿了除了减少了1/3的肉，增加了部分芋头充数之外，肉、梅菜、品相和味道都和正版的“梅菜扣肉”差别不大，倒是芋头还增加了些甜糯感，虽然更加符合俺的口味，不过做的好的并不多，印象也就不深了……
画外音：[ 别听这家伙鬼扯！在北京的时候，这厮的嘴——严格说是舌头——还笨的很，吃东西很少挑，只要是肉就行 ]
闲话少叙，假定65%的你们都吃过梅菜扣肉了，假设其中的55%比较喜欢（当然是口味，不是烧菜的那个厨师），在假设喜欢的人中有72%的人士不会做——至少这道梅菜扣肉，那么，一二三四五……总之热心观众人很多了就是，来喽——
哎—嗨、哎嗨哎嗨——呀！
（唱：正月里来是新年儿——呀，大年初一头一天儿——啊，家家……，错了错了，换盘换盘，这假唱就是害死人！）
哎——嗨！
天也不早了，人也不少了
鸡也不叫了，狗也不咬了
河里的也不洗澡了，树上的也不哄雀（注：读“巧”音）了
手里的筷子都拿好了
咱们现在开始——
烧菜。
梅菜扣肉嘛，最主要的肯定是梅菜和猪肉了。梅菜是主辅菜，自然不能少，这个俺不敢托大，手里用的是自己从国内背过来的。
甭说地球人，就连嫦娥她家的园丁吴刚都知道的一个常识——梅菜扣肉的主料，一定是带皮的五花猪肉。
不知是日本人不喜欢吃肉皮，还是不喜欢收拾带肉皮的肉，或者日本养的猪比较皮儿薄，总之，满名古屋都算上，就连中国人开的、卖中国食品为主的“中国物产店”，都找不到带肉皮的五花猪肉卖。
[ 别告诉我太远的，新干线就更别提了，来回还不够车钱呢。 ]
现在明白了吧，带皮猪肉没有！
怎么办？
手懒架不住嘴馋啊，瘾头被钩上来了，总要有个了断，常言道“不如虎穴，焉得猪肉”，找找去也！
功夫不负嘴馋人啊，终于给俺找到可得一用的了，就是这个——
外链图片需谨慎，可能会被源头改看见这一大堆各种各样的猪肉了吗？请注意照片左上角，写着“煮豚”的，包装上有照片，看起来像萝卜片的那个就是。当然还要认真挑选比较有肥膘的那种，虽然没有皮，至少也算好大一块肉了。
对，在日本，大块的猪肉也不常见，常见的都是被切好了，安放在各自的小盒子里，有些还有照片和文字说明：锅物（涮火锅用）、烧肉（烧烤用）、弁当（类似吉野家的肉盖饭）、切成小片或小块的小炒肉、还有浇上调料加上蒜薹的半成品（回到家后，放上油直接扣到锅里，什么都不用加，扒拉几下就出锅的炒菜），分类那叫一个细，就是这“煮豚”，也是有自己的做法的（包装上有做法——这个做法对俺的“名古梅扣”还是颇有几分借鉴的），最后的模样类似日本骨汤拉面或酱汤拉面里面的肉片。
确切的说，肋骨的条肉更适合，当然是相对名古屋来说。
主料选定，拿下两盒。
现在依然不能不佩服自己的卓越远见，因为第一碗的“名古梅扣”扣歪了。
其实也不能完全算歪了，不过只体现了俺的六分功力和七分想象力，距离梁小厨的通天帽尺码毕竟有些距离。
耳听为虚，眼见为实，给大家看看“名古梅扣”的处子秀：
外链图片需谨慎，可能会被源头改已经扣出来的，从上到下的顺序依次为：猪肉、梅菜、土豆片（？！）
是的，土豆片，本来想衬托一下猪肉的丰腴与梅菜的沉稳，想法自然是好的（不仅是这次，每次的想法都是不错的），但结果却不尽人意，看起来呆头呆脑的，相信这个创意在以后也不会保留。
这次的经验虽然较多，但教训更加丰富，想来也会对继续提高有很大帮助，无论是俺自己的，还是对各位跃跃欲试的。主要教训如下：
一、肉切的太厚（不好之处在于：味道不易进去，熟烂程度也不够）；
二、肉切的太小（不好之处在于：肉片太小影响排列状态，蒸的过程中易散开，水分流失较多，肉质较硬）；
三、煮肉的汤味道不够，直接喝汤可能合适，但对煮肉来说就有些淡了；
四、蒸肉的碗壁过厚，其实是个双耳的汤碗，而且因为有耳朵，导致在“扣”的过程中产生很多麻烦；
五、梅菜本身没有咸淡，“处子秀”里忽略了对梅菜的深加工，特有的香味未能得到充分发挥；
六、出锅时的浇汁不甚成功，端娘的话说——就像一张饼盖上了一样，自我检讨是勾芡的淀粉过多所致。
教训并不是沉痛的，经验倒是丰富的，况且本钱还很丰厚：五花肉还有一盒，梅菜还有五分之三。新加坡赌王陈金诚先生说的好：小心行得万年船（具体语境详情请参见周润发电影《赌神》），再加上信心已经快把俺顶上墙了，还有什么怕的？
“名古梅扣”，俺来也！
[待续...]
家园 流口水了 想不到梁兄还有这招。
家园 失策失策...正饿着肚子呢,两眼放光中... 家园 饿着时忌看，好可口啊，那肉的色泽可以深些 家园 【原创】梁小厨之再战江湖——名古屋梅菜扣肉（下） 上回说道，武松离开了景阳岗，……啊对不住，又窜了，对对，这回是“名古梅扣”！
话说三某日后，正在家中励精图治、不懈努力的进行《三国7》的称王称霸活动，端娘来电话。
没啥大事，就是问问下届美国总统竞选，俺的支持率是否有提高，顺便说今天回家会比较早，又想吃梅菜扣肉了。
俺说支持率还没有明显的提高，依然只有她和端端的两票，而且端端最近一直在热衷“痛打大灰狼”，民意调查对其最终是否投票支持俺还颇持怀疑态度。另外，上次的“梅菜扣肉”事件，俺有部分环节不在现场的证明（端端可以作证，因为她当时直接策划并积极参与了“迎北京奥运，痛打大灰狼”主题活动，俺作为主要目标亲临现场），对缺损环节发生的事件没有直接责任，同时也丧失了部分发言权，这次的梅菜扣肉需要俺准备到哪个阶段比较符合领导的意图还需明确指出。
要不说还是领导与群众，天生在思维和话语水平上就有差距，“你就直接做完得了，俺回家吃现成的。”一句话如横天而过的板砖一般，从俺的右耳直接贯穿左耳，幸亏当时是蜷坐榻榻米上，否则肯定会因巨大的冲击波造成剧烈脑震荡直接挂掉。
昏迷了大约一个月的样子，俺苏醒了过来，看看表好像只过了三分钟，一定是某个计时出了问题。咬咬手指头还疼，是自己的；低头看看，袜子上的窟窿还在，也是自己的，看来这顿“梅菜扣肉”定是免不了了。
想咬咬牙直接就上了，没想到嘴张得有些大了，咬着耳朵就奔厨房了。
[特别声明：本操作只有本人实践，未经地球权威部门考核及认证，也没有任何证书及获奖记录，只以符合端娘及端端两位超级领导为唯一标准，允许一切方式的模仿及改进，但对个人满意度及好感度的任何丧失影响不承担直接及间接责任。]
肉已经准备好，五指宽的肋条肉两拃长，六肥四瘦小五花（当然缺皮是不可避免的了）。
考虑锅不够大，将肉一分为二，每部分五指宽一拃长（话先说在头里，别回头又私下咕叨说两指半宽两拃长的肉只适合做培根用）。
另外，分肉的时候个人建议最好用刀，拧火腿肠的方式虽然也可以考虑，不过担心进锅前像“土豆泥”，出锅时像“厨师沙拉”，对个人审美承受力绝对是个考验；
清水洗净，用厨房纸拭去表面水分。
葱三段（斜切）、姜三片（大薄片）、蒜三瓣（切大薄片），备用；
炒锅放入油些许，待烧热（用手心在油面十公分上停留三秒，以明显热感为准）后放入葱姜蒜，翻炒数次放入肉块，中火，用油炸筷子辅助铲子对肉进行充分的折腾，保证长方体的每个面都能得到热油的亲密接触；
打开另外一个灶火，汤锅水半满，中小火加热（不需烧开）；
把肉折腾大约2分半到3分钟左右，肉表面出现明显的颜色变化，加入料酒1茶匙、老抽2茶匙（上次是日本酱油，篡改一下）及糖2茶匙，盐半茶匙，继续翻炒，给肉挂色；
2—3分钟后，将肉捞出放入旁边的汤锅，大火烧开，撇去浮沫（日本的肉清洁工作很彻底，基本没有浮沫问题），汤锅中加入葱两段（直切）、姜三片（厚片），花椒15粒大料2颗（没有调料盒的日本朋友可以考虑用绵纸茶包代替，各超市都有卖的，免去后期挑拣及切齿花椒之苦），视汤锅大小酌情调整：料酒1茶匙、老抽3茶匙、糖4茶匙，中小火慢炖；
此时可以伸腰踢腿扩胸蹲站起，听听音乐转转眼珠，活动一下的同时也缓解一下紧张的气氛——最艰难的部分已经完成1/3，总过程完成2/6了；
拿出梅菜（国内超市购买，已经切碎），倒入漏盆中用水淘洗，反复数次，确保梅菜中不再有沙粒等杂物，有些过硬的菜梗建议去除，尤其是家中有小孩子的更要注意。流水洗净后在漏盆中沥水备用；
汤锅中小火煮20分钟后加入盐适量，汤的咸度要比个人的正常咸度咸3-4分，如果觉得过咸可以用糖来调节；
醋几滴（日本醋里糖分较高，本菜不建议使用，名古屋可以找到的中国醋是“镇江香醋”，需要去中国物产店购买），调味的同时促进肉质的熟烂；
将肉捞出，汤保留（很重要！！）
用清水洗去肉表面的浮油（虽然网上的菜谱在此非常强调，但很简单，相当于形式主义，后面会详细说明），用厨房纸擦干，在案板上切成0.5公分厚两拃长的大薄片（取决于刀工及刀，尽量薄，但注意完整，小心不要切碎）；
整齐码在大瓷碗里，瘦肉部分向上，备用；
架上炒锅，油少许，中大烧热后放入梅菜翻炒，3-4分钟，有梅菜特有香味飘出后关火出锅。
将梅菜直接盛入大瓷碗的肉上（改进建议：肉间最好能夹些梅菜，效果更佳）；
浇入炖肉的肉汤2-3汤勺，以不溢出碗边为上限；
取蒸锅，加水，放蒸帘，将碗放入，盖上锅盖。
就在这个紧要关头，端娘回来了。问俺在做什么，俺的全部心神都在肉上，看都没看她一眼，“别打扰我，屋里歇着去！”
肉需要中大火蒸半个时辰（一个小时）。
趁着蒸肉的工夫，咱来说说肉的“先炸后煮”以及“先煮后炸”问题。
细心的朋友可能已经发现了，俺的这个做法与网上检索的常用做法有些出入，主要就在这个“炸”与“煮”的顺序上。
网上见到的多是“煮”在先，“炸”在后，放入菜中的汤汁要另外做；
俺的这个“炸”在先，“煮”在后的方法，可以有效解决以下几个问题：
一、吊高汤。众所周知，日本很难买到整鸡及带骨肉，大棒骨、脊椎骨更是不用想，偶尔见到卖鸡架的那还是很有运气的，所以单独吊高汤的成本很高；“煮”在后的办法，佐料主要集中在汤锅中，煮肉的汤汁可以作为关键的调味汁使用；
二、洗浮油。网上的方法，因为是先“煮”后“炸”，肉上的油多在所难免，清洗环节非常重要，先“炸”后“煮”就简单多了，已经洗了多时了，走个过场而已；
三、颜色。过油上色再洗掉，本身就比较浪费，“煮”的肉同样可以上色；
四、入味。先“炸”后“煮”是来日本后学的，感觉也不错，肉的内部汁水保留比较充分，味道也更深入，况且内外味道比较均衡；
不知不觉的，一个小时过去了……
蒸锅关火，将“梅菜蒸肉”取出（现在就是这个名字，注意碗及锅边烫手）。
取高沿盘，盖在肉碗上，将里面的汤汁倒入新碗中，备用；
将高沿盘翻转过来，揭开碗，“梅菜扣肉”定型！
别忙，端端，还没有好呢，再等一下下……乖！
烧炒锅，将备用汤汁倒入；
少许芡粉，加5-6倍水，不断搅拌（很重要），边搅拌边倒入炒锅汤汁中，持续搅拌，见有粘稠状，关火。
将勾芡汁浇在肉上。
齐活！结束！完事！成功————!
外链图片需谨慎，可能会被源头改端出来给各位看看，还有那么三分意思吧
后记
据内部独家消息：端端及端娘对此款“扣肉”那是相当的满意：
端娘——罕见的给足了面子: 首次在意识清醒的时候，积极主动的吃了一整片肉，特别需要指出的是——包括其中的肥肉部分，对于极其排斥肥肉的端娘来说，这一历史性时刻，足以让俺铭记在心!!
端端——吃的是摇头换脑，满面油光，据不完全统计，由于一时疏忽管理不善，这个小家伙转瞬之间干掉了3-4片，在米饭吃光了同时被拒绝继续“吃肉肉”之后，还不断意犹未尽的挟些梅菜入口，留恋之情溢于言表……
西亚哇塞（日语：幸福啊）！
[完]多谢捧场！
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 送花支持！另外请问 梅菜扣肉的肉皮貌私是必要条件吧，没有肉皮，油炸时会出现什么情况？
家园 呵呵，这个俺也明白，不过巧夫难为无米炊 只能将就材料了；
退一步说，国内带皮肉很好找，但，好像又没有在家做“梅菜扣肉”的心气儿了；唉，人哪。
曾经有很多很多带皮的五花肉摆在俺的面前，俺没有珍惜……
（下）已经出来了，有空来看看没有皮的五花肉是个什么状态吧。
家园 MS...颜色太淡了,另外,芋头不比土豆更好么.花等填坑
