主题：【原创】颠个小菜（面点） -- 瘦形胖子
家园 【原创】12 Pancake,Fruit Fritter樱桃蛋糕 Pancake就是咱们的鸡蛋饼，不过在这里是作为甜点，教材里的全名是：Pancake au citron。
需要的材料有：
１００克的普通面粉
些许盐
一个鸡蛋
２５０毫升的牛奶
１０克的黄油
还有些许的油，煎饼的时候润锅用。
然后因为我们课堂上坐的是柠檬口味的Pancake，所以还需要一个柠檬镲皮屑，挤汁
Pancake的做法很简单：
先筛面和盐。
然后一点点的混入牛奶和鸡蛋，混合均匀以后，再加进溶化的黄油。
把混合好的液体过滤一下。西餐里的Pancake的要求是越薄越好，所以这里的混合液体也就要适当的稀一些，这样才能煎出尽可能薄的Pancake。
上课的时候老师教给我们的镲柠檬皮的小技巧，就是把Baking Paper盖在镲子上，这样就很容易刮取镲好的柠檬皮。这里的柠檬屑需要混进刚才过滤的液体里，增加柠檬的香味。然后煎好鸡蛋饼以后，可以在鸡蛋饼上撒些白糖，再浇上点刚才挤好的柠檬汁。
这就是课堂上最后的装盘效果。然后如果喜欢的话，还可以自己做一点Apricot Sauce浇在上面。
Apricot Sauce需要的材料有：
２５０克的Apricot Jam
５０克的Apricot Puree
１００毫升的水
１５克的淀粉
再有些许的柠檬汁调味。
做法就是把除淀粉以外的成分混在一起搅拌加热，最后加水淀粉加稠就完成了。
Fruit Fritters是把水果裹面浆油炸。说起来自己感觉也有点意思，以前做西餐的时候炸鱼排。现在做日餐炸蔬菜，炸虾。可自己还真就没想过可以炸水果，而且炸出来的东西味道还真不错。课堂上我们用的水果是香蕉，苹果和菠萝。
制作的步骤，第一个需要先准备面浆。课堂上我们用的是Yeast Batter。
需要的材料有：
２００克的普通面粉
少许的糖和盐
１０克的新鲜酵母
２５０毫升的牛奶或者水
先需要筛面，盐和糖
然后把酵母溶在牛奶中。
整体混合后，蒙上保鲜膜放在温暖的地方发酵。
老师夸俺的面浆发得很好，全都是泡泡，呵呵。不过这样的面浆还需要搅拌一下，把多余的空气打出去，才可以使用。
这是准备好的水果。苹果削皮去核切块。香蕉切条。菠萝，我们课堂上用的是罐头装的菠萝，所以是圆环状的。这样，把水果沾上面浆就可以进油锅油炸了。油温可以在１６０度左右。等面浆炸成金黄色，大约就可以了。出锅以后先控一下油，然后再沾上糖粉和肉桂粉。
这是最后装盘的样子，上面浇上了Apricot Sauce。
这里再补充一下以前落过的一堂课，那次我的手机用到一半没电了，所以借了别人的相机照了一下最后的装盘照片，前两天他们才把照片发给我。那堂课的内容是Cherry Cake，Lemon Cake和奶油蛋糕（胖子第一次制作的奶油蛋糕，现在回头看看，形状很有些不忍卒读的趋势，当然，我也看到了自己的进步，呵呵）。
Cherry Cake需要的材料有：
２２５克的黄油
２２５克的白糖
２２５克的普通面粉
４个鸡蛋
一小勺的Baking Powder
２５９克的Glace Cherries
１１０克的杏仁粉(Ground Almonds)
几滴杏仁精(Almond Essence)
２勺的黄糖
一勺牛奶
制作的步骤，和这里（ 8 scone和蛋糕）的Lemon Cake基本一样。
先把软化的黄油，白糖，Baking Powder混合搅拌匀均。
然后一点点的加入鸡蛋。
同时把樱桃切成四份。切好的樱桃上最好撒上点面粉，防止切开的樱桃再粘连在一起。
然后，我的手机就没电了，于是后面的步骤也就没拍下来。所以，完全文字版开始：
等鸡蛋，黄油，白糖还有Baking Powder均匀混合最后成浆状以后，就可以把面粉和杏仁粉加入，用木勺或者Spatula搅拌混合，然后再加入一勺的牛奶，再加入切好的樱桃，这样，面浆就准备好了。
准备一个蛋糕用的烤盒（烤盒可以和这里的一样 8 scone和蛋糕），内部刷上黄油，再撒上少许的面粉，防止烤好的蛋糕和烤盒粘连。这样就可以把上面准备好的面浆倒入烤盒中，这里面浆的量不要超过烤盒的三分之二。在装好面浆以后，可以在表面撒上些黄糖。然后放进１８０度的烤箱开始烤制。时间上大约需要一个小时左右。
这是那堂课上的所有成果。左上角的是俺的第一个蛋糕，巴丑巴丑的。右上角的是樱桃蛋糕，下面的是柠檬蛋糕。
这是回家以后切开的样子。这个樱桃蛋糕几乎是第一个被消灭的，很受欢迎的说。
元宝推荐：爱菊轩,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 各地pancake差别还挺大 这种英国叫pancake的，在美国叫crepe。美国的pancake更厚，难吃多了。
家园 英国这也有叫crepes的食品，不过更像是咱们的煎饼果子。 跟咱们的煎饼果子一样，也是用圆铁盘烤出来的，里面也是要夹上东西，甚至叠法也和煎饼果子类似。
家园 有个问题 胖兄，为什么那些果仁在烘烤的时候不会沉到底部去呢？
家园 学到新东西了 Fruit Fritters 原来是用yeast 做出来的,一直以为是baking powder, 偶自以为是
柠檬搽丝的垫张baking paper真是好主意呀
家园 真是不错 胖子, 什么时候做提拉米苏(TIRAMISU)啊? 我最爱吃了
- 复 真是不错
家园 提拉米苏一般不算面点的 其实自己做很简单，根本都不用烤。关键是要搞到mascarpone奶油（也有叫奶酪的）。其他倒是很简单，没有marsala酒关系也不大。
家园 不算面点? 我吃的看上去就象蛋糕, 只是上面一层咖啡, 边上还有手指面包干也很好吃.这要不算面点, 那真不知道什么算面点. 难道我们吃的不一样? 提拉米酥没有美国其他蛋糕那么甜, 这也是我喜欢它的原因之一.
- 复 不算面点?
家园 里面唯一用面粉的东西就是 底下那层savoiardi饼干。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个当然也可以自己做，不过一般作提拉米苏都是直接去买来。
提拉米苏版本非常多，做法核心步骤大同小异。其中几个要点是：1。一个盒子底下摆一层泡了咖啡的savoiardi饼干；2。上面铺厚厚一层打好的蛋白泡，mascarpone奶酪，奶油等东西混在一起的混合物；3。上面洒巧克力屑可可粉之类东西；4。放入冰箱过夜。
这里面饼干可以用切成条的海绵蛋糕代替，不过效果不那么好，不是咖啡少了就是蛋糕泡糟了；咖啡里还可以加各种烈酒，有人好这一口；等等不管如何千变万化这一厚层mascarpone奶酪必不可少，因为那是提拉米苏好吃的关键原因。如果你吃到的蛋糕上面就是咖啡，那恐怕是店里mascarpone奶酪放太少了。
这东西我以前常做，非常简单，不用面粉不用火，比作冰激凌或者cream brulee简单，骗MM还特管用
。不过好的mascarpone奶酪一般超市不容易买到往往还得网购。
- 复 真是不错
家园 嘿嘿，秦时明月兄过奖啦，虽然俺也自认为还算说得过去…… 只是课程上的具体内容我还真就不知道，也就不知道课程里有没有提拉米苏的。不过说实话，西餐甜点也是不小的一个体系，一年的课程只有三十几堂课，所以一定会有很多东西没有可能学到，自己也会有些遗憾的。
不过没问题的，提拉米苏，俺记下了。如果课程里没有的话，俺就直接问老师去：据个人估计，老师应该一定会被胖子的厚脸皮感动的，俺有这份自信！嗯！！
呵呵
家园 【原创】11 steamed puddings和sauce 上个星期的课，我们分别有三种pudding以及三种sauce的选择。布丁有柠檬口味，巧克力口味还有葡萄干口味。然后sauce是巧克力口味，柠檬口味，还有Butterscotch口味。
这里布丁的基本配方是一样的：
100克的黄油
100克的白糖
2个鸡蛋
125克的普通面粉
10克的baking powder。
还有适量的牛奶。
然后就可以跟据口味添加材料。比如巧克力口味的就添加25克的cocoa powder，柠檬口味的就添加一个柠檬的柠檬皮屑和柠檬汁，葡萄干口味的就添加葡萄干。这堂课上我选的是巧克力口味的布丁。我的搭档做的是柠檬口味和葡萄干口味。
还有sauce的配方。我选的巧克力sauce，我的搭档选的是柠檬sauce，我的邻座选的Butterscotch
巧克力sauce(milk based cornflour sauce) ：
10克的淀粉（cornflour）
250毫升的牛奶
25克cocoa powder
65克白糖
10克黄油
柠檬sauce(syrup based cornflour sauce)
50克白糖
250毫升的水
10克的淀粉
2个柠檬，搽皮屑，榨汁。
Butterscotch sauce
50克的黄油
75克的红糖
50克白糖
150毫升syrup( 上一个帖子里有syrup的配方生日蛋糕)
150毫升cream
还需要些许的香草精（vanilla essence）
这是巧克力布丁和巧克力sauce的用料。
布丁的基本制作过程和以前的Vanilla Sponge基本类似，也需要先把黄油和白糖放在一起搅拌（英文把这个过程叫Creaming）。
然后再把鸡蛋混入搅拌，最后就成这样的效果。然后这一步有个要点需要注意，最好能保持鸡蛋和creaming的黄油温度一致，这样才能让鸡蛋和黄油更好的混合。而且在加入鸡蛋的时候需要一点点地，搅拌器也需要放在高速档。还有也可以在这一步放入少许的面粉，也是为了让鸡蛋和黄油更好的混合。
这是筛好的面粉，cocoa powder还有baking powder。筛面的时候，老师说最好多筛两次，是为了让三种成分更充分的混合。
最后是把面粉还有刚才打好的鸡蛋黄油混合体，还有牛奶在一起混合搅拌。最后需要的浓度类似照片这样，粘稠但是可以滴落的状态就好了。
然后就可以装袋。
挤入刷过黄油的金属容器中，课堂上我们用的是这种铝箔碗。照片里另两种分别是柠檬口味的和葡萄干口味的，都是我搭档做的，所以我也就没来得及拍下更多的照片。
这张是我搭档把混好的basic pudding mix加入葡萄干混合后的照片。basic pudding mix的制作过程和上面的过程类似，不同的地方就是配方里没有加入cocoa powder。这样，混好的basic pudding mix就可以在最后选择口味，喜欢柠檬口味的可以加入柠檬皮屑和柠檬汁，喜欢葡萄干口味的可以混入葡萄干，就如照片里这样。
然后表面盖上Sricon paper。
包上铝箔，就可以进蒸笼了。这个金属托盘是专门用来蒸制食品用的，所以托盘的底面和周围都有气孔。这里蒸制的时间要看布丁的大小而定，我们的这个大约蒸了30分钟。
这个是出炉时候的效果，自己感觉看上去有点像发糕。
课堂上在蒸布丁的时候，我们开始做sauce。我的巧克力sauce很简单，就是把配方里的白糖，黄油，还有牛奶混合加热。然后一点点地混入cocoa powder，最后加入水淀粉增加粘稠度。这样就可以了。
柠檬sauce也是类似，就是把白糖，水，柠檬汁还有柠檬皮屑混合加热煮个开，然后加水淀粉。
Butterscotch sauce是把黄油，白糖 Syrup，混合加热，直到白糖溶解，然后改小火熬5分钟左右，再加入cream和香草精，再烧一个开。
这个就是最后装盘的效果，从左到右分别是：葡萄干布丁配Butterscotch sauce，巧克力布丁配巧克力sauce还有柠檬布丁配柠檬sauce。
这张是课堂上老师做演示的照片，只是很遗憾的，现场的效果要比照片好看的多。
这里补充两张后来考试时候的照片
这张是我的邻居做的.
这张是我的.
元宝推荐：爱菊轩,
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