主题：【原创】颠个小菜（面点） -- 瘦形胖子
家园 好的，没问题 那我就问quiche的问题。现在胖子不得不坦白，其实我就是一个面点小白，希望能画出最美好的图画，呵呵。
家园 egg wash太厚是不是没有加1talbespoon的水呀。我 不怕糖多，不过糖太多烤的时候容易糊。我做蝴蝶酥只是先擀成一张大皮，刷egg wash，撒一层杏仁碎，糖，两边向中间对折，然后重复刷egg wash，撒一层杏仁碎，糖，两边向中间对折这工序3-4次。
家园 其实，俺用的egg wash是学校里的工作人员已经准备好的 课程安排得比较紧张，每星期就三个小时，不可能什么都是自己动手准备。
看来jellobean兄经常自己动手做面点呢，厉害啊。那以后就请兄台一定多多指教，呵呵。
愿开心。
家园 胖子 这些我都爱吃，流口水
palmiers就是我们说的蝴蝶酥， 你只用糖粉料， 里面可以加入碎坚果什么的
家园 【原创】1 Puff pastry Puff pastry是很多常见面点的基础。因为常用，所以据说在很多英国的超市里都可以买到成品的Puff pastry。自己可以直接买回家烤制喜欢的面点。
Puff pastry在制作的方式上可以分为四种类型，分别是：English puff，French puff，Scottish puff，Swiss puff。但是就使用的效果而言，面点老师的说法是这几种的效果都是一样的，所以课堂上老师仅仅介绍了English puff和French puff的制作方法。也就是胖子现在唯一知道的两种方法。
还有从面粉和油脂比例上划分，Puff pastry可以分为：
Full puff pastry：就是等重的油脂和面粉混合制作出来的puff pastry。
Three quarter puff：是比如750克的油脂和一公斤面粉混合制作之来的puff pastry。
Half puff：是比如500克的油脂和一公斤面粉混合制作出来的puff pastry。
然后需要说明的是，一般Half puff会使用在meat pie或者sausage roll等等上，而不是作为面点pastry来使用的。
再有就是面粉和油脂的种类。面粉需要使用strong flour（不知道中文里应该怎么翻译，字典里的说法是：强力面粉，面粉中含有筋力强的面筋）。油脂的使用可以是flex（一种廉价的固体状植物油脂？）或者butter。不过，我的面点老师对flex是颇为不屑的，她说这种东西的制成品在口感上会有油腻的沾上牙膛的感觉，而且味道上也没有butter的好。但是flex一个是廉价，再一个是在常温下不容易软化溶解（这个也是它口感油腻的原因，不会象butter那样入口即化）。这样在制作puff pastry的时候使用flex的puff pastry就要容易很多。因为用butter的puff pastry就需要小心对应，在每折过一两次以后都需要放进冰箱冷藏室里醒（rest）一下，不然butter就会因为融解析出，进而影响puff pastry的质量。
这里先介绍一下Full French puff的制作方法。
需要的材料有：
250克 strong flour。
5克的盐。
4毫升的柠檬汁或着醋。（这里的作用不单是提味，而且更可以使面团更筋斗）
125克冷水。
250克的butter。但是要分成两部分，一部分是30克，另一部分是220克。
需要的工具有：
秤，最好是能精确到克的电子秤。
量杯。
擀面杖。
筛子，刷子。和面用的盆。
还有面案，最好是大理石的。或者不锈钢的。
先筛面，然后放入盐。然后把30克的butter混进面粉里。再放入柠檬汁或着醋，接着一点点地混入备好的冷水。不过这里水的用量不确定，因为面粉的干燥程度，当时的气温和空气中的湿度等等都有关系，所以需要根据最后面团的软硬程度来调节。相对来说这里需要软一点的面团。
大约混好的面团。
揉成团，然后醒（rest）20分钟。上面的黑色是塑料袋，醒面的时候需要把面团放进塑料袋里，防止水分蒸发。
所谓English puff，French puff，Scottish puff，Swiss puff的区别，其实就是加入油脂层的不同方法。French puff就是把面团切出十字刀口。
然后再沿着刀口把四瓣面团擀成十字状。注意，这里十字的中心部分要比其他部分厚。而不是整个面皮成一个平片。
把剩下的220克Butter压成厚片。
注意，butter的大小要比面皮的中心小一圈。
然后，四面合上。这里需要注意的是：擀面的时候需要在案板上或者面团的表面撒上面粉，防止粘连。那么，在面片结合的部位，就一定要用面刷子把结合部位的面粉刷掉，不然影响面片间的粘连。
把包好butter的面饼一点点地擀成长方形。这时候的butter还很厚，所以不能直接用擀面杖擀，需要一点点地压开butter，然后再开始擀出形状。
然后把面片的下半部上折。同样的，需要先刷掉浮面。这里左下角的面片可以看到有butter的颜色，是因为一个胖子擀的时候不小心，把这部分压薄了，再一个也是因为butter开始融解软化了。
上半部盖下来。同样注意刷掉浮面。实际上，这个在以后就应该形成一个习惯，所有的结合处都要刷掉浮面。然后在面片的左上角用手指压出一个记号，提醒自己，这是这个puff的第一折。
因为面团里的butter有些软化，所以用塑料袋包好，放入冰箱醒一下。
这是接下来的步骤。注意面片上的手指压的记号，这样可以比较清楚面片的折叠方式。
就这样，如果butter软化了，就包好放入冰箱里醒一下。一直折到第五折。然后就可以放入冰箱冷藏室里存放了。或者，也可以放入冷冻室里冷冻也没有问题。实际上，这张照片就是一周以后从冷冻室里取出后拍的。（手机相机本身质量就不好，自己手再抖，结果就拍糊了）
一般习惯上puff都是在使用之前折最后的第六折。
这就是折好之后切开的效果。这时候的puff就可以使用了。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 太棒了，简直 家园 胖子呀 这个我知道怎么做，可是从来没有成功过，因为butter总是跑出来。
， 我动手能力比较差，终于显出来了
后来就直接去店里买，现在上学的地方，店里没这个东西
