主题：【原创】颠个小菜（面点） -- 瘦形胖子
家园 【原创】10 生日蛋糕 这几周胖子一直在忙活找工做的事情，所以也没静下心来把自己的甜点课程整理一下。不过还好，因为最近这三周前两周都是在学习蛋糕的制作，而最后一周是考试做蛋糕。这样几堂课的内容都是基本一样的。
说是生日蛋糕，其实也是平常在商店里买到的甜点蛋糕。这里蛋糕用到的饼体，就是上一篇里准备好的Vanilla Sponge。（链接在这里9 Vanilla Sponge及Lemon pie）
需要的材料有：
这是涂抹蛋糕用的cream。我的蛋糕用的是Boiled butter cream，和这里的Swiss Roll用的同样的（6 面包和Swiss roll）。但是Boiled Butter Cream课堂上老师给统一做好了，所以胖子没拍照片。
它的做法是：
2000克的黄油，放入室温下软化备用。
1100克的白糖，放入小锅中，加上适量的水刚刚能盖住白糖便好。然后加热到121摄氏度。（这里需要温度计准确测量温度）。
同时，另取200克的白糖和750克的鸡蛋，放入搅拌器中搅匀。然后搅拌器转到高速档，再把加热到121度的白糖和水一点点的倒入搅拌器中，用糖的温度来加热煮熟鸡蛋，等搅拌均匀以后，再加入软化的黄油，搅拌均匀成浆状，这就是Boiled butter cream。
（这个Boiled butter cream的配方是使用整个鸡蛋的，还有的配方可以是单独使用鸡蛋黄或者单独使用鸡蛋白，这个就看需要而定。）
然后Boiled butter cream可以有不同口味的，比如可以加柠檬汁，或者巧克力，或者咖啡等等。我们课堂上使用的是榛子和巧克力口味的，这个添加剂好像是专业蛋糕房才有，味道十分不错。我问了一下老师，说是超市里有一种叫Nutella的巧克力酱和这个添加剂的味道有些类似。所以，自己做的话也可以用Nutella作为味道添加剂。
再有涂抹的cream还可以用cream chantilly,也就是whipped cream。这个可以用一杯的double cream加上两勺的白糖，加上些许的香草香精，直接用搅拌器搅拌成膏状，就可以使用。课堂上，我的意大利搭档就使用cream chantilly做的蛋糕。
还需要有Vanilla Sponge，还有一大一小两个蛋糕垫板，其中小号垫板最好是和蛋糕的大小一致，或者小一些也可以。
再有是需要Syrup，或者可以直接叫糖浆。这张照片是我在网上当下来的，课堂上我们使用的不需要这么粘稠。可以用一公斤的糖和一升的水，煮开。然后加上适当的口味便好，课堂上老师添加的是Cointreau酒，有清凉的水果味，也可以看自己喜欢加上白兰地或者其他的什么酒。
这样就可以开始制作。
可以先把蛋糕切一个小豁口。这是为了做个标记。
然后把蛋糕放在小号垫板上，横向切开。
其中一面涂上Syrup糖浆。
把涂过Syrup的一面抹上Butter Cream。然后再把蛋糕的另一面也涂上Syrup。
这样，再把蛋糕合上。上面说过的小豁口就是在这时候用来对准位置的。（胖子在这三堂课里一共做过三个蛋糕，这张照片实际上是第一堂课忘了切豁口的那个……所以后来这个蛋糕就有些高低不平）
再把蛋糕表面涂Syrup，抹上第一层Butter Cream。这层Butter Cream不用很厚，主要是为了修整蛋糕的形状。这时候使用小号垫板也是为了容易涂抹蛋糕的边缘。然后把抹好第一层Cream的蛋糕放进冰箱，让Cream硬化一下。
然后就可以做一些装饰什么的。这个是在做巧克力叶子，就是把巧克力放入微波炉打一下，等巧克力溶化以后，搅拌均匀。可以把小刀粘上巧克力，然后涂抹在Baking Paper上，放进冰箱冷藏。
这是涂抹完第二层Cream的蛋糕。这一次，就需要尽可能的保证蛋糕的表面平整。这样，实际上蛋糕的基本部分也就完成了。然后就是装饰的部分。
可以直接在蛋糕上写上字，就是生日蛋糕了。这个生日蛋糕是老师在课当上演示给我们的。字是用巧克力写的。
是使用这样的纸卷，填充上巧克力，尖上剪一个小口，然后就可以写字了。
或者也可以做成甜点蛋糕。这是使用Cake Cutter给蛋糕压出均匀的十等份的印迹。
然后就是装饰，看自己的喜好。这个是胖子第一堂课作的。
这是第一堂课的最后效果。
这个是俺的意大利搭档第一堂课作的。
这个是我考试的时候做的。
我的蛋糕的横截面。
这个是意大利哥们考试的时候做的。他这个就使用的cream chantilly。也就是平时的生日蛋糕。
考试的时候还考了自己做Vanilla Sponge的手艺。
所以，这个就是我考试当天的作业。
另：
在烤制Vanilla Sponge的时候，最好是使用这样的只有一个边的平板烤盘。如果是四个边的烤盘，很可能在烤箱里因为受热膨胀而变形，这样的话蛋糕就很容易泄露出来。
元宝推荐：爱菊轩,
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 【原创】更正以及补充 胖子前段日子无事可做，于是买齐了配料然后自己在家做面包玩。回家第一件事就是打开自己的帖子，默记步骤，然后就是开练了。两个小时以后，等自己的Focaccia出了烤箱，不得不承认，俺很郁闷。基本上来说，出来的东西更类似盾牌，很难想象它的初衷本该是称为人类的食品。“温度高了？”我自问，那就再来一次。结果出来的依然盾牌。这回自己是彻底挠头了。就这样的，胖子反复尝试了数次，挠头了数次。直到了自己下堂面点课，胖子忙跑去老师那套近乎。跟老师那从头到尾地梳理了一遍制作过程，这才发现，自己漏了一步。就是在面包成型以后，进烤箱以前，一定要让面团在适合的温度和湿度下再发酵一次，等面团体积再次膨胀以后，才可以进烤箱。我把这步给完全忽略了。
因为在课堂上的时候，老师讲解过演示之后是我们学生动手。等我们把东西作出来了，老师就让我们把面团先放在一边，听她讲解下一个作品的制作流程。其实这个同时也就是面团发酵的过程，这样等老师演示完了，面团也发得差不多了，当然可以直接进烤箱了。所以对胖子来说，我接受的步骤就成了面团成型，然后进烤箱。这样的，在胖子的面点帖子里瘦形胖子:【原创】6 面包和Swiss roll，瘦形胖子:【原创】7 Bun Bread都漏掉了这步，学艺不精阿，没有别的更多理由。在下这里跟大伙道歉。
不过回来以后，胖子完全按照最新了解的工艺流程再来一遍，结果见强，但是最后的作品还是有问题，表层太硬，底部依然类似死面。那就继续总结研究，争取解决问题吧。首先的自己想起这里的随园兄的说法随园过客:说说我的经验，还有这里Meow网友的说法meow:说一点我知道的。于是自己捡了块大方砖放进烤箱里，预热透了，再烤。这次下来，底部发得比以前好多了，但是表面还是生硬的。想来估计是自己家的烤箱里风扇的原因，风扇加强对流，但也把烤箱里的面团表面直接风干了。为了这个，我又拿家里的一个大炒勺当盖子扣在面团上，咱们再来。这次的效果，是我这么多次尝试里最好的，总算长得像块面包了。但是很遗憾的，还是没有在学校时的效果好。不过，估计这样的效果是我家烤箱的极限，那这个胖子就实在没办法了。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 【原创】9 Vanilla Sponge及Lemon pie Vanilla Genoese Sponge
需要的材料有：
4个鸡蛋
一个鸡蛋黄
120克白糖
120克面粉
45克黄油
些许的香草精
步骤是：
先把鸡蛋，糖还有香草精混合搅拌。
最后搅成这样的效果，称作：Rivinestage。
取出后，混入面粉。这个步骤不是搅拌的感觉，是一点点地混入。直到最后没有结块的面粉。
然后再倒入溶化的黄油，混合均匀。
把混好的面浆倒进准备好的铁圈中，绕上纸板条防止溢出，底下垫上Sricon paper。防止粘连。这一步需要注意底下的铁板是否平整，围好的纸圈是否紧密。
不然就可能出现这样的效果。
这是我邻居做的。这堂课的Vanilla Genoese Sponge是为以后的某堂课做准备。具体是什么内容胖子现在也不是很清楚，到时候再说。
Lemon Meringue Pie
需要的材料有sweet paste （这里有配方sweet paste的制品和short bread），Lemon Curd，French meringue。
制作的步骤是这样的：
Sweet paste，和这里类似的（sweet paste的制品和short bread）
擀开。蒙在铁圈上。
压实，切掉边缘。
再蒙上铝箔，压上豆子。进180度烤箱，直到烤熟烤硬。
Lemon Curd
这里Lemon Curd需要的材料有：
120克白糖
120克黄油
4个鸡蛋
四个柠檬
把柠檬镲皮，榨汁，备用。
取锅烧水，水开以后，保持水稍微滚开的状态。把黄油白糖混合，隔水加热搅拌。
等黄油溶化了，加入柠檬皮。
然后加入鸡蛋。最后是柠檬汁。这样边加热边搅拌，最后呈类似膏状。然后倒入烤好的sweet paste里，放入冰箱冷却。
French meringue有两种做法，
一种是冷制法需要：
500克白糖
250克鸡蛋白
Eggwhite powder
Cream tartar
（后两种材料在超市里应该有卖）
这几样东西直接高速搅拌就可以了。
还有一种是热制法，需要：
360克白糖
200克鸡蛋白
这里360克的白糖分成两等份
其中，180克白糖与鸡蛋白混合高速搅拌。
另外的180克白糖 需要先放进110度的烤箱，烤热到至少80度以后，再混入搅拌。
不论是怎样的做法，最后的效果应该是这样的，呈膏状。
装进Pumping bag。备用。
当堂课我们用French meringue做了两种东西。
一种是作成这个样子。
进100度的烤箱烤制一个小时左右。
最后再夹上的whisked cream，配上水果，便是一个作品。
Lemon Meringue Pie则是把冷却的Lemon pie这样挤上花纹。
这是完成的样子。
然后再用喷灯烧出颜色。烧制的时候需要小心，French meringue很容易变色。
这就是最后Lemon Meringue Pie的效果。
然后我的意大利搭档在切割我们的Lemon Meringue Pie。
另：我自己尝过后感觉这里的Lemon Curd配方有点过酸了，所以建议制作的时候可以少加点柠檬汁或者加热的时间长点，挥发一下柠檬的酸味。
我以前做的馆子也有一款Lemon Pie，是直接使用柠檬汁橙汁还有白糖，就是把大量的柠檬汁橙汁还有柠檬皮和橙子皮，混上白糖在小火上长时间的熬制收汁。这里说大量一点不夸张，我的印象中是使用了20多个柠檬还有10多个橙子榨的汁。最后等锅里的液体粘稠了以后，倒入paste中冷却便好。这个味道就了不得了，实际上我自己对面点感兴趣就是从这个柠檬派开始的。不过很遗憾的，当时自己没记下来这个配方，真不该给自己太多后悔的机会，郁闷阿。呵呵。
元宝推荐：希宝,
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