主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
家园 嘻嘻，有胖子的菜谱，每天自然开心
家园 上花并求助 以前在北京吃过一个“奶汁烤鱼”很好吃，身上裹着一层稠稠的奶一样的东西（不知是奶油还是别的什么），似乎是俄国的，您有作法吗？
先上花两朵。
家园 长沙芙蓉南路“好吃”一条街 的鼻祖“谭州瓦罐饭庄”有一道菜叫竹香［箱］鱼，应该是烤鱼的一种了。方法是将小鲫鱼从肚子劈两边［但尤鱼还是连在一起的］，然后放到用宽竹篾编成的网上抹油烘烤。烤出来的鱼具说有竹香，但我吃着主要是焦和脆。是该饭店的招牌菜。因为鱼小，骨头都不用吐了。
后来在北京理工大学对面有个叫“九分田”的小饭店也有这道菜，欣然点之，却叫人大失所望，因为用的是大鲫鱼，所以烤得即不焦也不脆，风味全失。
有朋友到长沙一定要到芙蓉南路的“好吃街”，其实芙蓉就是好吃街,因其餐馆遍布，又便宜又好。保证不会让您失望的。这个谭州瓦罐饭庄是我看着成长起来的，就在我家对面，具说是三万起蓬［长沙话开始］，硬生生把长沙南边的美食给带起来了。
家园 竹子编的网上烤鱼？那这竹子应该是特殊处理过的吧？ 说到鲫鱼，胖子小时候特别爱喝鲫鱼汤，别人都嫌鲫鱼有土腥味，我却偏喜欢这味道，尤其是加上胡椒粉之后这味道更是不得了。于是自己刚会游泳不久就开始跟着人家捕鱼，就是奔着这鲫鱼去的。但是胖子没吃过烤的鲫鱼。不过想象中鲫鱼的土腥味配着烧烤的焦香，如果再加上竹子的清香，一定是很不错的。
家园 爱吃鱼 我以前也烤过，不过没啥章法，自己折腾。用花椒粉， 盐涂遍鱼身，根据口味重不重，决定腌制时间，然后冲掉盐和花椒粉，晾干一点， 送烤箱
下次试试你的方法
家园 【原创】外二篇（补丁）西餐厨房里的一些个人用具 胖子没做过中餐的厨房，所以专业中餐厨房应该是什么样子的自己没有概念。不过想像中在个人用品方面中西餐的差别应该不是很大。这里胖子介绍一下自己知道的西餐厨房里的一些个人用具。
着装上，从上到下的是厨师帽子，厨师上衣，厨师裤子，厨师鞋，再有就是围裙。
厨师的帽子，主要是防止头发掉在食物里。说实话，大多时候厨子都不喜欢戴帽子，我个人也是。不过自从有一回，有客人在burger里吃出了一根50厘米长的黑发来，全馆子里厨房加服务员甚至包括了食客们，只有胖子能提供出这种产品来……打这以后，什么时候我只要是进厨房干活，就一定是戴着帽子的，再热我也忍了。
厨师的上衣，一般都是长袖夹克，采用厚的棉线质地，排汗透气倒在其次，主要为的是减少厨师的烫伤几率。厨师的裤子多半棉线花格子布料，不容易显脏。
厨师鞋。
和其他的工作用品一样，厨师的鞋也有特定的要求。必须是硬头的，防止砸伤或者割伤。要有良好的透气性。还要防滑，即便厨房里多半是防滑材料的地面，有一双防滑的鞋才是最好的保证。
围裙，说是为了怕脏，实际上很多时候厨子们都是用来擦手了。围裙的另一个作用是在腰上围了一根带子，可以用来搭抹布。
西餐厨房里的抹布有两种，一种是常见的抹布，用来擦拭东西。另一种是heavy cloth或者叫oven cloth。两种抹布不同的地方是，oven cloth设计上除了更厚一些以外，还要不易吸水，而且不透气。oven cloth的好处我是被烫过好几回才想明白的，普通抹布吸水而且透气，如果沾上300度烤箱里出来的锅，瞬间里水蒸气就可以烫伤自己的手，而且这种烫伤还是深度烫伤，甚至比普通的热油烫伤还要严重。
总体说来，胖子自己是在厨房里被烫伤了多少回了才开始长了这么个记性：西餐厨房里的东西，无论锅碗瓢盆，都不好直接拿手去碰。这个说法决不夸张，我就曾经被plate warmer烫掉过几层皮。
这是我自己的刀。
西餐里用刀的方法和中餐里的菜刀的常见用法不很一样。中餐的菜刀大多使用刀的前半段，是靠抖手腕来剁的感觉。西餐里使用刀的后半部，有点类似铡刀的使用方法，从刀头开始沿着刀刃压倒刀尾。所以西餐里使用这种尖刀，而且刀刃多半会有轻微的弧度。（我听猪头刘说中餐里也有类似铡刀的这种切法，好像叫磨刀法。但是不很常用。）
与之相对应的，西餐里的菜板就会使用比较硬的材质，这样在压刀的时候不会有陷入的感觉。所以，厨房里都是使用塑料的菜板。还有一个小技巧，硬木板的或者塑料的菜板，使用的时候可以用一个抹布沾湿垫在菜板下，这样菜板会稳当很多。
厨房的菜板。厨房里用颜色来区分菜板的用途：红色的是生肉类，黄色的是熟肉类，蓝色是海鲜类，绿色是生吃的沙拉类，褐色的是需要做熟的蔬菜类，白色是面包面点类。
最后贴几张厨子们的照片。个人认为，工作的时候，他们非常帅，呵呵
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 俺认识个兄弟在这里学厨 他在国内随便买了件厨师上衣，在这一穿，周围一片异样眼光，有几个不认识的甚至是一幅崇拜的表情...
还来才知道，问题出在领子上，那哥们图花哨 ，弄了个三色领....