主题：北平上饭馆的诀窍-唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞
北平上饭馆的诀窍
北平是个五方杂处，人文汇萃的地方，所以山南海北，各省各县有名的大小饭
馆儿，也就应运而生，北平人哥儿几个一凑合，讲究下小馆乐和乐和，花钱不多，
还得充肠适口。所以进饭馆吃饭，无论是整桌的燕翅席，或者是叫两个小炒，会吃
的都有个一定之规，让堂口到灶上都知道您是位吃客，灶上的调和不敢随便乱配，
堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
北平老饕进饭馆，讲究可多啦，有的吃堂口，有的吃灶儿上，吃灶上还分是吃
红案子还是白案子。譬如说吃堂口，那就是堂倌伺候殷勤周到，处处给主顾省钱做
面子。您进饭馆一入座，堂倌一看您同来的朋友，有几位生脸色，再一听是外路口
音，您一点菜又是价码高的场面菜。堂倌就明白今天请的什么样的客，是什么样的
目的啦。一方面替您出意，一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点的差不多，
堂倌又开口了，柜上还有两个敬菜，大概也够吃啦，如果不够再找补。要是叫大多
吃不了也糟塌，堂棺这们一说，客人觉得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一
定很大方。做主人也觉得脸上有光彩，既省钱又有排场。等一上菜，堂倌先上敬菜，
一定都是时鲜拿手名菜，还要报出一声是柜上做的，当然等算帐上的时候，主人心
里有数，除了把菜价算到小账里，还得老尺如二。可是吃完之后，客人吃得其味狯
狯，主人面子十足，堂倌身受其惠，真是三方面皆大欢喜。可是有一样您一坐下，
叫的是家常豆腐，三和油拍黄瓜一类的菜，人家堂倌可也不能拿烹虾段烩乌参一类
贵菜给您当敬案的。
馆子最讲究吃熟，假如您今天没饭局，信马游疆您走进那个饭馆，自己也想不
出吃什幺来，您谈堂倌给想点吃儿。可巧正碰上今天柜上有酒席。堂倌可能说您甭
管啦，我给您颠配颠配吧。呆一会将吃的等于是一桌小型独坐酒席。人家席上有什
么，您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账，多给小费就成啦。可是有一宗，这
种堂倌一定要是堂口的大拿，上海所谓「能博温」，不但平时支工钱，到年终还得
劈花红才行呢。话又说回来啦，他要不是看准了您是个大主顾，他也不肯干。这种
吃法叫吃飞，就是别人的菜飞到您这来了。照这们一说那人家办酒席的主儿，岂不
是吃了大亏吗。其实也不尽然，有人吃飞堂口老早就关照灶上多留点杓把儿了。
有一般大爷们；天天上馆子，胃口都吃倒了。三五个人一进饭馆谁都不愿意点
菜。后来谁也不点，每位多少钱，让馆子里自己配，喝酒就配两个酒菜。不喝酒索
性全是饭菜。北平各大饭馆子，很时兴了一阵子，这种叫「自摸刀」的吃法（我想
这个名词，一定那一位牌友兴出来的，由自摸双而连想自摸刀，也不怕割了手，一
笑）到了民国二十三四年北平丰泽园一客自摸刀，最好的要四十块钱一客，那是真
宰人啦。北平自从与了一阵子女招待之后，添了好多邪魔外道的小馆，您同朋友小
吃，一入座堂倌就（手+ 牙）着您，什么菜贵让您点什么。两人吃饭，他能给您上
个十寸盘红烧虾段。他为什么死气白赖（手+ 牙）您吃红烧虾段呢。因为他们冰箱
里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，祗有往脏水里倒啦。碰了这样堂
倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，
或者来个对虾片鸡蛋炒饭加莞豆。他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了。因为他们
对虾，可能绝到不能切片，即或能切片，拿黄瓜莞豆绿色一比，他也端不上桌见了。
北平人请客吃饭，讲冠冕当然是整桌酒席。可是有一类客人，打算套近乎，请
他用酒席，又显著生份了点。临时现点菜又觉着有点不够礼貌，所以有一种吃法叫
宾主尽欢。方法是主人先到饭馆点个大菜，像红烧乌参白扒鱼翅啦，再不黄鱼四吃
梅花热炒，或者烤只填鸭，来个鸳鸯双羹核桃三泥啦。等客人一到齐，那就要看堂
倌的火候如何了。他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来，然后依序请示主客
陪客点什么菜吃，所报菜名要跟主人点的菜配合，不能冲突。也不能专报贵菜，让
主人花钱太多，要是座中有利巴头的客人乱点一通，堂倌还要委宛说明菜已够吃，
还得顾虑怕客人挂不住烧盘。这种宾主尽欢的吃法，最好宾主对吃有点素养。否则
不是点的菜不够吃，就是菜叫多啦吃不了都剩下。
北平的饭馆，跟目前台湾的饭馆可不一样。山东馆就是山东菜、江浙馆就是江
浙菜，甚至于同是山东馆，你家的拿手菜别家绝不做。例如拿渖鱼江豆腐说吧，那
是广和居的名菜，等广和居关门，灶上原班人马，到了同和居，要吃渖鱼江豆腐，
您得上同和居去吃，别家山东馆都不会承应的。现在倒好，北平馆卖清蒸鲥鱼，江
浙馆卖挂炉烤鸭，简直全乱了套啦。因各家馆子有各家的拿手菜，所以在北平下小
馆儿点菜，就成了一门学问。笔者有位至好的南方朋友到北平来观光，平素久闻东
兴楼是北平著名山东馆儿，少不得约上几位熟朋友，在东兴楼给他接风。既然是至
好，要叫整桌菜，觉得有点不够意思，所以采用宾主尽欢，点几个菜吃。那知堂馆
一请点菜，这位爷点了个火腿鸡皮煮干丝。当时堂倌就打了个楞，等大家把菜点完，
堂倌把我请到房外廊檐下说他是特客，柜上没有这个菜，又不便驳同，您看怎幺办。
我告欣堂倌，这是淮扬馆最普通的菜，咱们客人是吃惯了扬州富春花局的煮干丝，
他认为这个菜你们还不会做吗。不要紧，赶快派人到锡拉胡同玉华台叫一份，跟你
们的菜一块上就行啦。这件事经笔者这们一调派，才算了局。否则的话，大家岂不
都僵住了吗。由此足证常常下小馆的朋友，对于点菜之道总得研究研究。
以上所说，都是当年北平民丰物阜的情形，现在大陆被共匪窃据，吃什么都得
用粮票，一年到头见不着丁点荤腥儿，进饭馆的诀窍，那是西药房的棉花，简直免
弹（谈）啦。