主题：故都的奶品小吃-唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞

故都的奶品小吃

谈起北平的酪，现在四十岁出头的人，还得是北平生长的，或许能够知道北平

的奶酪是什麽滋味，是个什麽样。要是四十岁往里的青年人，就是在北平出世的，

对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至於没听人提过了。

北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮，小甜食。做酪所用原料，主要是

不掺水的纯牛奶，再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤，到了某种程度，

再用冰来凝结，真是莹润加脂，入口甘沁，不但冷香绕舌，而且融澈心脾 ，饭後

喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒的无上妙品。

民国初年，北平城里城外，一共算起来奶酪 也不过十来家，早年以西华门里

的香蕾轩、甘石桥的二合义，西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪 ，後来因为

前门外大栅栏一带，一天比一天繁华，戏园饭馆越开越多，於是门框胡同也开了一

家奶酪 .到了民国十来年，王府井大街因为靠近东交民巷，华洋杂处，东安市场形

成了东北城的购物中心，跟着东安市场里正街也开了一家叫丰盛公的 .因为这家掌

柜的头脑比较新颖，请来一位师傅，是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手，

经过导游人员这麽向各国游客猛一吹嘘，所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。

酪彭的奶酪，若要当天卖不完有的剩，绝对不能留到第二天再卖。因彼时没有

冷冻柜，奶酪要是隔夜，不但酪泻了，而且味儿也馊了。因此当天卖不完的酪 ，

当天晚上就要把它烤炼成酪乾来卖，烤出来的酪乾形状颜色，就像核桃黏，论斤论

两来卖，酪乾因为是浓缩的奶酪，既压秤又不出数，看起来价钱相当贵。一个彭子

一天也出不了一两斤酪乾。有专买酪乾的主顾，大半都是让酪彭装行匣带到外地去

送亲戚朋友，要是自己买回去当零食吃，顶多也不过买上叁四两，否则吃不了搁上

一个礼拜，大概就全溶化了。一般酪彭的酪乾不是不经搁吗？可是人家丰盛公真有

一手，他家烤出的酪乾，楞是带到南京上海搁上个把月，一点问题都没有，绝对不

黏不化。在北洋政府时期，驻在北平东交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就是欣赏

丰盛公的酪乾，她说吃面包配酪乾，比荷兰任何高贵的忌司都够味。後来公使卸任

回国，公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪乾到西班牙去过 圣诞节，按她说，中

国酪乾，是最高级不黏牙的中国太妃糖，真是形容得一点也不错。

丰盛公除了卖奶酪之外，还卖奶卷奶饽饽，奶卷是用牛奶结成皮子卷上山楂糕，

或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫做鸯鸳馅，您瞧这个名儿多

雅致？雪白的小磁盘放上叁寸来长，外白里红，腴润如脂的奶卷，甭说吃，看看就

令人馋涎欲滴了。奶饽饽有芝麻白糖馅儿，也有枣泥馅儿的，因为这是精细小吃，

豆沙馅儿就上不了台盘了，奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里，包上馅再盖出来，

有方有圆、有梅花点子，有同心方胜，您要是到奶酪彭去喝酪， 要伙计把奶卷奶

饽饽往上一端，没有人不想拈两块来????的。

另外还有一种奶油小吃，满洲话叫「奶乌他」，那更是满洲最上品的甜食了，

奶乌他每块有象棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧叁色，用小银叉叉起来往嘴里

一送，上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了，所用的原料，大概也不外

乎牛奶奶油一类的东西。

我想凡是从大陆来的老乡，而且在北平住过的人，一提起北平点心来，大概都

有一种说不出的滋味，好像一种淡淡的乡思，可是细一捉摸，又不尽然，因为现在

的台湾，虽然大陆各省各县吃的喝的样样俱全，可是您雪糕冰淇淋吃腻了，想喝碗

奶酪，吃块奶饽饽，那真可以说忧忧乎其难了。

前个十几年台北中华路有一家冷饮店，曾经卖了两天奶酪，喝到嘴里似乎是酪

而近乎杏仁豆腐，跟酪又似是而非。有一年端午节，高雄大水沟都一处的老板，忽

然心血来潮，做了几碗酪，准备自己享受一番，碰巧笔者去吃馅饼，承他盛情，送

了两碗让我品??，比起中华路的酪确乎高明，来到台湾二十多年，总算吃过奶酪了。