主题：北平的独特食品-唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞

北平的独特食品

谈到咸的零食小吃，那比甜的种类更多啦，提出几样台湾见不看，吃不到的来

说说吧。

灌肠。北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西，粉 的颜色，切成薄片，放在平底

锃上半烤半炮的一种吃食，蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。这种小吃，虽然也有

下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖，一个挑子，一头摆做料零碎，一头是炭火平

底铖，您吃多少他给您切多少来炮，据说他用的油掺有马油，所以炮出来的灌肠外

焦里嫩，特别好吃。有的人逛庙会，不看热闹买东西，其目的是专程来吃灌肠的，

您要吃上瘾，闻到灌肠味，总得赶过去炮一盘解解馋。

豆汁可以说是北平的特产，除了北平，还没有听说哪省哪县有买豆汁的，爱喝

的，说豆汁喝下去，酸中带甜，其吃 ，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，

可是您如果喝上瘾，看见豆汁摊子无论如何也要奔过去喝他两碗。北平卖豆汁儿的

有挑担子下街的，有赶庙会摆摊子的， 有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆

汁儿摊，那是一年三百六十天都照常营业的。他姓奎自然在旗，云里飞时常拿奎二

打哈哈，他说奎二摊子有三绝，第一各位主顾 要往摊子边一坐，您就算是皇上御

驾光临啦。因为天桥一带都是土地，一起风，尘土飞扬，豆汁儿碗里，等于撒了一

把香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您说怎麽喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前，先

用细黄土把摊子四围填满拍平。然後随时用喷壶 水，您坐下喝豆汁儿，给您黄土

垫道净水泼街，您不是临时皇上了吗。第二奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的，大

家都说西鼎和酱菜切得细，人家奎二的咸菜丝儿，比起来更细更长。第三奎二的豆

汁儿较不涩嘴，浓淡适口，豆汁一起锅，不管买卖多冲够卖不够卖，绝不搀水。虽

然云里飞是给朋友宣传，可是他说的都是真情一点也不假。从前北平财商学校的校

长费起鹤，每到假日，就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁。後来做了财政部赋税

署署长，有一次跟笔者聊天，他说现在什麽都不想，有时忽然想起奎二的豆汁儿，

马上腮帮子发酸，恨不得立刻回趟北平到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎

二的豆汁儿有多大魔力了。

现在台湾除了豆汁儿之外，有一种青酱肉，市面上也没见过。当年上海富商

犹太人哈同的太太罗迦凌，就爱吃北平的青酱肉来马跷热烧饼，按说哈同家里还少

得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗？可是哈同太太偏偏专门爱吃

北平的青酱肉，还得是北平东城八面槽宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一

口气买了五六百斤青酱肉交轮船运回上海去，害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。

究竟青酱肉好在哪里呢。据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿

要蒸熟才能吃，青酱肉 要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈

散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸 润，宜饭宜粥。足证青酱

肉是小吃中的隽品了。

羊头肉这种小吃，也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的，不交立

冬，您就是想吃羊头肉，全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖，挑担子

摆摊子卖的，就不常见了。到了数九天，晚上八九点钟，路静人稀，西北风刮起来，

就像小刀子似的刮脸，远巷深处，您就听见卖羊头肉的吆喝了。卖羊头肉的，都带

着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的标帜，虽然卖羊头肉的主要的是羊前

脸，羊腱子，羊蹄筋，碰巧了有羊口条有羊耳朵甚至於羊眼睛。切肉的刀，又宽又

大，晶光耀眼，锋利之极，运刀加飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然後把

大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上，有的时候天太冷肉

上还挂着冰碴儿，蘸着椒盐吃，真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的汤

心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，如果再喝上几两烧刀子，从头到脚

都是暖和的，就如同穿了一件水皮袄一样。