主题：【原创】牛肉烧熟了，再加土豆！ -- dreamflyer

“土豆烧熟了，再加牛肉,不须放屁！”

——《念奴娇 鸟儿问答》

这是毛主席诗词中很另类的一首，当时还被编成了歌曲。据梁晓声回忆，他们当年唱这首歌时，到了最后一句，大家都不好意思唱，歌声一下子便低落下来。当然，笑是没有人敢笑的。

稍微会做菜的人，读了这首词都能敏锐地发现，毛主席他老人家对厨艺相当的外行！土豆烧熟了，再加牛肉，最后端上桌的就不是土豆烧牛肉了，而是土豆泥烧牛肉。

正确的做法，应该是“牛肉烧熟了，再加土豆”。这两种东西，经过厨艺高手的调理，就是一道非常有名的家常菜。

就我个人的经验来看，用土豆烧牛肉，其实不是上上之选。因为土豆这个东西，比较“沙”。稍微火候拿捏不稳，立刻就土崩瓦解，把一锅菜弄得一塌糊涂。烧牛肉最好的配料，应该是竹笋干，其次是白萝卜。也有不少人喜欢用胡萝卜，老实说，也是可以。但本人从小就对煮熟的胡萝卜不感兴趣，所以，吃俺的烧牛肉，就别指望能碰到胡萝卜了。

不客气地讲，梦飞当年做的笋子烧牛肉，是具有国际影响的。到我家蹭饭吃的几个外籍教师，吃了这道菜都赞不绝口，纷纷拿笔、小本子出来记配方。当年，为了翻译八角、茴香、草果之类的佐料，梦飞很是翻了几回字典。本来以为，洋朋友们会把四川的饮食精髓传播到番邦化外之地。但后来自己也飘洋过海，才发现这是个不可完成的任务，一看到超市里的牛肉我就傻了眼！

想当年，到菜市去买适合的牛肉是件多么惬意的事情啊！在下怀揣人民币20元，财大气粗！昂然踱进一家牛肉店，叫嚣曰：“市牛肉二斤！”

卖牛肉的老板娘是我比较敬仰的一个高人。她身形胖大，蹲坐在两扇血淋淋的牛肉之间，端着一碗面呼哧呼哧地正吃得痛快！——这让梦飞来是怎么也做不到的。

她见有客上门，连忙放下面碗，拿起屠刀，笑问：“不敢动问客官，您这是想拿来烧乎？炒乎？抑或炖乎？”

我简单地说：“拿来烧笋子！”

老板娘便在吊起的一扇牛肉的下端，细细地割了一块样子难看，半肥半瘦的牛肉，外秤上一挂，略一端详，说：“二斤三两，可不可以？”

当然可以！会买菜的人都知道，肉贩们每次只有割多，没有割少的。

买好牛肉，梦飞直奔蔬菜区而去。在那里的一个角落，摆着很多巨大的铁盆，里面泡着的，就是今天要买的竹笋了。平常我们在店里看到一包包的，那是笋干。把笋干泡好，是一门复杂的学问。所以大家都偷懒去菜市场买泡好的。

仔细选两把比较满意的。从水里捞起来闻了一闻，略有些酸臭味。便故作疑惑地问小贩：“你这个笋子是不是泡过福尔马林哟？”

小贩大声喊冤，“老板哟！我哪里会做这样的缺德事哟！昨天刚用食用碱泡发的！你莫要乱说哟，把我的买主都吓跑了！”

其实就算真的泡了福尔马林，我也根本分辨不出来。于是冷笑两声，“好！今天我就信你一回！”抛下些散碎银两，捏着两把笋子就走。

笋子烧牛肉这种高级厨艺，老婆是不会的，所以我只好亲自操作。四川男人，常常就是这么悲哀！

牛肉洗净，尽量切成大小均匀的方块。然后倒进冷水锅中，烧开倒掉血水。牛肉不像猪肉，残留的血水较多。不用这道工序除去，烧好的牛肉往往带腥味。

然后就把能想到的作料都摆出来吧！豆瓣辣椒酱、姜、大蒜、小茴香、八角、草果（拍碎）、花椒、干辣椒（对！有了辣椒酱还是要干辣椒）、黑酱油、冰糖、胡椒……我记得每次做这个菜，案板都摆满了各种调料。俗话说得好，“食在中国，味在四川”！

记住！千万不要舍不得放油！牛肉这东西，油少了不好吃。等油在锅里冒青烟了，把所有干的佐料一股脑儿倒下去翻炒！这将是个比较难熬的过程，尽管有抽油烟机，厨房里还是烟尘斗乱，呛味四起！所以，有经验的客人，都不会这么早来受罪的。他们往往都在牛肉已经安全地在锅里冒出香气了，才施施然前来敲门：“好香！”他们兴奋地说，“是在烧牛肉么？”

等锅里的作料香气尽出的时候，便把牛肉倒进去翻炒，直到炒得完全变色为止。然后，倒入几瓢水，以恰好可以淹没牛肉为准。接着，再根据汤的颜色，倒入适量的黑酱油和食醋，盖上锅盖，开小火。接下来的工作就是牛肉自己的事了。

切忌！最好不要用高压锅，要用也是刚开始时压一下子。可以很快做好的食物，往往就是失败的食物。这方面我是有惨痛教训的！想想吧，一大碗不成样子的红烧牛肉摆在你的面前，旁边还有老婆怒目而视，喋喋不休！

等上两个小时，牛肉好了七八成，就应该放入配料了：切好的竹笋或土豆、萝卜等。搅合一下，继续耐心地等。再过半个多小时，等牛肉收汁后，加适量的盐，鸡精，盛入大盘中。最后，撒上一些翠绿的芫荽（香菜）。一盘著名的笋子（土豆）烧牛肉便大功告成！汤汁浓郁，肉香扑鼻！瘦的部分松软可口，肥的部分晶莹剔透，让人见了便垂涎三尺！

记得当年在国内时，一做了什么好菜，便要打电话通知我的弟弟，叫他晚上过来吃饭。他那时还是个愣头青，没有结婚，一个人四处晃荡。打电话给他，他还要不耐烦地问：“先说，有什么好菜？”

我说：“有笋子烧牛肉！快点来啊！我们等你。”

他来了。桌子上菜已摆好，啤酒在冰箱里冻得冰凉。这家伙，拿起筷子就吃，端起杯子就喝。吃饱喝足，就躺在沙发看电视。打扫残局的工作，不用说，又是俺这个老哥来完成。没有办法，古人说：长兄为父。

现在我弟弟也是为人之父了，孩子比我的还大几个月。上次回国，谈到当年我烧的笋子牛肉，他还是向往不已。