主题：【饮食】北京的春饼 -- 好猫如诗

这是我在文学城的旧贴。

春饼的做法：

春饼是北京的食品，在中国北方的其他地区也经常见到，但是南方就不多了。和春卷比起来，春饼的皮比较厚，松软，里面裹的是炒熟的菜。而且，春卷一般是油炸了再吃，而春饼则用烙数的饼裹上菜直接吃。比较起来，春卷更像是一种小吃，而春饼则是正餐。由于制作复杂，一般老百姓每年立春那一天才吃一次。记得小时候总是盼着父母做春饼，因此也格外喜欢立春这一天。

最有名的春饼大概算是北京烤鸭的荷叶饼了，虽然名字不叫春饼，但是做法，口感基本相似，吃法也雷同，只是春饼里卷的更多是各种炒菜，而不是单一的烤鸭。

出国以后，所有事情都要自己来做，chinatown是广东人的天下，找不到现成的荷叶饼，只好自己动手：首先将面和成软硬适度的面团，和一般烙饼用的面差不多，如果能够用开水烫面口感更好，但是这样的面很粘手，不容易和。然后将面切成乒乓球大小的面剂儿（就是小面团了），按扁，面剂的一面刷上一层油，将两个面剂摞在一块，擀成1-2毫米厚的薄饼，这是的饼看似一张，其实有两层，由于油的作用，在烙饼时，两层或自动分开。

擀饼的同时，火上坐上饼铛，放一小勺油，将薄饼放上，略翻动，至两面金黄，这里有几点建议：一是一边擀饼一边烙，我的经验是每擀一张饼，时间正好够饼在铛中烙熟，当然要时常翻动一下。因此如果手脚利落，烙春饼是一个人的劳动。第二是烙饼的油不要太多，否则成了油煎饼，口感就不够柔和了，饼也容易裂。第三是烙好的饼立刻放入一口大锅或随便什么容器，盖严盖子，这样春饼蒸发的水汽可以帮助保鲜。露天放的春饼很快就硬得像石头，锅中的饼可以保存好几天。烙饼的时候，由于两层饼中间的油受热蒸发，饼的两层会自动分开，有时候蒸汽还会把饼撑起一个鼓包，这样的春饼就很成功了。

菜可以随个人的口味定，一般都是几素几荤搭配。基本上都是炒成丝状，这样才好卷在中间：土豆丝，胡萝卜丝，韭菜鸡蛋，鸡蛋丝，白菜粉丝，酱肉，豆腐丝，鸡丝，鸭丝，虾，都是常见的春饼配菜。

吃的时候也很有讲究：正宗的吃法是两层春饼分开，内面朝上，互相重叠1/2左右，然后在饼上面抹甜面酱和葱丝，随个人口味，可以放辣椒油和韭菜花，然后方菜，沿着春饼的纵轴，卷边托底，真正吃春饼，要求菜卷的越多越好，而且吃的时候不能漏。当然，为了省事，两层春饼分成两张吃也是可以的。