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主题:【原创】贴两个老夫做的家常菜,大家随便评 -- 归来战士

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家园 单是蔬菜发黄,要大火 快炒,炒至半熟时,可加盖1、2分钟,不可过久

这是因为蔬菜的叶绿素在活细胞中它与蛋白体相结合而存在,细胞死亡后,叶绿素就从叶绿体上分离出来。因此,像青菜、菠菜、豆角等这类含叶绿素较多的蔬菜在水中加热时,颜色就会更加鲜艳中。叶绿素含有镁,加热后,被有机酸氢离子取代脱镁反应,使原来绿色会转变成暗。 用快炒不加盖的方法,使有机酸挥发,或加水以减少酸(氢离子)的含量。当然也可以加些少量小苏打来中和酸。

狗狗找了些资料

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