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主题:扬州炒饭 -- 燕人

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家园 《食神》里面周星驰早就给出诀窍了

技术上讲,粳米粘度比籼米大,不容易做到粒粒分明。这可能是扬州官方标准选用籼米的原因之一。

但同样从技术上讲,是有技术可以保持粳米的粒粒分明的,这从非遗传承人的制作过程中也能看出来。

我现在做这道炒饭,如果要往繁复了做,会先将米泡一夜水,然后用六七成油温炸透,过一道二汤去油,然后在锅里用少许头汤略焖,再来做炒的工序。

这样做,即便用粳米做出来也是粒粒分明,口感既有弹性又没有顶牙的硬感。

哪里用这么复杂,《食神》里面周星驰早就给出诀窍了 --- “要用隔夜饭炒啊!” 😁😁😁

说实在的,炒饭和春卷一样当初都是对于剩饭剩菜的再加工再利用。隔夜饭失去一定水分又不是干透了,用来作炒饭当然就正好,粒粒分明,口感既有弹性又没有顶牙的硬感。

新鲜的饭来作炒饭如何粒粒分明?其实也很简单,小火多烘上一会儿把饭烘干了就粒粒分明了,再放入炒好的鸡蛋就行了。😁

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